Uszka – savanyúkáposztával töltött tésztabatyu

Senki ne ijedjen meg, nem olyan bonyolult ennek a klasszikus, lengyel tésztabatyunak az elkészítése, mint amilyen hosszúnak a recept tűnik. Ha ráadásul némi logisztikai tervvel állunk neki (úgymint, a töltelék előző nap való elkészítése), akkor még kevésbé. A lengyel konyha ékkövei többek között a különböző, töltött tésztabatyuk, ahány vidék és ahány alkalom, annyi fajta. Az alább ajánlott fülecskéket (az elnevezés nem meglepő módon a formára utal) hagyományosan karácsonykor fogyasztják, tölteléke pedig a helyi gasztronómia két ikonikus hozzávalóját ötvözi: a savanyúkáposztát és az erdei gombát.
A tészta tojásmentes, csak lisztből és vízből készül, így az egész fogás könnyen vegánosítható is, ha valaki számára ez esetleg fontos szempont. Ez esetben a vaj és a kacsazsír helyett nyilván növényi zsiradékot –olajat- lehet használni. A töltelékből érdemes rögtön dupla adagot főzni, a nem felhasznált része kis tejszínnel és friss kaporral csodás körete lehet sülteknek, vagy héjában sült krumplinak. A batyukat remekül lehet fagyasztani is, ehhez először egy tálcára kell sorakoztatni, frissentartó fóliával lefedve mélyhűtőbe tenni, és csak amikor megfagyott, akkor áttenni egy tasakba, így nem áll össze a sok batyu egy nagy tömbbé. Így akár már most is el lehet kezdeni a karácsonyi előkészületeket.

Tészta: keverőtálba szórjuk a lisztet, hozzáadjuk a sót. A vizet forráspontig melegítjük, beletesszük a vajat (ami felolvad), majd fokozatosan, állandó keverés mellett hozzáöntjük a liszthez. Érdemes először csak 300 ml-el kezdeni, és csak fokozatosan adagolni a többi vizet. Ruganyos, enyhén ragacsos, lágy tésztát kell kapnunk. 30 pecig lefedve, szobahőmérsékleten pihentetjük, ekkor lisztezett deszkán átgyúrjuk, ha szükséges, még lisztet adunk hozzá, hogy ne ragadjon. További 30 percig pihentetjük.

Töltelék: miközben pihen a tészta, elkészítjük a tölteléket: a szárított vargányát (vagy más gombát) leöntjük a forró vízzel, és legalább 30 percig állni hagyjuk. Akár előző este is beáztathatjuk. Egy lábasban felolvasztjuk a kacsazsírt, rádobjuk a finomra aprított hagymát és a reszelt sárgarépát, sózzuk, borsozzuk, félig puhára dinszteljük. Hozzáadjuk a finomra aprított petrezselymet (és/vagy kaprot), majd a savanyúkáposztát. A káposztát meg kell kóstolni nyersen, ha nagyon savanyú, érdemes átöblíteni. A beáztatott vargányát kis darabokra aprítjuk és a káposztához adjuk, átszűrve hozzáadjuk az áztatólevet is (azért kell átszűrni, mert előfordulhat, hogy földes). Átforgatjuk, majd fedő alatt, kb. 40 perc alatt puhára pároljuk. Amikor elkészült a töltelék, szonahőmérsékletűre hűtjük. Még kényelmesebb, ha előző nap készítjük el. A káposzta fajtájától függ, ha vékony szálú, száraz, és könnyen összeesett, akkor nem kell aprítani, de ha vastagabb, nagyobb méretű, akkor érdemes a tölteléket vagy aprítógépben, vagy késsel finomra aprítani (hogy szépen tudjuk majd tölteni a batyukat)

Batyuk összeállítása: ha megvagyunk a tésztával és a töltelékkel, következhet a tésztabatyuk – a fülecskék – összeállítása: a tésztabucit négyfelé vágjuk, így kényelmesebb lesz vele dolgozni. Lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, kb. 10-12 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki, majd mindegyik közepébe egy-egy teáskanálnyi káposztás tölteléket halmozunk. Félholdra hajtjuk, a széleket az ujjbegyünkkel, vagy villával összenyomjuk, és vagy így hagyjuk, vagy talpra állítjuk, majd a két szélét egymásra hajtjuk, mintha egy szalvétagyűrű lenne – így képezzük a “fülecskéket”.

Főzés: forró, lobogó, sós vízben kb. 7-8 perc alatt kifőzzük a tésztabatyukat, szűrőkanállal kiemeljük. Ez a mennyiségű batyu nem fér egyszerre a lábasban, kétszer kell fordulni.

Tálalás: a vajat egy nagy serpenyőben felolvasztjuk, majd miután felhabzott, és elkezd enyhén aranyszínűre pirulni, karamellizálódni, beletesszük a batyukat és átforgatjuk a barnított vajban. Azonnal tálaljuk, jófajta tejfölt kínálunk mellé.