Először is némi fáziskéséssel, de mindenkinek Nagyon Boldog Új Évet kívánok, bízom benne, hogy elnézik/elnézitek nekem, hogy angolosan kivontam magam a karácsonyi/szilveszteri őrületből.
Olyannyira, hogy egészen Isztambulig menekültem előle, élve a Wizzair újonnan indult fapados járatával, amelyet természetesen kénytelen voltam kipróbálni. Arról tudok referálni, hogy remek, a reptér ugyani kicsit messze van a várostól, de ettől Isztambul semmit nem veszít a vonzerejéből. Baráti társaságban utaztam, rajtam kívül mindenki többé-kevésbé első alkalommal járt a városban. Valamelyest tartottam tőle, hogy a téli Boszporusz olyan nyomasztó lesz, hogy a város iránti szívből jövő rajongásomat nem fogom tudni kellőképpen alátámasztani, de Isztambul olyan tavaszias szellővel várt bennünket, hogy aggodalomra semmi okom nem volt. Ellenkezőleg. Valójában ismételten annyira levett a lábamról, hogy kedvet kaptam hozzá, hogy úgy is megismerjem, amikor nagyon szürke és tényleg nyomasztó. Ráadásul számos olyan különlegességet meg tudtam kóstolni, amelyre máskor még nem volt alkalmam, vagy mert kizárólag a téli hónapokban kapható, vagy mert eddig egyszerűen kimaradt. Következzen néhány új gasztronómiai élmény:
Salep
Erre a forró italra már régóta fájt a fogam. A teázókban, cukrászdákban ilyenkor szinte mindenütt kapható, bár a legtöbb helyen instant, mesterséges porból készül. Ezzel szemben az igazi alapja egy különleges orchideafajta gyökere, amelyet szárítanak, majd porrá őrölnek. Mindössze egy teaskanál elegendő ahhoz, hogy egy liter tejet besűrítsen. A török fagylaltba is kerül, ettől szilárd, és „rágható”. Egy régi törvény miatt hivatalosan csak az nevezhető fagylaltnak, amely tartalmaz salepet, így ha pl. megnézzük egy jégkrém feliratát, ott is szerepel az összetevők között. A fűszerbazár felső emeletén, turisták által nem látogatott szegletben bukkant fel a „salepcilik” felirat, a titokzatos üvegajtó mögött pedig az egymagában üldögélő, szigorú nyomozóra hasonlító, elegáns öltönyben feszítő „salep-bróker”, körülötte zsákokban a szárított gyökér. Csak kikönyörögtük, hogy adjon el nekünk keveset a csontszínű porból. Nem vagyok benne teljesen biztos, hogy az egészet körülvevő misztérium, vagy maga az ital tetszik-e jobban, de nagy hatással volt rám.
Erre a forró italra már régóta fájt a fogam. A teázókban, cukrászdákban ilyenkor szinte mindenütt kapható, bár a legtöbb helyen instant, mesterséges porból készül. Ezzel szemben az igazi alapja egy különleges orchideafajta gyökere, amelyet szárítanak, majd porrá őrölnek. Mindössze egy teaskanál elegendő ahhoz, hogy egy liter tejet besűrítsen. A török fagylaltba is kerül, ettől szilárd, és „rágható”. Egy régi törvény miatt hivatalosan csak az nevezhető fagylaltnak, amely tartalmaz salepet, így ha pl. megnézzük egy jégkrém feliratát, ott is szerepel az összetevők között. A fűszerbazár felső emeletén, turisták által nem látogatott szegletben bukkant fel a „salepcilik” felirat, a titokzatos üvegajtó mögött pedig az egymagában üldögélő, szigorú nyomozóra hasonlító, elegáns öltönyben feszítő „salep-bróker”, körülötte zsákokban a szárított gyökér. Csak kikönyörögtük, hogy adjon el nekünk keveset a csontszínű porból. Nem vagyok benne teljesen biztos, hogy az egészet körülvevő misztérium, vagy maga az ital tetszik-e jobban, de nagy hatással volt rám.
Boza
Egy másik italkülönlegesség, amely igazi téli specialitás, bár népszerűsége miatt ma már bizonyos helyeken egész évben árulják. A Vefa negyedben található, és ugyanezt a nevet viselő „mintabolt“, jobban mondva, „bozabár”, folyamatosan nyitva tart és kínálja a betérőknek a friss bozát- A fermentált hántolt kölesből készült sűrű ital talán egy édes-savanykás körteturmixhoz áll a legközelebb (csak kalóriatartalmát tekintve kb. a tízszerese). Tetejére fahéj és pirított csicseriborsó kerül.
Egy másik italkülönlegesség, amely igazi téli specialitás, bár népszerűsége miatt ma már bizonyos helyeken egész évben árulják. A Vefa negyedben található, és ugyanezt a nevet viselő „mintabolt“, jobban mondva, „bozabár”, folyamatosan nyitva tart és kínálja a betérőknek a friss bozát- A fermentált hántolt kölesből készült sűrű ital talán egy édes-savanykás körteturmixhoz áll a legközelebb (csak kalóriatartalmát tekintve kb. a tízszerese). Tetejére fahéj és pirított csicseriborsó kerül.
Frissen facsart gránátalmalé
Mindig van, de azt hiszem, a gránátalma ilyenkor van a legjobb formájában. A leve valószínűtlenül mélybordó, egyszerre fanyar és édes, és rendkívül frissítő. Egy pohárba négy egész gránátalmát facsarnak, tiszta C-vitamin bomba. A második pohár után azt is ellestük a helyiektől, hogy érdemes egy naranccsal keverni, így eltűnik a kesernyés-fémes utóíze, és csakis az édes-savanyú jelleg marad.
Mindig van, de azt hiszem, a gránátalma ilyenkor van a legjobb formájában. A leve valószínűtlenül mélybordó, egyszerre fanyar és édes, és rendkívül frissítő. Egy pohárba négy egész gránátalmát facsarnak, tiszta C-vitamin bomba. A második pohár után azt is ellestük a helyiektől, hogy érdemes egy naranccsal keverni, így eltűnik a kesernyés-fémes utóíze, és csakis az édes-savanyú jelleg marad.
Asure
Az egyik kedvenc nyári könyvemben (Elif Shafak: Az isztambuli fattyú – nagyon jó, letehetetlen könyv, rémes borítóval), központi szerepet kap ez a különös desszert, kedvet is kaptam, hogy újra beleolvassak. Az egyik leghagyományosabb török desszertet Noé pudingjának is nevezik (története itt olvasható), és szezonja leginkább az ún- Áldozati Ünnepet követő hónapban van, ez az „Asure-hónap’. A szokás szerint minden család hatalmas adagokat főz belőle, és azzal megvendégeli a rokonokat, ismerősöket. A legenda szerint legalább 15 összetevőből áll, az alapja gersli, csicseriborsó, babfélék, szárított gyümölcsök és magvak. Igen, ez egy desszert. Az íze szokatlan, és elsőre kissé bizarr, de tulajdonképpen ízlett nekünk. Jó lenne egyszer egy házilag készítettet kóstolni.
Az egyik kedvenc nyári könyvemben (Elif Shafak: Az isztambuli fattyú – nagyon jó, letehetetlen könyv, rémes borítóval), központi szerepet kap ez a különös desszert, kedvet is kaptam, hogy újra beleolvassak. Az egyik leghagyományosabb török desszertet Noé pudingjának is nevezik (története itt olvasható), és szezonja leginkább az ún- Áldozati Ünnepet követő hónapban van, ez az „Asure-hónap’. A szokás szerint minden család hatalmas adagokat főz belőle, és azzal megvendégeli a rokonokat, ismerősöket. A legenda szerint legalább 15 összetevőből áll, az alapja gersli, csicseriborsó, babfélék, szárított gyümölcsök és magvak. Igen, ez egy desszert. Az íze szokatlan, és elsőre kissé bizarr, de tulajdonképpen ízlett nekünk. Jó lenne egyszer egy házilag készítettet kóstolni.
Kandírozott zöldségek a Ciya-ban
A Ciya-ról írtam már, receptet is reprodukáltam, az egész földkerekségen az egyik kedvenc éttermem. Természetesen ezúttal sem maradhatott ki, most sem csalódtunk, a pisztáciás kebab még mindig csillagos ötös, és számos új ételt is megkóstoltunk. Idén kedvencem egy mangoldos bulgur volt, ezt majd megpróbálom feleleveníteni. Először kóstoltam azonban a desszertek közül a kandírozott zöldségeket (sütőtök, olajbogyó, paradicsom), amelyeket sűrű tejszínnel, kaymakkal tálalnak, és egészen emlékezetesen jók és a várakozásunkkal ellenkezőleg meglepően nem túl édesek.
A Ciya-ról írtam már, receptet is reprodukáltam, az egész földkerekségen az egyik kedvenc éttermem. Természetesen ezúttal sem maradhatott ki, most sem csalódtunk, a pisztáciás kebab még mindig csillagos ötös, és számos új ételt is megkóstoltunk. Idén kedvencem egy mangoldos bulgur volt, ezt majd megpróbálom feleleveníteni. Először kóstoltam azonban a desszertek közül a kandírozott zöldségeket (sütőtök, olajbogyó, paradicsom), amelyeket sűrű tejszínnel, kaymakkal tálalnak, és egészen emlékezetesen jók és a várakozásunkkal ellenkezőleg meglepően nem túl édesek.
Kokorec
Nemigen tudom szebben leírni, hogy mi ez, minthogy az igazságot tálalom: faszénen grillezett, sok vékony báránybélbe tekert hús és faggyú. A helyiek imádják, óriási kultusza van, és azt kell mondanom, hogy nagyon jó. Amikor a nyárson elkészül, rendeléskor egészen apróra vágják, fűszerekkel (leginkább oreganóval) ízesítik, és szendvicsbe töltik. Néhány falat ugyan pont elég belőle, viszont lefogadom, hogy némely szakácsunk megőrülne a gyönyörtől, úgy imádná.
Nemigen tudom szebben leírni, hogy mi ez, minthogy az igazságot tálalom: faszénen grillezett, sok vékony báránybélbe tekert hús és faggyú. A helyiek imádják, óriási kultusza van, és azt kell mondanom, hogy nagyon jó. Amikor a nyárson elkészül, rendeléskor egészen apróra vágják, fűszerekkel (leginkább oreganóval) ízesítik, és szendvicsbe töltik. Néhány falat ugyan pont elég belőle, viszont lefogadom, hogy némely szakácsunk megőrülne a gyönyörtől, úgy imádná.
Abracadabra
A hagyományos török konyhán kívül ezúttal szerettem volna egy kicsit kitekinteni, és megnézni, hogy mit művelnek az újgenerációs, fiatal szakácsok, akik külföldi tapasztalatokat is hazahoznak, vajon mennyire mernek hozzányúlni a hagyományos ételekhez, és egyáltalán, hová jár a helyi gasztroközönség. Így keveredtünk az Abracadabra-ba, amely a Boszporusz partján, az egyik legmenőbb negyedben, Arnavutköy-ben található, fiatal, Franciaországban tanult konyhafőnöknője (!) pedig izgalmas török fúziós konyhát visz. Nagyon érdekes élmény volt, erről még részletes beszámoló következik.
A hagyományos török konyhán kívül ezúttal szerettem volna egy kicsit kitekinteni, és megnézni, hogy mit művelnek az újgenerációs, fiatal szakácsok, akik külföldi tapasztalatokat is hazahoznak, vajon mennyire mernek hozzányúlni a hagyományos ételekhez, és egyáltalán, hová jár a helyi gasztroközönség. Így keveredtünk az Abracadabra-ba, amely a Boszporusz partján, az egyik legmenőbb negyedben, Arnavutköy-ben található, fiatal, Franciaországban tanult konyhafőnöknője (!) pedig izgalmas török fúziós konyhát visz. Nagyon érdekes élmény volt, erről még részletes beszámoló következik.
Istanbul Eats
Régóta olvasom ezt a kiváló isztambuli étteremkalauzt, amelyet a városban élő expatok írnak, kifejezetten az autentikus, helyiek által látogatott, kiváló konyhával bíró helyekről, számos jó tippet kaptam már tőlük. Nekik köszönhetően egy zseniális, majdnem egész napos kulináris túrán is részt vettünk, amelyen megnézhettünk például egy négy generáció óta működő lokum műhelyet, és Isztambul kurd negyedében (Kadinlar Pazayri) speciális, egészben sült bárányt és elképesztő házi ayarant is kósoltunk. A velük készített interjúmat hamarosan hozom.
Régóta olvasom ezt a kiváló isztambuli étteremkalauzt, amelyet a városban élő expatok írnak, kifejezetten az autentikus, helyiek által látogatott, kiváló konyhával bíró helyekről, számos jó tippet kaptam már tőlük. Nekik köszönhetően egy zseniális, majdnem egész napos kulináris túrán is részt vettünk, amelyen megnézhettünk például egy négy generáció óta működő lokum műhelyet, és Isztambul kurd negyedében (Kadinlar Pazayri) speciális, egészben sült bárányt és elképesztő házi ayarant is kósoltunk. A velük készített interjúmat hamarosan hozom.
Képekben sajnos nem vagyok jó, de a Világevőnél szuper fotók és további élménybeszámolók is találhatóak.
A következő időszakban egy kicsit ugrálunk majd különböző konyhák/földrészek között, ha nem gond, aztán hamarosan a tűzhely mellé is visszatérek.
Mozgalmas évnek nézünk elébe, remélem, velem tartanak/tartotok itt is.
(Visited 355 times, 1 visits today)
Nagyon szépen és helyesen írtál! 🙂
Az Asure vonatkozásában éppen jókor voltatok kinn, hiszen idén épp akkortájra esett az „asure-hét”. Egyébként ha valakit érdekel az íze instant változatban kapható itthon is a Török/Keleti üzletekben. A Salepre is rávágtam volna, hogy kapható, már az instant, de ezen elgondolkodtattál. Mindenesetre én legutóbb jól feltankoltam belőle, így van mit iszogatni ebben a hidegben.
Asurét mi is készítettünk idén két hatalmas fazékkal is :), bepróbálkoztunk az árpagyönggyel anyósom heves tiltakozása ellenére, hát nem is volt az igazi ez az első változat, legközelebb maradtunk hagyományosan a búzánál.
Annyi hozzávaló és macera, hogy receptet eddig nem írtam, de ha gondolod… főzünk még egy lábossal! 🙂 Üdv: Elif
boldog új évet! A bevezetőnél, szinte borzongtam, pozitiv értelemben! Jó hogy ennyire rajongsz Isztambulért, legalább kicsit visszahozza a nyaralás emlékét! Talán egyszer majd kijutunk megint! Ja és Veled tartunk 2011-ben is! 🙂
A gránátalmának hogy lehet kicsavarni a levét? Nagyon szeretem az ízét, de egy rém macerás gyümölcs…
Én is másik kultúrkörnyezetbe menekültem a karácsonyi roham elől, egészen Szarajevóig, ahol (mivel viszonylag nagy százalékban iszlám a lakosság) talán egyetlen feldíszített karácsonyfát sikerült találnom valamelyik bevásárlóközpont előterében. Kaymakot én is ettem (életemben először, és köszönöm is a gyors válaszodat a beszerzési tippel e-mailen), de én sósan, és felejthetetlen élmény volt.
Mindenkinek szép új évet!
G. Kata
Köszönöm ezt a „kitekintést,bemutatást” Soha nem jártam „arra” és jó,h. valaki akinek volt szerencséje járni ott legalább leírja az ilyesmit. Különböző népek konyhája pedig nagggyon jó ötlet. Egyébként láttalak a TV-ben nagyon jól néztél ki
par honapja Törökorszagban lakom es elcsodalkoztam mikor az elsö szomszed becsöngetett egy labossal amiben babok meg gyümölcsök voltak együtt, majd a következö szomszed, majd az ismerösök… legalabb 6 fele hazi asuret kostoltunk vegig es mind különbözö volt, de furcsa es finom. 🙂 mielött talaljak fahejjal es szezammaggal szorjak meg de neha mogyoroval is. igy egyszerre elvezheti az ember a puhabb fött mogyorot es a friss ropogosat.
a granatalmarol a granatalma szirup jutott eszembe amit erdemes kiprobalni, (itthon meg nem lattam ilyet) ezt a salatara, paradicsomra rakjak citrom helyett.
es ha javasolhatok egy helyet Törökorszagban ahova egyszer mindenkepp el kell menni enni, 🙂 az Antakya. ez a Szir hatarhoz van közel, itt aztan igazan keverednek a kulturak es az izek.
En most mar negy eve elek Törökorszagban. Igen az asure ideje most van…en nagyon szeretem…de ritkan lehet talalni igazan finomat.
Ha következöre mesz ki törökorszagba, ajanlom hogy probald meg ki a Muamarat( piros husos paprika van összedaralva dioval, foghagymaval, beaztatott ketszer sült kenyerrel, romai kömennyel, citrommal) s nagyon finom, illetve a Çerkez Tavuk, ami fött csirke szinten egy dios masszaban..nagyon finom!
De legközelebb probalja valami tengerparti reszig is eljutni…mert ott kicsot masabb a konyhajuk….
Most fejeztem be az Isztambuli Fattyút, nagyon jó tipp volt, köszönöm!
Salepem nekem is van itthon, de nem török, hanem albán. 2-3 centire darabolt gyökerek, vért izzadok az őrléssel, porrá, nem is sikerült még.
Pedig imádom a forró italt belőle, a fagyit is, de gyógynövényként is csodákra képes.
Nem kevés fáziskéséssel, de most jutottam idáig. Finom, finom! És ha egyszer eljuttok Antakyaig, akkor érdemes felmenni Antepbe (pisztáciamérgezés, de nagyon jó!!), illetve a környéken Urfa, Diyarbakir konyhája is különleges. Szóval érdemes egy keleti kulináris körutat tenni, mert ugye ott van Van, és a környéke, meg aztán fent északabbra Kars/Cildir a világ legfinomabb libájával, és a Kackar a laz, hemsin, grúz ételekkel…
Asure recept egyebkent pedig itt
Nagyon tetszett az írás, különösen azért,mert nagy salep rajongó vagyok jómagam is, tudja valaki esetleg,hogy hol lehet beszerezni orchidea gyökeret? csak aromás salepet lehet venni a legtöbb helyen, úgy tudom nagyon drága az igazi,mert az orchidea már a legtöbb országban védett növénynek számít.
Köszi 🙂