Túrós smarni vörösboros szilvakompóttal

Rántott hús a Figlmüllerben, Tafelspitz Plachuttánál, Sacher-torta a Sacher hotelben, almás rétes valamelyik patinás kávéházban, császármorzsa a Demelben. Utóbbi esetében mindenképpen kijelenthető: a legendák néha szerencsére megalapozottak. Az 1786-ban alapított híres cukrászda Bécs legismertebb és legdrágább vásárlóutcájában, a Kohlmarkton található, a turista útvonal kellősközepén. A rokokó stílusban pompázó szalon ma már kissé kopottnak és a turistatömegek által leamortizáltnak tűnhet, azonban még most is megidézi, hogy egykor a bécsi arisztokrácia találkozóhelye, és udvari sütemény beszállító volt. Azon ritka helyek egyike, ahová a kígyózó sorok ellenére érdemes beülni (leginkább foglalással), ennek pedig egy az oka: a Kaiserschmarrn, vagyis a császármorzsa. Frissen készül, legalább húsz percig, de minden egyes perc és kalória megéri: a Demel császármorzsája világbajnok. Légies, könnyű, remegős, a tésztadarabok vajasak, kissé karamellizáltak, a sült szilvakompót nagyszerű. Az alább ajánlott smarnit is ez ihlette, ez a változat még könnyebb, frissebb és kiváló. Szilvával, vagy lekvárral.

A sütőt előmelegítjük 180C fokra (légkeveréses fokozaton). Egy nagy keverőtálba tesszük a túrót (nagyon fontos, hogy ne a hagyományos, morzsalékos fajta túrót használjuk, hanem a dobozban kapható, krémes, német fajta krémtúró típusút). Hozzáadjuk a porcukrot, a négy tojás sárgáját, a citrom finomra reszelt héját, sót, a zab-és sima lisztet, végül alaposan összekeverjük. Ha nincs otthon zabliszt, akkor csak sima lisztet használunk, akkor tehát összesen 10 dkg lisztre lesz szükségünk. Egy másik tálban elektromos habverő segítségével kemény habbá verjük fel a négy fehérjét. A túrós masszához adjuk a hab egyharmadát, ezt határozott mozdulatokkal, gyorsan belekeverjük. A követlező adag habbal már óvatosabban járunk el, azt lassabban, óvatosabban keverjük a a masszába, hogy a hab már ne törjön. Egy nagy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, és beleöntjük a masszát. Néhány percig hagyjuk sülni, mint egy palacsintát, hogy az alja nagyjából megsüljön. Ekkor áttesszük a sütőbe, és kb. 10-12 percig sütjük, amíg kissé megemelkedig és a teteje megpirul. Pár percig hagyjuk állni, majd darabokra tépkedjük (vágjuk). Már így is remek, de még finomabb lesz, ha tálalás előtt kevés vajon kissé átpirítjuk a smarnit. A szilvakompótot már előző nap elkészíthetjük, vagy mialatt sül a smarni. Egy magasabb falú lábasban, vagy serpenyőben karamellizálunk 4 dkg kristálycukrot, amikor borostyánszínű, akkor hozzáöntjük a vörösbort (óvatosan, mert köpköd!), néhány percig forraljuk, majd beledobjuk a a kimagozott, félbevágott szilvát és a fűszereket. Addig főzzük, amíg a szilva megpuhul, kissé összeroskad, de nem veszíti el teljesen a tartását és szirupos lesz. Ha szükséges, közben vizet adunk hozzá. A smarnit frissen, langyosan, a szilvakompóttal tálaljuk.