Hirtelen sült tarja kapros egresmártással

Egyik legjobb, mégis méltatlanul háttérbe szorított gyümölcsünk. Aki járt már pöszmétebokor közelében, tudja, hogy a legtöbbem a szúrós szedésére panaszkodnak. Egyszerűbb is nagyobb mennyiségben piacon beszerezni. Ahány országszeglet, annyi név: a köszméte/pöszméte elnevezés a Tiszántúl északi részére, illetve a Hajdúságra jellemző, míg a piszke a Duna-Tisza közén és a Jászságban terjedt el. Kivétel ez alól dél-kelet-alföldi püszke, illetve a Felvidék és a Borsod vidéke, ahol büszkének nevezik. Az egres egyértelműen a Dunántúlon használatos név. Sokoldalú kulináris felhasználásához gyűjtendő ötletekért leginkább a britekhez érdemes fordulni, ott ugyanis évszázados hagyománnyal bír. Készítenek belőle kompótot és salsát, amit pl. füstölt makréla mellé adnak, keverik tejszínhabba, gyártanak belőle fagylaltot és szörpöt. A franciáknál “groseille á maquereau” a neve, azaz makrélás “bogyó”, ami nem az egres makrélára hajazó vékony csíkjaira utal, hanem a népszerű elkészítési módra, amikor egész, friss makrélát egres társaságában sütnek meg. Az egres sava kitűnően működik minden olajos, zsírosabb szerkezettel, így jött az ötlet az alábbi, tarjás változathoz. Negyed óra alatt elkészül, és még azoknak is ízleni fog, akik nem szimpatizálnak az egressel. Bátrak a tetejére néhány szelet kovászolt egrest is tehetnek, ugyanúgy készül, mint a kovászos uborka, sós vízzel, kenyérrel, kaporral, a nagy melegben két nap alatt beérik.

A tarjaszeleteket (a hús legyen szobahőmérsékletű, semmiképpen ne hűtőhideg!) konyhai papírtörlővel alaposan megszárítjuk, majd mindkét oldalukat sózzuk és borsozzuk. Egy nagy serpenyőt zsiradék nélkül felhevítünk, akkor jó, amikor már szinte füstöl. Ekkor beletesszük az olívaolajat és a hús szeleteket mindkét oldalukon egy-egy perc alatt körbepirítjuk, hogy kissé piruljanak meg és kapjanak ízes pörzsanyagot. Ekkor közepesre vesszük a hőfokot, a hús mellé dobjuk a serpenyőbe a megpucolt, megmosott egrest, felöntjük a tejszínnel, mad fedő alatt kb. 15 percig sütjük, amíg a hús megpuhul és az egres nagyjából szétfő. Megkóstoljuk, ha szükséges, sózzuk. Levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a finomra aprított kaprot, és (aki használ), tárkonyt. A mártás kimondottan savanykás (egres érettségétől függően), aki szeretné, lágyíthatja egy kiskanál mézzel. Köretnek főtt újburgonya, rizs, esetleg tészta, vagy friss bagett illik hozzá.