Segal, Budapest

Nagyon kevés Budapesten az olyan hely, ahol ennyire jelen van az egész étteremben a konyhafőnök személyisége és kézjegye. Mindez ráadásul egyáltalán nem tolakodóan (sőt, már-már zavarba ejtő szerénységgel), csak pont annyira, hogy az ember tudja, kihez érkezett vendégségbe. Minden tányéron ott vannak Segal Viktor személyes élményei, a 13 külföldön töltött év alatt szerzett tapasztalatai és inspirációi, a végeredmény pedig pont ettől Budapest egyik legérdekesebb konyhája. Fúziós konyhát visz, amely otthon is egyre népszerűbb, de kevesen tudják megfelelően kivitelezni. Ahhoz ugyanis, hogy az ilyen ételeknek legyen értelme, és ne pusztán divatos másolatok legyenek, markáns vízió, nagyon komoly hozzáértés, valamint kreatív érzék szükséges. Kell hozzá, hogy képviselője magabiztosan tudjon bánni a különböző erős fűszerekkel, különleges hozzávalókkal és technológiákkal, valamint az is, hogy ismerje az egyes irányzatok autentikus változatát is. Segal Viktor ezeknek birtokában van. Tányérjai nagyon tiszták –mind ízben mind esztétikumban nagyon jó arányban eltaláltak. Se nem túl sok (mint a legtöbb helyen), se nem kevés -megvan bennük az a plusz, amitől izgalmasak.

Előételek. Libamáj japán rizslapon, sült újhagymával, tamarindmártással –a máj kiváló állagúra sütött-a tamarind édes-savanykás íze remekül illik hozzá. Üdítő hazai étteremben libamájat másképp enni, mint a szokásos tokajis-fügés, stb. formában. Az este egyik fénypontja a másik előételünk, a tintahal korianderes-pisztáciás pestóban, mangóval –ez egészen kiemelkedő. A tintahalat köztudottan könnyű elrontani, gumiszerűre sütni- itt puha, finom, a zöldfűszeres paszta a magból felszabaduló olajokkal együtt krémesen, pikánsan vonja be. Izgalmas, nagyon kerek ízharmónia. Nem nagy adag, de olyan érdekes, intezív az íze, hogy nem is igényel az ember többet. Megkóstoljuk az ajánlott chilis csicseriborsós-édesburgonyás levest –meglepetést okoz azzal, hogy nem pürésített, hanem egy tiszta, áttetsző, frissítő, étvágycsináló, kellemes csípős-savanykás zöldségleves, ízvilága a thai tom yum levesekre emlékeztet. A gyönyörűen előkészített tigrisrák mellé selymes állagú karfiolpüré jár, egy-egy kapribogyóval –utóbbiból én akár kicsit többet is elviselnék, hogy még jobban ellensúlyozza az egyébként összességében decens, édeskés ízeket.

Főételek. Vacsorapartnereim dorade (aranydurbincs) filét kérnek réteges sült zöldséggel, céklás gyömbéres mártással, valamint bélszínt citromfüves lencsével, kókusztejben sült póréhagymával. Mindkettő remek, esztétikusan tálalt. A legkiemelkedőbb azonban egyértelműen a nyúl. Gyönyörűen filézett nyúlgerinc, amelyet egész finoman jár át a friss zsálya. A húsnak olyan az állaga, hogy egyszerűen elolvad az ember szájában, rózsaszínű, szinte nem is hússzerű (sous-vide technológiával, vagyis vákuumozva készül) Alatta roppanós zöldségek, némi fényes vörösboros redukció. Emlékezetes. Kíváncsiságból megkóstolom a fűszeres csirkemell filét, zöldséges kínai tojásos tésztával, a csirke köszönőviszonyban sincs a szálas, kiszárított példányokkal, ez is szaftos, rózsaszínű, fantasztikus.

Desszertek: az étlapon kívül is mindig akad egy-két lehetőség, ajánlásra chuao csokoládéból készült habkönnyű mousse-t, csokoládékrémes-kávés desszertet, ötfűszeres csokoládészufflét és almás clafoutis-t eszünk, utóbbi mellett különleges, intenzív ízű mogyorófagylalt.
A borlap egyedi összeállítású, Segal Viktor saját ízlését tükrözi, ennek köszönhetően egyáltalán nem mindennapi. Borszakértő barátaim is elismerően szemezgetnek róla.

Hogy ne egy ilyen totálisan elfogult imádatba fúljon a beszámoló, néhány, részben kritikus, részben megállapító megjegyzést is tennék: Bár Segal Viktor egyértelműen kiváló csapattal dolgozik, azon az estén, amikor személyesen is jelen volt, valahogy minden tökéletesen a helyén volt. A második este rendezvényről érkezett, valamivel később, és az első tányértól kezdve érzékelhető volt a különbség. Súlyos hiba egyáltalán nem volt, csak épp olyan pici árnyalatnyi különbségek, amelyek, lehet, hogy fel sem tűnnek, ha másképp nem tapasztalom meg (néhány másodperccel tovább sütött nyúl, picit erős sózású csirke, nem elég folyós csokiszufflé). A felszolgálók nagyon nagyon kedvesek, igyekeznek, valószínűleg amikor majd kicsit magabiztosabbak lesznek, akkor erősebbek lesznek a természetes, személyes kommunikációban.

Az étterem a következő hetekben már ebédmenüvel és állítólag reggelivel (!!) is előrukkol. Segal a budapesti éttermi közegnek egyértelműen egyik legfontosabb személye és étterme, én már alig várom, hogy megint mehessek, meg kell még kóstolni az étlap többi részét is.

Étlap