Wojciech Amaro, az új lengyel konyha lelke

Varsóban ugyanolyan gasztroforradalom zajlik, mint Budapesten. Külföldről visszatérő, újgenerációs, tehetséges séfek sorra nyitják a minőségi, helyi alapanyagokra fókuszáló bisztrókat, vendéglőket. Bárok, kávézók, nemzetközi konyhák, ázsiai helyek –minden van itt, ami egy jó evővároshoz kell. Varsó gazdasága és éttermei pedig pezsegnek. Hamarosan következik a varsói étteremajánlóm is.

Varsóban jelenleg két egy-Michelin csillagos étterem van, a Senses nemzetközi csúcsgasztronómiát képvisel, míg az Atelier Amaro lengyel hagyományokra és alapanyagokra épülő, természetközeli avantgárd konyhát visz, amelyet érezhetően leginkább a skandináv irányzat és a Noma ihlet, ahol Amaro dolgozott is. Az Atelier Amaro-t jelenleg a World’s 50 Best Restaurants Awards az észak-európai régió egyik felfedezettjeként tartja számon. Első alkalommal két éve, a Lengyel Intézet meghívására jártam többedmagammal Amaro-nál, már akkor is levett a lábamról, néhány hete pedig újra ott jártam, és ezúttal a séffel személyesen is volt alkalmam találkozni és beszélgetni. Nagy formátumú, víziókkal és érzelmekkel dolgozó séfet ismertem meg.

Wojciech Modest Amaro hazájában ünnepelt sztár, szakmai sikereit követően a médiajelenléte is rendkívül erős, ő például a lengyel Masterchef zsüritagja. Étterme, amely egy hatalmas zöld park közepén található (az épület egykor nyilvános wc volt), 2013-ban kapott Michelin-csillagot, amely az első volt Lengyelországban.

“self-taught / passionate / patriot / pioneer” (autodidakta – szenvedélyes – patrióta – úttörő) – ezzel a négy kulcsszóval jellemzi saját magát a honlapján, a főztje is ezeket fejezi ki. Évekig dolgozott külföldön, többek között Ferran Adria és René Redzepi mellett, akik jelentős hatással voltak rá.  Állítja, Adriánál leginkább a totális kulináris szabadság szele érintette meg, és megerősítette abban, hogy nyíló éttermében ne kössön kompromisszumokat.

Konyhája a természet ritmusát követi, gyakorlatilag 52 hétre és szezonális pillanatra lebontva (ételsora fogásait is “pillanatoknak” nevezi). Mielőtt megnyitotta az Atelier Amaro-t, egy éven át csak készült és járta az országot, hogy minél több elfeledett alapanyagot tudjon felfedezni. Forgotten Fields Foundation néven alapítványt is létrehozott a témában. Ételein hosszasan dolgozik, az alkotás fázisa pedig strukturált és irányított. Leginkább 3 vezérelv szerint kezdi el a gondolkozást: 1. A természet pillanatai alapján (ami egy időben terem, az általában együtt is harmonikus), 2. A tér szelleme (egy helyhez köthető alapanyagok, technológiák), 3. A lengyel kulináris örökség, hagyományok szelleme (régi eljárások felkutatása, ill. azok kortárs módon való használata).

Wojciech Amaro idén a Gourmet Fesztivál vendége lesz, tart egy exkluzív vacsorát, ahol pontosan azt az ételsort adja, amit aznap este Varsóban (erre már sajnos minden jegy elkelt).  Pénteken 19.00 órakor pedig főzőbemutatót tart a Gasztroszínpadon, jószívvel ajánlom mindenkinek, akiket érdekel, hogy miként lehet feltámasztani és újragondolni egy ország csúcsgasztronómiáját.