Frankfurti zöldfűszeres mártás (Grüne Soße) 2007.

Még meg is állapítottuk, hogy ez annyira finom, hogy egész hihetetlen, hogy németek találták ki. Naná. Az információnk odáig terjedt, hogy a Grüne Soße, vagyis zöld mártás a frankfurti születésű Goethe egyik kedvenc étele volt. Olyannyira, hogy még miniszterként is édesanyjával, „Aja asszonnyal”, készíttette és küldette magának postakocsival egészen Weimarba (bár néhány forrás szerint ez már csak a legenda része). Mindenesetre úgy tűnik, Goethe volt a mártás első híres rajongója.

Némi utánajárással azonban kiderül, hogy szó sincs német kitalációról: a recept legalább 2000 éves, állítólag római legionáriusok hozták magukkal a Közel-Keletről, majd valójában ez lett az olasz „salsa verde”. A recept terjedt, járt, kelt, a németekhez végül nagy valószínűséggel a Frankfurt környékén letelepedő hugenották hozták (ők már francia sauce verte-ként). Persze ez már más fűszerekkel készült, mint az eredeti, mivel azokat kellett használni, amelyek helyben termettek. A Grüne Soße nyomtatott receptként először 1860-ban Wilhelmine Rührig „Frankfurter Kochbuch” című szakácskönyvében jelent meg.

Ahány ház, annyi recept, az „autentikus” pedig persze régóta viták tárgya. A frankfurti mindig hét féle friss fűszernövényt tartalmaz, klasszikusan a következőket: petrezselyem, turbolya, snidling, kis vérfű, borágó, zsázsa, sóska. Kapor és tárkony semmi esetre sem! (Frankfurt nix Dill). A mártás szezonja hagyományosan zöld-csütörtökön (nagy-csütörtökön) kezdődik, Frankfurtban pedig tavasztól a piacokon hatalmas kész csokrokban árulják a hét zöldfűszert. Az enyém most egészen Berlinből érkezett (a tál is), ezzel is magyarázható, hogy más zöldek voltak a csomagban (petrezselyem, turbolya, kapor, sóska, snidling, koriander, tárkony)

A mártás valójában egy tartármártás rengeteg zöldfűszerrel és mindenfélével (lehet könnyíteni mondjuk joghurttal, de hát úgy persze azért más lesz). Levesben főtt húsok, párolt, vagy grillezett halak, kemény tojás, vagy újkrumpli mellé tálalják. Nem utolsósorban remek módja a megmaradt főtt tojások felhasználásának.

Recept

2 főtt tojás
2 kicsi csemegeuborka
fél hagyma (vagy egy salota)
1 fokhagymagerezd
fél citrom reszelt héja és leve
2 púpos ek majonéz
2 púpos ek tejföl
1tk mustár
1kk porcukor
só, bors
nagy csokor friss fűszernövény
(kb: fél csokor petrezselyem, fél csokor snidling, a többiből néhány szál)A főtt tojást, csemegeuborkát, hagymát egészen apró kockákra vágom. Hozzákeverem a majonézt, tejfölt, mustárt, citromlevet, sóval, borssal, pici porcukorral ízesítem. Belereszelek egy gerezd fokhagymát, fél citrom héját. A friss fűszernövényeket éles késsel teljesen finomra aprítom (ez ekkora mennyiségnél elég nagy munka, de semmiképpen nem szabad gépben aprítani!), és hozzákeverem a mártáshoz.