Langenlebarn, Gastwirtschaft Floh. Az Alsó-Ausztria apró, kétezer lakosú településén található vendéglőben nagy az izgalom. Josef Floh, a séf-tulajdonos huszonöt éve házigazdája a családi étteremnek, amit még nagyszülei alapítottak. Floh azóta kutatja a környék legjobb hozzávalóit, a fenntartható gasztronómia és a helyi, kistermelői alapanyagok iránti elkötelezettségével pedig befőzte magát az osztrák kulináris szakma krémjébe. Amelynek tagjai – séfek, termelők, borászok - ezen a napon azért érkeztek Langenlebarn-ba, hogy eszmét cseréljenek az egy éve zajló sárgarépakísérlet eredményeiről. Közösen azt vizsgálták ugyanis, hogy a különböző osztrák talajokban termesztett sárgarépa íze és állaga hogyan változik a termőhely ökológiai sajátosságaitól, azaz a terroir-tól függően. Hat kertészet által, ugyanarról a vetőmagról megtermelt sárgarépáját elemezte tucatnyi szakember, a következő módokon elkészítve: 1. Frissen kipréselve, 2. A préselt lé hőkezelve, beforralva, 3. A sárgarépa meghámozott héja kevés olajon megdinsztelve, karamellizálva, majd folyadékkal felöntve, beforralva (sárgarépahéj-karamella), 4. A zöldség egészben, minden nélkül megpárolva, 5. A lé kipréselése után visszamaradt rost megszárítva, porítva (sárgarépaliszt, amely pl. kekszekbe, kenyérbe lehet sütni), 6. A héjból készített karamellából visszamaradt héj kiszárítva, morzsa állagúra törve (édes sárgarépa „crunch”). Ízben, illatanyagban, édességben, földes, kesernyés ízjegyekben döbbenetes különbségek a hat talajból származó répa között. A többórás workshop és szakmai elemzés után Josef Floh egy virtuóz ebédet adott, amelynek minden fogása sárgarépa (és annak minden részének és maradványának) felhasználásával készült. A két csúcspont: tejfagylalt sárgarépahéj-karamellával és édes, ropogós répamorzsával, valamint sült sárgarépa és sült brokkoli barackos sárgarépasalsával, az alább ajánlott étel ihletadója. Bármilyen sült zöldségen, de sültek, halak frissítő kísérőjeként is kiváló. Osztrák szomszédaink kulináris filozófiájától még sok szempontból fényévekre vagyunk, nagyszerű termelőink azonban nekünk is vannak, akiktől remek padlizsánokat és répákat tudunk venni (pl. Színek Kertje, Bálint-kert, Szorgos Gazda).
Sült padlizsán csilis, barackos, sárgarépás salsával
Hozzávalók (4-6 adag)
4 kisebb, vagy 2 nagy méretű padlizsán
2 evőkanál olívaolaj
só, bors
Salsa:
250 g zsenge sárgarépa
30 ml ecet
(pl. fehér balzsamecet, vagy valamilyen alacsonyabb savtartalmú, lágyabb ecet)
60 ml víz
½ teáskanál só
2 szelet friss gyömbér
20 g méz
1 érett, de kemény nektarin, vagy őszibarack
4 szem aszalt sárgabarack
½ friss chilipaprika, kimagozva, finomra aprítva
fél csokor koriander, finomra aprítva
A padlizsánokat hosszában félbevágjuk (a szárát is rajta hagyhatjuk), majd a vágott felületén éles késsel hosszában, majd keresztben beirdaljuk. Kenőtoll segítségével vékonyan megkenjük olajjal. Egy vastagfalú (bordás) grillserpenyőt szárazon felforrósítunk, amikor szinte füstöl, akkor pár csepp olajat teszünk bele. A padlizsánokat vágott felükkel lefelé a serpenyőbe tesszük, nem mozgatjuk, néhány percig pirítjuk, hogy szépen, egyenletesen aranyszínűre piruljon. Ekkor vágott felülettel felfelé fordítva, alufóliával leterített tepsire helyezzük, sózzuk, borsozzuk. A sütőt előmelegítjük 200C fokra, majd kb. 25 perc alatt teljesen puhára sütjük a padlizsánokat. A sütési idő a padlizsán méretétől és fajtájától függ. Közben elkészítjük a salsát: elkészítjük az ecetes pácot, ehhez egy kis edényben összekeverjük az ecetet, vizet, mézet, sót, gyömbért, elkeverjük, hogy a só feloldódjon. A sárgarépát meghámozzuk, és egészen apró kockákra vágjuk. Ráöntjük az ecetes levet, és állni hagyjuk (legjobb, ha előző nap készítjük el). Tálaláskor összekeverjük a felkockázott nektarinnal, felkockázott aszalt sárgabarackkal, chilivel és a korianderrel. A sült padlizsánra halmozzuk.
