Segesvári egreses marhahúsleves

Fotók: Erdőháti Áron, styling: László Ágnes

Múlt hónapban indult el a Magyar Konyhával karöltve megvalósított projektem, aminek a keretén belül lassan végigfőzöm Kövi Pál: Erdélyi lakoma című kötetének fogásait. 

A Magyar Konyha frissen megjelent, nyári, dupla számába ezúttal öt nyári ételt választottam Kövi Pál: Erdélyi lakoma című kötetből: az egresleves (Segesvári egres kachen) már régóta a kedvencek között szerepelt, így a nyári rövid egresszezonban végre sor kerülhetett rá. Az erdélyi konyhára amúgy is jellemző a gyümölcsök és húsok ötvözése, az egres pedig nagyszerű pikáns, savanykás, gyümölcsös – és nem édes – könnyű karaktert ad a marhahúslevesnek. A nyárádmenti rakott karalábé volt ezúttal a stáb kedvence, remek példa arra, hogy egy szezonális zöldség szokatlan felhasználásával hogyan születik a legegyszerűbb ételből is új ízélmény. A töltött uborkánál a recept megjegyzésével összhangban részben kovászos uborkát használtam, így még nyáriasabb. A tehéntúrós saláta üvegtálban való rétegezése kiváló ötlet akár nyári kerti partikra, a kapros juhtúróval kínált lángos pedig garantált közönségkedvenc lesz.

A marhaszegyből hagyományos módon húslevest főzünk: a húst feltesszük hideg vízben főni, a főzővízbe tesszük az egész hagymát, az egész borsot és a sáfrányt (vagy szeklicét), sózzuk. Felforraljuk, majd szűrőkanállal folyamatosan leszedjük a tetején keletkező habot. A húst 3-4 óra alatt takarékon, lassan, omlós puhára főzzük, az utolsó órában bezöldségezzük. (Kuktában is főzhetjük, úgy kb. 1,5 óra alatt fő meg). Amikor megpuhult minden, a levest leszűrjük. Visszatesszük a lábasba, hozzáadjuk az egrest, és kb. 5 percig főzzük, annyira, hogy a szemek épek maradjanak, ne hasadjanak meg. Tejföllel behabarjuk, végül néhány evőkanál vízzel elkevert étkezési keményítővel kissé besűrítjük. A marhahúst szeletekre vágva tálba rendezzük, és a levest ráöntjük. Az eredeti recept szerint tálalás előtt egy-egy vékony kenyérszeletet helyezhetünk mindenki tányérjába. Egyes vidékeken az egrest pürésítik, úgy keverik a levesbe. Készíthető ribizlivel, vagy szőlővel is.