Rántott haltej chilis majonézzel és ropogós káposztasalátával

A haltejjel leggyakrabban a (karácsonyi) halászlében találkozik a többségünk, pedig a séfek és ínyencek között nagy kultusza van. Állaga leginkább a velőhöz, vagy a borjúbrízhez hasonlít, konyhai felhasználása is ezekhez hasonlóan történhet. A krémes kontraszthoz jól áll a ropogós bunda, de egy barnavajas pirítás is remekül illik a telt, édeskés ízéhez. Bundázva találkozhatunk vele például Bíró Lajosnál, aki egy extrémebb fogásában véreshurkás rizottóval párosítja, de Széll Tamás díjnyertes Bocuse D’or tányérján is szerepelt. Tóth Szilárd, a pár hónapja nyílt Salt ünnepelt fenegyereke szárított haltejet készít, amit egy gógynövénycsokorral adott köszöntőfalatra reszel az asztalnál. Alain Chapel egykori három Michelin-csillagos séf, a francia Nouvelle Cuisine egyik alapítója tejszínnel és gombával sütötte, és hollandi mártással adta. Japán egyike azon ritka országoknak, ahol igazi gourmet falatnak számít, shirako a neve, itt nyersen, szusi éttermekben, ropogós tempuraként, vagy grillezve kínálják a téli szezonjában. Annak, akit a haltej gondolata különösebben nem ajzz fel, még kirántva sem, annak ajánlom a mellé készülő, mártogatós majonézt és a káposztasalátát, mindkettő nagyszerű rántott hal, vagy pulykasült mellé is.

A majonézt és a káposztasalátát előre is elkészíthetjük, a haltejet bepanírozhatjuk, viszont frissen kell sütni. A majonézhez egyszerűen minden hozzávalót összekeverünk, és tégelyben, vagy dobozban a hűtőben tároljuk. Gochujang koreai chilipaszta kapható az ázsiai élelmiszereket áruló üzletekben. A káposztasalátához egész vékonyra, gyufaszálra szeleteljük a káposzták leveleinek vékonyabb részét, a vastagabb, eresebb részeket máshoz használjuk. Rászórunk egy kávéskanál sót, tíz percig állni hagyjuk, majd alaposan kinyomkodjuk. Közben összekeverjük a rizsecetet a mézzel és a szezámolajjal, és ezt az öntetet összeforgatjuk a káposztával, végül szezámmagot szórunk rá. A haltejet jéghideg vízben megmossuk, teljesen szárazra itatjuk, majd nagyobb, kb. 6-8 cm-es darabokra vágjuk. Megsózzuk (nem kell megijedni, a só hatására kifehéredik). Három tálkába előkészítjük a panírozáshoz szükséges alapanyagokat: az első tálkába az étkezési keményítő kerül, a másodikba egy felvert tojás, amit egy evőkanál tejszínnel keverünk el, a harmadikba pedig a zsemlemorzsa és pankomorzsa keveréke, ebbe egy csipet sót is teszünk. A haltej darabokat hagyományos módon bepanírozzuk, tehát először a keményítőbe, aztán a tojásba, végül a morzsába forgatjuk. Ebben az állapotban frissentartó fóliával lefedve hűtőbe is tehetjük (sőt, le is fagyaszthatjuk), ennyit tudunk készülni előre. Tálalás előtt közvetlenül felhevítjük az olajat, amikor forró, akkor mindkét oldalán kb. 3-3 percig sütjük a haltej darabokat. Azonnal tálaljuk, a majonézzel és káposztasalátával kínáljuk.