Hússal töltött nyári zöldségek - azon ételek csoportját gazdagítják, amelyekkel szinte minden nemzet büszkélkedhet. Ahol terem padlizsán, cukkini, paprika és paradicsom, ott egészen biztosan találkozunk valamilyen töltött formájukkal is. Három kedvencem: 1. a perzsa töltött paprika (dolmeh felfel), amelyet fűszeres, kapros rizzsel töltenek, és fokhagymás joghurttal kínálnak, 2. arab (libanoni, szír) apró töltött cukkini (kousa mahshi), amelyet könnyű, pikáns paradicsomszószban főznek (ezt nemrég főztem, hamarosan jön a receptje) 3. az azeri konyha “három nővérei” (uch baji): bárányhússal töltött padlizsán, paprika és paradicsom trió.
Az alábbi receptben az a legjobb, hogy a cukkini és a paradicsom belsejéből készül a zöldségek mellé édes-savanykás, tökfőzelékszerű mártás, amelyet a tetejéte morzsolt, sós fetasajt ellensúlyoz. A nyár egyik leggyakoribb fogása volt.
Töltött paradicsom és cukkini édes-savanyú kaporszósszal
Hozzávalók (4 adag)
Töltelék:
5 dkg finomszemcséjű bulgur
50 dkg darált hús (bárány, vagy marha)
só, bors
1 teáskanál pirospaprika
1-1 teáskanál őrölt római kömény, koriander
1/2 kávéskanál őrölt fahéj
1 csokor finomra aprított petrezselyem és/vagy koriander
1 tojás
4 nagy, érett, de kemény paradicsom
4 cukkini (ha kapunk, gömb alakú)
4 evőkanál olívaolaj
Szósz:
a zöldségek kivájt belseje
só
1 késhegynyi őrölt kurkuma
3 dl tejföl
1 teáskanál étkezési keményítő
1 evőkanál lágy fehérbor-, vagy almaecet
1 evőkanál méz
1 nagy csokor finomra aprított kapor
Tetejére: kb. 10 dkg feta, friss kapor, jófajta olívaolaj
A sütőt előmelegítjük 190C fokra. A töltelékhez a bulgurt leöntjük 1,5 dl forró vízzel, és tíz percig állni hagyjuk. Közben a darált húst sózzuk, borsozzuk, összekeverjük a fűszerekkel és a finomra aprított petrezselyemmel és/vagy korianderrel. Hozzáadjuk a bulgurt, és a tojást, alaposan összedolgozzuk. A paradicsomokat és a cukkiniket félbevágjuk, a belsejüket karalábévájó segítségével kivájjuk. A zöldségek belsejét sózzuk, meglocsoljuk kevés olívaolajjal. Púposra megtöltjük a fűszeres, húsos töltelékkel. Alufóliával bélelt tepsire állítjuk. Kívülről is meglocsoljuk némi olívaolajjal. Alufóliával lefedve, 45 percig sütjük, az utolsó tíz percben fedetlenül. Miközben sül, elkészítjük a mártást: A cukkini és a paradicsom belsejét egy kis lábasba tesszük, ráöntünk kb. 2,5 dl vizet (éppenhogy lepje el, a pontos mennyiség a zöldségek fajtájától, víztartalmától is függ), sózzuk, és késhegynyi őrölt kurkumát adunk hozzá. Fedő alatt, kb. 20 percig főzzük, amíg minden teljesen megpuhul. Ekkor botmixerrel simára pépesítjük, és behabarjuk egy kevés étkezési keményítővel kikevert tejföllel. Mézzel, és ecettel beállítjuk az ízeket, kellemesen pikáns legyen, mint egy tökfőzelék. Végül hozzáadjuk a finomra aprított kaprot. Tálaláskor mindenki tányérjába adagolunk a szószból, beleállítjuk a töltött zöldséget, majd megszórjuk morzsolt fetával és friss kaporrral, meglocsoljuk pár csepp jó olívaolajjal.
