Misoval karamellizált sült padlizsán

Évről évre egyre jobban értékelem a saját szezonjuk csúcspontján leszüretelt zöldségek és gyümölcsök ízét. Persze, egyébként is az évszaknak megfelelően szeretek főzni és enni – télen biztos, hogy nem veszek epret és paradicsomot, nyáron sem gránátalmát, ősszel sem spárgát, akkor sem, ha kapható. De mostanában még jobban esik a természet körforgása – biztos pont a kiszámíthatatlan életünkben. Bevártam a legédesebb, szabadföldi paradicsomok idejét, akkor tettük el a meggybefőttet és a lecsót, amikor vidéken aznap szedtük le (vagy vettük meg aznap leszedettet) a hozzávalókat, és azok a legérettebb, legszebb állapotukban voltak. A görögdinnyére még van két hetünk, aztán viszlát, egy év múlva. Most pedig padlizsánt eszem padlizsánnal, amit többnyire szombaton reggel veszek meg a Színek Kertje standjánál. Náluk idén a kisebb méretű, világos lila, cirmos fajtából van a legtöbb, amiben kevés a mag, húsa pedig krémes, tömör.

Rengeteg féle módon készítek padlizsánt ilyenkor, amikor a valódi szezonja van, az alábbi misomázas az egyik nagy kedvenc. Szükség van hozzá néhány extrább alapanyagra, de ezeket könnyen be lehet szerezni egy helyen, a kikevert miso pác pedig a végtelenségig eláll a hűtőben, és nagyon változatosan lehet használni: halra, zöldségekre (zeller!), sült csirkére. Ehhez a mázhoz a fehér miso paszta a legjobb, ezt vagy a koreai boltban (Honvéd utca), vagy a Culinarisban szoktam venni (utóbbiban nagyon komoly lett a minőségi japán hozzávalók választéka, miso-ból is van egész extra is). A pontos sütési idő a padlizsán méretétől és fajtájától függ, a miso a végén kerül rá, amikor már teljesen puha a padlizsán. A mázzal már csak néhány percig kell grillezni, amíg rásül, rákaramellizálódik. Mivel a miso igen komplex és intenzív, natúr, gőzölt rizs illik mellé leginkább.

A padlizsánokat hosszában félbevágjuk (a szárát is rajta hagyhatjuk), majd a vágott felületén éles késsel hosszában, majd keresztben beirdaljuk. Kenőtoll segítségével vékonyan megkenjük olajjal. Egy vastagfalú (bordás) grillserpenyőt szárazon felforrósítunk, amikor szinte füstöl, akkor pár csepp olajat teszünk bele. A padlizsánokat váguk felükkel lefelé a serpenyőbe tesszük, nem mozgatjuk, néhány percig pirítjuk, hogy szépen, egyenletesen aranyszínűre piruljon. Ekkor vágott felülettel felfelé fordítva, alufóliával leterített tepsire helyezzük, sózzuk, borsozzuk. A sütőt előmelegítjük 200C fokra, majd kb. 25 perc alatt teljesen puhára sütjük a padlizsánokat. A sütési idő a padlizsán méretétől és fajtájától függ. Közben kikeverjük a miso mázat: az összes hozzávalót elkeverjük. Csatos üvegben, vagy dobozban a végtelenségig eláll a hűtőben. A megpuhult padlizsánok tetejét gazdagon bekenjük a mázzal, majd a sütőt grillfokozatra vesszük, és kb. 3-4 perc alatt addig sütjük, amíg a máz a padlizsánra sül, rákaramellizálódik. Megszórjuk szezámmaggal, rizzsel tálaljuk.