Marokkói gasztrobeszámoló III. – Mandulás, almás pastilla

Tehát: aki nem szereti a nagyon édes dolgokat, az Marokkóban ne egyen édességet. Ugyanis a sütemények nagy része eszméletlen édes, ragacsos, tömény, mézes dolog, ami az európai ízlésnek (és a férfiaknak) gyakran egyszerűen túl sok. Számomra ellenben ismeretlen az a fogalom, hogy “túl édes”, így boldogan kóstoltam végig az összes különböző süteményt.
Erre különösen remek alkalmat biztosított, hogy az egyhónapos szigorú böjt, a ramadán utolsó hetében voltunk az országban, amikor hagyományosan rengeteg féle ünnepi édességet készítenek. A cukrászdákban, sütödékben és utcai árusoknál óriási, magas halmokban állnak a különböző formájú, töltött és szirupos finomságok, amelyeket csak ilyenkor sütnek. (Sajnos eléggé elrettentő látni a higiéniai körülményeket – a mézes sütiket gyakran gyakorlatilag ellepik a darazsak és legyek.) Sok üzletben hatalmas kerek tálcákon, töbszáz darabból álló piramisba rendezve, celofánnal becsomagolva, szalaggal átkötve árulják őket. Az asszonyok a süteményeket rikán készítik otthon, ezeket jellemzően a kedvenc cukrászdájukban veszik meg készen. Nem csodálom, ugyanis nagy részük elkészítése igen munkaigényes, pepecselős munka. Ráadásul többnyire miniatűr darabokról van szó, ami szintén nem csoda, hiszen annyira tömények, hogy egy-két darabnál többet nemigen lehet belőlük enni.
A süteményeiket alapvetően három csoportba sorolnám:
1. a kicsi, egy-két falatnyi édességek, amelyek 90%-a mandulával, vagy mogyoróval van megtöltve. Gyakran tartalmaz a töltelék datolyát, vagy kókuszt is. Ezek közül a legismertebb talán a kaab el gzhal (gazelles horn), ami egy vékony tésztájú, félhold alakú, mandulával töltött süti.A forma, és a fűszerezés lehet eltérő. Az őrölt mandulát, vagy mogyorót cukorral, (kölni ízű) narancsvirág vízzel és fűszerekkel keverik ki. A leggyakrabban használt fűszerek az ánizs, a kardamom, a fahéj, ill. a gumi arábikum. Ez utóbbit egy fűszerboltban direkt megtekintettem, pici, átlátszó, halvány sárgás kristályszerű gyanta darabkák, illata édeskés, olyan “tutti-fruttis” (Gabi fogkrém)
2. Az olajban kisütött, és mézes sziruppal átitatott, magokkal –szezámmaggal, vagy tört mandulával megszórt tészták –ezek közül leghíresebb talán az ún. shebbakia, amelyet kifejezetten csak ramadánkor készítenek. Ezt eszik a böjt megtörésekor fogyasztott harira levessel (nem a leves után, hanem azzal együtt!)
3. Nyilván a franciáktól vették át a rengeteg leveles tésztás péksüteményt – a pékségekben croissant-t, pain au chocolat-t, mazsolás csigákat, briósokat gyártanak, és ezekből rengeteget vesznek a helyiek. Nagyon népszerűnek tűnik a többrétegű, mázzal bevont francia krémes szerű sütemény, ezt gyakorlatilag mindenütt láttuk.Egyébként egy átlagos családi étkezés után általában nem szokás édességet enni (mert ezeket úgy napközben eszegetik teával), desszertnek leginkább egy nagy tál friss gyümölcsöt fogyasztanak (esetleg fahéjjal és narancsvirág ízzel megszórt narancsot). Ezen lesz banán, füge, gránátalma, és más, szezon szerinti gyümölcs, esetleg datolya, szárított gyümölcs, vagy dióféle, amelyek fantasztikus minőségűek.Mindig –étkezés előtt, étkezés után, étkezés közben a híres marokkói mentateát isszák. Nem tudom megmondani, hány literrel ittunk meg ebből mi is, de ez valami zseniális találmány. Két lényeges eleme van: a friss menta (szárítottal nem kivitelezhető) és a cukor. A forralt vizet zöld teafűre (gunpowder) és nagy csokor friss mentára öntik, ehhez pedig rengeteg mennyiségű cukrot tesznek (1 liter teához 1 ek zöld teát, 2,5 dkg (vagy ízlés szerint több) cukrot és egy nagy marék friss mentát kell leforrázni, majd 3 percig állni hagyni).Ha mégis desszertet is fogyasztanak, ami leginkább különleges alkalmakkor, esetleg egy egyszerűbb vacsoránál leves után fordul elő, akkor azért van néhány klassz édesség a tarsolyukban. Például ez az édes pastilla. A pastilla alapja az autentikus marokkói kerek rétestélap, az ún. warka. Ennek készítése szinte művészetnek számít, a nők az erre specializálódott szakácsnőktől veszik. Egyébként pedig kiválóan helyettesíthető normál réteslappal. Ezt az édes pastillát eredetileg mézes mandulával rétegezve, és narancsvirág vízzel ízesített tejes öntettel meglocsolva tálalják. A berber szakács mutatta nekem ezt az almás változatot, amelynél a mandulára egy réteg fahéjas párolt alma is kerül. Zseniális. Készíthető vagy egy nagy kerek “torta”, vagy egyszemélyes adagok –utóbbit könnyebb kulturáltan tálalni. Az az igazság, hogy a képen látható verzió birsalmával készült, de be kell látnom, hogy sima almával sokkal finomabb (mert az alma savanykás levessége jobban passzol az összhatás szempontjából), így a receptet azzal adom meg. (Ha valaki szeretné kipróbálni az autentikus változatot, akkor a tejöntet úgy készül, hogy a tejet cukorral és narancsvirágvízzel össze kell forralni, majd keményítővel besűríteni.). Én maradok a vaníliaöntetnél.

Mandulás, almás pastilla

Recept

Hozzávalók (4 személyre)

1 csomag rétestészta
20dkg mandula, pirítva, durvára vágva
4 púpos ek méz
4 közepes alma, meghámozva, kockázva
2tk őrölt fahéj
8dkg cukor
(opcionális: narancsvirág víz)
5 dkg +2 ek vaj

A mandulát, ha héjas (lehetőleg az legyen, mer túgy sokkal ízesebb), forrásban lévő vízbe dobom, pár percig állni hagyom, megpucolom, megszárítom. 180C-os sütőben kb. 10-15 perc alatt arany színűre pirítom. Aprítógépbe teszem, és durvára aprítom (nem darálom, darabosnak kell lennie!). Hozzáadom a mézet, és összekeverem (aki szerezti, csepegtessen hozzá narancsvirág vizet is). Az almát megpucolom, felkockázom, és 2 ek vajon, a fahéjjal és a cukorral megpárolom.
A réteslapot kiterítem, és egy kb. 20cm átmérőjű kört vágok ki belőle (vagy 4 kisebbet). Az olvasztott vajjal azonnal megkenem a lapokat. Egy lapos serpenyőben (pl.palacsintasütő). 2-3 laponként mindkét oldalán pirosra sütöm a réteslapokat. Összeállítom a desszertet: 2-3 réteslapra először mézes mandula kerül, erre alma. Erre ismét réteslap, majd ismét mandula és alma. Addig ismétlem, amíg van a hozzávalókból (3 réteg töltelék lesz). A tetejét megszórom porcukorral. Mellé vaníliaöntetet, vagy vaníliafagyit kínálok.

Ezzel a marokkói gasztrobeszámolóm véget ér.

Néhány ajánló:

Legjobb marokkói szakácskönyv: Paula Wolfert: Moroccan Cuisine,
Claudia Roden: Arabesque
Kiváló marokkói gasztromagazin (franciául): Saveurs&Cuisine du Maroc
Riad Fez-ben (nagyon ajánlom): Riad Tafilalet (kb. 75Eur/éjszaka/szoba)
Riad Marrakesh-ben. Dar Nimbus
Mások élményei: Eszpee marokkói útibeszámolója