(A fotó a Babka étteremben készült)
Ezt a kacsahúsos egytálételt még nyáron publikáltam a Magyar Narancsban, pedig a 30 fokban valószínűleg semmi nem indokolta, hogy ilyen fogás receptjét osszam meg. Hacsak az nem, hogy zseniálisan finom. Mentségére legyen mondva, hogy akkor újkrumplival és zöldségekkel ajánlottam, így kacsa létére mégsem volt annyira nehéz. A narancs és a citrom miatt a téli hangulata is megvan.
A marokkói konyha tagine-jai ihlették a receptet. Tagine a kúp fedelű, széles, kerek cserépedény neve, amelyben az azonos nevű étel is készül. Alacsony hőfokon, órákon át főzött fűszeres, mártásos fogás, amelynek ezerféle változata létezik: készülhet bárányból, csirkéből, halból vagy csupán zöldségekből is, kacsából nem kimondottan hagyományos. Rengeteg hagyma és fűszerek (például fahéj, kurkuma, pirospaprika) alkotják a mártást, amiben kíméletesen, omlósra párolódik a hús. Tagine edény híján nagy öntöttvas lábas, azaz cocotte a legjobb a készítéséhez. Aki esetleg olyan szerencsés helyzetben van, hogy van kemencéje, bátran próbálja ki benne.
Citrusos, fűszeres kacsa tagine
Hozzávalók (4-6 adag)
4 kacsacomb
só, bors
2 nagy hagyma
1 evőkanál őrölt pirospaprika
1 teáskanál őrölt gyömbér
1 evőkanál őrölt koriander
2 egész fahéj
¼ kávéskanál cayenne bors
5 dl alaplé, vagy leszűrt húsleves
1 narancs leve és héja
½ biocitrom héja
1 evőkanál méz
1 kg aprószemű burgonya
2 új sárgarépa
1 csokor petrezselyem
A sütőt előmelegítjük 160C fokra. A kacsacombokat a forgójuknál félbevágjuk sózzuk, borsozzuk. Egy nagy serpenyőben először bőrös felükkel lefelé sütjük, hogy kissé kisüljön a zsírja, majd megfordítjuk, és a másik oldalára is kicsit rápirítunk. Kivesszük, és áttesszük egy nagy öntöttvas lábasba. A visszamaradt kacsazsíron félig puhára dinszteljük a felszeletelt hagymát. Megszórjuk a fűszerekkel, hozzáadjuk a fahéjat, végül felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a narancshéjat és levet, valamint egy darab citromhéjat. Ráöntjük a kacsára, beletesszük a meghámozott, nagyobb darabokra (vagy csak félbe) vágott burgonyát és sárgarépát. Lefedve, 1,5 óráig pároljuk a sütőben (az öntöttvas lábasban, vagy ha nincs ilyenünk, egy alufóliával lefedett jénaiban, vagy más hőálló tálban, esetleg tepsiben). A kész kacsacombokat megszórjuk petrezselyemmel.
Mellé házi pita, vagy lepénykenyér illik a legjobban. Az alábbi mennyiségből hat lepénykenyér lesz: 22,5 dkg átszitált lisztet összekeverünk 1 evőkanál sütőporral és egy kávéskanál sóval. Hozzáadunk 2dl tejfölt, majd elektromos kézi keverő dagasztókarjával vagy robotgépben összekeverjük, dagasztjuk. 1-2 evőkanál vízzel lágyítjuk. Gyúródeszkán átgyúrjuk, majd letakarjuk és fél óráig pihentetjük. Hat kis gombócra osztjuk, ezeket lisztezett deszkán kb. 10 cm-es koronggá nyújtjuk. Száraz serpenyőben mindkét oldalát 2-2 percig sütjük. Amikor kész, a forró lepénykenyeret megkenhetjük olívaolajjal vagy kacsazsírral.
