Gasztrohétvége Krakkóban: kulinária, kultúra, történelem

A híres lengyel-magyar barátság (Polak, Wegier dwa bratanky…) nem pusztán egy jól hangzó frázis, hanem egy valóban létező szimpátiakapocs, ezt minden lengyelországi utazásomkor megállapítom. Pár éve rendszeresen jártam Varsóba, akkor volt alkalmam kicsit behatóbban is megismerkedni a modern lengyel gasztronómiával és a lengyel konyhával, amit nagyon kedvelek, és ami sokkal sokszínűbb a bigosnál és a pieroginál. Krakkóban és környékén, a Malopolska-régióban, az ún. „Kis-Lengyelország” részen azonban most jártam először, de biztosan nem utoljára.

Krakkó könnyen elérhető számunkra, akár autóval, akár vonattal (mi közvetlen, éjszakai, hálókocsis vonattal utaztunk, ami kényelmes és szuperpraktikus – az ember este felszáll, reggel megérkezik). Maga a város kifejezetten hangulatos, tele van történelmi és kulturális nevezetességekkel és történetekkel, magyar vonatkozású emlékekkel, egykori, sajnos teljesen letűnt zsidónegyedével, amiben ma kiskocsmák, bárok, kávézók, street food udvarok érik egymást. A kulináris paletta is igen széles, a heringes tapas fogásokra specializálódott bártól a Michelin-csillagos étteremig minden megtalálható itt, mindenki megtalálja a számára szimpatikus műfajt. Egyszóval, simán kellemesen el lehet itt tölteni egy hosszú hétvégét, aki pedig autóval jön, és belefér, vagy több időt szán rá, a környéken is talál érdekes kirándulóhelyeket.

Túrázóknak (télen síelőknek) például útba esik Zakopane – maga a város nagyon turistás, a Magas-Tátra hegyei viszont gyönyörűek. Ami a környék gasztronómiáját illeti, a hegylakó, ún. gorál népcsoport konyhája lehet érdekes felfedeznivaló, ehhez jó kiindulópont lehet a Góralska Tradycja étterem a maga rusztikus ételeivel (a konyhát a szuperkedves séfnő, Malgorzata Kalisz viszi, aki tizenhat évnyi modenai főzés után, gorál felmenőkkel bíró férje miatt költözött ide, és a családi recepteket igyekszik modernizálni). A környék jellegzetes, helyi terméke az oscypek sajt -az egyik leghíresebb lengyel hegyi sajt, a hagyományosat (ami eredetvédett) ma is juhászok készítik tradícionális módszerrel. Legalább 60% juhtejből készül, a szezonja tavasztól kora őszig tart. Jellegzetes, orsó (fa) formákbank készül, füstölt, markáns, leggyakrabban grillezve, vagy tésztára reszelve fogyasztják. A sajtot közvetlenül a juhászoktól is meg lehet venni, akár a hegyen, ahol készítik, nekünk ez egy nagyon jó élmény volt (szintén össze lehet kötni egy kirándulással), az egyik legnevesebb műhelyben vettük, ami a Pieninek Nemzeti Parkban található a “Baczówka na Hali Majerz” juhászatban.

Az ojcówi pisztráng

A környékbeli kirándulási lehetőségek közül feltétlenül kiemelném a Krakkótól kb. egyórányira fekvő Ojców-i Nemzeti Parkot, ami nem csak egy kellemes sétát, de egy igazi kulináris kincset is rejt. Az itteni pisztráng ugyanis nemcsak a lengyel séfek és ínyencek legkedveltebb pisztrángja, hanem egy lenyűgöző anya-lánya sikertörténet is, akik hét évvel ezelőtt, nulla tapasztalattal bérbe vették az parkban található pisztrángos tavat, hogy megmentsék ezt a sok évtizedes múltra visszatekintő értéket. A pisztrángos tó körül egy hangulatos, lounge-os pihenőhelyet is kialakítottak, itt lehet megkóstolni a halat is, amit grillezve, vagy füstölve adnak, direkt nem jár mellé semmilyen köret, hogy érezni lehessen az ízét. A nemzeti park gyönyörű, a hal szenzációs, simán megér egy kiruccanást Krakkóból.

Ha akad esetleg olvasóm, aki rajong a történelmi emlékművekért, valószínűleg örömét leli Tarnow kisvárosban, ami számos magyar vonatkozással bír, egy monumentális, vízen álló mauzóleumban itt van például eltemetve Bem József tábornok.

Alább pedig következzenek az ajánlóim a kedvenc kulináris helyekről Krakkóból:

1.Bottiglieria 1881
Krakkói gasztrohétvégénk kulináris csúcspontja: vacsora az egy Michelin-csillagos Bottiglieria 1881 étteremben. A név ne tévesszen meg senkit, modern lengyel konyhát visz a szuperkedves, szerény séf, Przemyslaw Klima (évekig a varsói, Michelin-csillagos Atelier Amaro konyhafőnök-helyettese volt), amiben a helyi, szezonális alapanyagoké a főszerep. Ritkán ajánlok fine dining éttermet, de ez egy olyan jó élmény volt, hogy bátran és jószívvel mondom, hogy egy krakkói hétvégébe mindenképpen érdemes az egyike estére betervezni. Nagyon jól eltalált aránya a kortárs északi irányzatnak és klasszikus technikáknak, harmonikusak az ízek, az egész ételsor elegáns, de könnyű és játékos egyszerre, nagyon érződik, hogy ez a séf azért főz, hogy a vendég jól érezze magát. Az egész felszabadult, szerethető és laza (a pandémia után náluk is megszűnt a nemzetközi forgalom, a helyi vendégek töltik meg az éttermet estéről estére, ehhez még közvetlenebbre, barátságosabbra igazították az egész hangulatot). Imádtuk, és ha időbe, pénztárcába belefér, nem érdemes kihagyni.

2.Stary Kleparz piac
Utazásaimon ki nem hagynám egyetlen város piacát sem, azonnal kontextusba teszi a helyi konyhát, és az éppen aktuális szezont. Krakkóban is érdemes körbenézni a legrégibb piacon, és végigmustrálni a Stary Kleparz standjait. (Így derült ki számomra például az az újdonság, hogy a lengyelek imádják a lóbabot, és nyáron, rövid szezonjában igazi kultusza van).

3. Muzeum Obwarzanka
A piactól néhány lépésre található az obwarzanek múzeum, ami valójában egy sütőklub, ahol egy workshopon mi magunk is elkészíthetjük a híres krakkói perecet, amit az utcákon kis kék kocsikból árulnak. A város ikonikus fonott karika péksüteménye, az obwarzanek sokszáz éves múltra tekint vissza, a hagyományos pedig tíz éve eredetvédelmet kapott, vagyis csak nagyon szigorú követelmények szerint süthetik, Krakkóban jelenleg összesen kilenc pékség. Igazi utcai snack, reggel és délelőtt, frissen, ropogósan a legfinomabb. A neve a lengyel “előfőzni” szóból ered, mivel a bagelhez hasonlóan sütés előtt ezt is előfőzik néhány másodpercig.

4. Bistro Filipa 18
Közvetlenül a régi piac mellett található ez az étterem, ami egy boutique hotel része. Emiatt talán kicsit túl formális is, a tehetséges, “fenegyerek” séf, Marcin Soltys ételeinek jobban állna egy lazább, természetesebb közeg, de még így is jószívvel ajánlom, az ízek és az ételek nagyon tetszettek. A pandémia alatt a helyi közönséghez igazítva bővítették a profiljukat egy háziasabb bisztrókínálattal is, ezek a hagyományos lengyel konyhából merítenek ihletet, és séf minden nap a piacon vásárolja az alapanyagokat. Itt érdemes megkóstolni a krakkói specialitást, a “Maczanka krakowska-t”, ami valójában egy krakkói sertéshúsos szendvics/burger. Itt a séfnél egy kifejezetten jó, elegánsabb változatot kóstoltunk – omlós, köményes sertéssült buciban, leöntve pecsenyelével, tormával (a képen). Ugyanennek a streetfood változatát később a Kazimierz negyed egyik, erre specializálódott foodtruckjánál (Andrus Maczanka) is kipróbáltuk (ott tépett sertéshúst töltöttek a buciba).

5. Séta a Kazimierz-negyedben
Krakkó keleti részén található a Kazimierz városnegyed, az egykori zsidónegyed- és gettó, amely kiemelkedő és szomorú történeti és kulturális jelentőséggel bír. A háború előtt itt virágzó, zsidó közösségi élet zajlott (száz zsinagóga volt Krakkóban!), aminek sajnos semmi nyoma nem maradt, a történeteket rejtő épületek viszont javarészt ép állapotban megmaradtak, ezekben ma leginkább turistákat célzó helyek működnek. Vendéglátóink itt a Klezmer Hois nevű helyet ajánlották, ami kulinárisan átlagosnak tűnik, viszont érdekes hangulata van, az egykori mikve (rituális női fürdő) épület könyvesboltnak, kulturális eseményeknek, esténként koncerteknek ad otthont. Június-júliusban szokták Kazimierzban megrendezni a Zsidó Kulturális Fesztivált, rengeteg érdekes programmal, legközelebb erre időzíteném az utazásomat. A fesztivál központja a Cheder kávézó, ami könyvtárként és amolyan kulturális központként is működik, egy kávéra érdemes útba ejteni (a konyhája inkább izraeli). Mivel ez a városrész egyben a bulinegyed is, esténként népszerű bárok, kocsmák és street food udvarok telnek meg (utóbbiak közül a Judah Market a legkedveltebb).

6. A krakkói biopiac: Targ Pietruszkovy
Szombat reggelente rendezik meg a krakkói slow food piacot, ahol javarészt minősített biotermelők és családi kisgazdaságok árulnak a standoknál. Zöldség, gyümölcs, jó kis lengyel feketekenyerek, füstölt halak, kolbászok, savanyúságok, kiváló hidegen préselt olajok, túrók, sajtok. Igazi találkozóhely is, a néhány kirakott asztal mellett pedig kávézni, kóstolni, reggelizni is lehet. Néha neves séfek főznek a piacon, autentikus szombat reggeli élmény. Ha autóval/vonattal közlekedünk, és tudunk vásárolni, akkor itt érdemes.

7. Kocsma heringgel: Ambasada Sledzia
Egy lengyel gasztrohétvégéből természetesen nem maradhat ki egy jó hering – már persze annak, aki rajongója ennek a megosztó halnak. A „hering nagykövetségen” minden heringből van, azaz a teljes étlap erre épül, nem meglepő módon pedig mellé igen sok italból lehet választani, a vodkától a sörig. Ennél talán meglepőbb, hogy a hering kiváló minőségű, sokkal jobb, mint amire számítottunk, a heringes tapas-trió mindhárom eleme (mustáros, currys és céklás hering) nagyszerű volt, és vasárnap este is tele volt helyi közönséggel.

8. Chlodnik, pierogi, szernik – hagyományos lengyel konyha, kiváló minőségben: Prosto z Mostu
Magam részéről nagyon kedvelem a hétköznapi lengyel konyha hagyományos fogásait, például a leveseket, amik közül nyáron a chlodnik, a hideg, kefíres céklaleves a kedvencem, ezt gyakran készítem is. Szerettünk volna egy olyan helyet kipróbálni és ajánlani, ahol ezeket lehet fogyasztani, de magas minőségben, és ahova elsősorban helyi vendégek járnak. A Prosto z Mostu pont ilyen, kiváló káposztás pierogit kóstoltunk, és még a lengyel sajttorta, a szernyik is remek volt.

9. Reggeli a Krakowska utca kávézóiban
A zsidónegyed szélén, a kevésbé turistás részen található ez az utca, tele hangulatos kávézókkal, bisztrókkal, a hétvégi reggelizésnek/bruncholásnak pedig szemmel láthatóan hagyománya van itt. Vasárnap reggel szinte minden hely dugig tele, valószínűleg nem nagyon lehet mellényúlni, szimpatikus például a barcheszről elnevezett „Chalka” restobar (nem próbáltuk).

10. A Wawel-dombon található a neves waweli székesegyház és Krakkó impozáns várnegyede, ami mindenképpen megér egy sétát. Aki elegánsabb, formálisabb vacsorával zárna egy ilyen sétát, annak jó választás lehet a néhány méterre odébb található Hotel Copernicus azonos nevű étterme. Ha pedig valakire rátörne a modern, francia típusú sütemények, croissantok iránti vágy, akkor egyértelműen Konrad Tota cukrász “Galeria Tortów Artystycznych” cukrászdája a válasz.

A gasztronómiai élmények mellett Krakkó számos kulturális programot kínál, több múzeumot is érdemes betervezni a programba. A város egyik fejlődő, modern részén található Oskar Schindler egykori zománcgyárának épülete, ami ma történelmi kiállításnak ad otthont (javarészt Krakkóban forgatták a Schindler listája filmet), de a Galíciai Zsidó Múzeum és a Modern Múzeum is biztosan megér egy látogatást. Egyszóval Krakkót és környékét jószívvel ajánlom egy néhány napos kirándulásra, talán, most amikor utazási célpontként előtérbe kerülnek a környező országok is, érdemes felfedezni, hogy mennyi izgalmas látnivaló akad errefelé is.

Az utazásra a Lengyel Turisztikai Ügynökség meghívása keretében került sor, köszönjük szépen a szíves vendéglátást. Külön köszönet illeti Szymon Gatlikot, a Krakow Food&Travel alapítóját, kulináris idegenvezetőnket, aki hihetetlen rugalmasan alakította számunka a programot annak érdekében, hogy valóban a legjobb élményeket, éttermeket, kistermelőket tudjuk megismerni és ajánlani nektek.