Vissza az alapokhoz: piskóta

Néha vissza kell nyúlni az alapokhoz. Ahhoz ugyanis, hogy magabiztosan tudjunk kreatívak lenni a konyhában, nem árt birtokában lenni az alaptechnológiáknak. Érdemes megtanulni, hogyan lesz tökéletes a húsleves, a kacsacomb, vagy éppen a piskóta. Összeesett, „szalonnás” lett – ezek a leggyakrabban elhangzó panaszok az utóbbival kapcsolatban. Mindkettő elkerülhető, ha megfelelő állagúra keverjük a tojásfehérjehabot és a tojássárgáját, továbbá, ha a sütés alatt nem nyitogatjuk a sütő ajtaját. Ennyi a titok. Ha pedig megvagyunk a perfekt, mára már kissé retróvá vált lekváros piskótatekerccsel, jöhetnek az izgalmas változatok: divatos, japán zöldteaporral: matchával, vagy céklaporral kiváltva a liszt egy részét, keserűcsokoládékrémmel, narancsvirágos-vaníliás mascarponekrémmel, vagy Meyer-citromkrémmel töltve. Esetleg mindenmentesen, vagy akár vegán üzemmódban.

1. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra alul-felül melegítő, nem légkeveréses üzemmódban.

2. Elektromos kézi habverővel habbá verjük a tojásfehérjét. Félidőben, amikor már közepesen habos, hozzáadunk 2 dkg cukrot, ezzel verjük fel készre. (A cukrot tilos az elején hozzáadni, mert így nem lehet majd szépen felverni). A hab legyen kemény és fényes.

3. Következik a tojássárgája kikeverése: a sárgákhoz adjuk a 10 dkg cukrot, majd keverőgéppel „fehéredésig” keverjük. Ez azt jelenti, hogy legalább 4–5 percig keverjük, amíg a massza háromszorosára nő, színe szinte teljesen kivilágosodik, és sűrű lesz – egy fakanál vagy a habverő látható csíkokat hagy benne.

4. A kikevert tojássárgához adjuk a tojásfehérjehab egyharmadát, és kézi habverő vagy spatula segítségével erős, határozott, gyors mozdulatokkal teljesen simára keverjük.

5. Hozzáadjuk az átszitált lisztet, a reszelt citromhéjat és egy csipet sót. Egyenletesen összekeverjük a masszával.

6. Hozzáadjuk a tojásfehérjehab maradék kétharmadát. Ezzel már csak nagyon óvatosan, kíméletesen összeforgatjuk, hogy ne törjön össze a hab, és lágy, légies maradjon. Ehhez a legmegfelelőbb eszköz egy nagy spatula.

7. Egy 32x42 cm-es sütőlapot leterítünk szilikonlappal, vagy sütőpapírral (ha utóbbit használjuk, megkenjük kevés olvasztott vajjal és meghintjük liszttel. A tésztamasszát ráöntjük, és egyenletesen elterítjük, hogy szabályos téglalapot kapjunk.

8. 12-15 percig sütjük. Közben a sütőt egyszer sem nyitjuk ki.

9. Fejjel lefelé kicsúsztatjuk egy tiszta konyharuhára, lehúzzuk róla a sütőppaírt, majd néhány percig állni hagyjuk, amíg kézmelegre hűl. Ekkor a konyharuha segítségével szorosan feltekerjük, és 10 percig így hagyjuk. Ekkor újra kiterítjük, és gazdagon megkenjük baracklekvárral, majd szorosan feltekerjük.

10. Frissentartó fóliába csomagoljuk, és szeletelés előtt egy-két órára hűtőbe tesszük.