Téli sütőtökös sütemény csilis pirított tökmaggal

Roxana Jullapat pontosan tudja, hogy a barna rizsliszt levegősebbé, a rozsliszt pedig tömörebbé, haraphatóbbá teszi a süteményeket és pékárukat. A kaliforniai cukrászpék ezt a tudását szerencsére meg is osztja az érdeklődőkkel nagyszerű könyvében (Mother grains). A kaliforniai bevándorlók – Costa Rica-i apa, thai anya - gyerekeként született Roxana hosszú szakmai és személyes utat járt be, mielőtt Los Angelesben megnyitotta sikeres pékségét, a Friends&Family-t, ahol ősi- és kistermelői gabonákból süt szinte minden süteményt és pékárut. A Costa Rica-i gyerekkori, gazdag és színes kulináris örökséggel kezdődött minden, ezt később követte egy kitérő újságírói diploma, végül a Los Angeles-i séfiskola és onnan az egyenes út a professzionális gasztronómia világába. A kilencvenes évek végén a kaliforniai gasztroforradalom nagyasszonyainak éttermeiben dolgozott, majd séf férjével Portland akkori újhullámos helyének konyháját vitték. Itt alapozta meg azt a szemléletmódot és filozófiát, amire a mai munkája és hivatása is épül: kistermelőkkel való szoros kapcsolat, szezonalitás a gabonák felhasználása terén is, a termelőkkel, malmokkal és a vendégekkel való folyamatos partneri, tanulási és kommunikációs folyamat – mindhárom szereplő szükséges ugyanis ahhoz, hogy pékségében ma valóban ezekkel az alternatív lisztekkel süthessen. Miután szerelembe esett a különféle ősi gabonák világával, két teljes évig kizárólag ezek tanulmányozásának szentelte idejét, beutazta a világot, hogy behatóan megismerkedjen például a bhutáni vörösrizzsel, a török ősi tönkölybúzával, vagy éppen a Costa Rica-i kék kukoricával. Az alábbi receptet Roxana kiváló könyvéből adaptáltam a hozzájárulásával, elkészítését teljes kiőrlésű liszttel ajánlom, ami nagyszerű ízt és állagot ad ennek a fűszeres, téli süteménynek, de remek alap lehet a különböző lisztekkel való bátor kísérletezéshez is: használhatunk fele-fele arányban alternatívákat, pl. rozs-, tönköly-, vagy zablisztet. A javasolt tálalással, úgymint vaj, házi narancslekvár és mellé egy marék csilis, pirított tökmag, a legteljesebb mértékben megállja a helyét egy karácsonyi reggeli asztalán is.

Ha nincs kész/maradék sütőtökpüré, akkor annak az elkészítésével kell kezdeni – érdemes nagyobb adag tököt sütni (pürésítve, akár porciózva is, kiválóan fagyasztható). A hosszúkás sonkatök általában a legédesebb, de szürkehéjú, nagydobosi fajtájút is használhatunk (a Hokkaido fajta kevésbé alkalmas ehhez a süteményhez). Egy tálban összekeverjük a szárazanyagokat: átszitáljuk a lisztet (ehhez nagyon jó a teljes kiőrlésű, de használhatunk fele-fele arányban teljes – és fehérlisztet, vagy szintén fele-fele arányban más, alternatív liszteket is, pl. rozs-, tönköly-, zab-, stb. A liszthez hozzáadjuk a sütőport, szódabikarbónát, sót és mézeskalácsfűszerkeveréket (ha nincs kész keverékünk, akkor őrölt szegfűszeget, fahéjat, szerecsendiót, borsot). Egy másik tálban elektromos kézi keverővel habosra keverjük a nedves anyagokat: először a tojást a cukorral, majd ehhez jöhet az olaj és a sütőtökpüré, végül a narancs reszelt héja. A lisztes tál közepébe egy mélyedést formálunk, beleöntjük a kikevert nedves masszát, majd elkeverjük. Sütőpapírral kibélelünk egy kb. 26x12 cm-es, téglalap alakú gyümölcskenyérformát, kissé kikenjünk olajjal, hogy könnyen ki lehessen majd emelni a sütit. Beleöntjük a masszát, majd 180C fokon (alul/felül sütés), kb. 45 percig, tűpróbáig sütjük. Akkor jó, ha a hústű/hurkapálca már nem ragacsos, amikor beleszúrjuk. Szeletelés előtt teljesen lehűtjük. Nagyon szaftos, puha sütemény, alufóliába csomagolva akár egy hétig is eláll. Ünnepi tálaláshoz (pl. karácsonyi reggelinél) vajjal, narancslekvárral és egy marék chilis, pirított tökmaggal ajánlom (utóbbihoz a pucolt tökmagot 200C fokos sütőben kb. 15 perc alatt megpirítjuk, majd összekeverjük egy csipet sóval és csiliporral, pl. Cayenne-borssal).