Tekert túrós rétes korong

Nincs jobb a frissen kisült, langyos rétesnél, aminek a tésztáját abroszos asztalon húzták áttetszően vékonyra tapasztalt kezek. A rétesezés talán nem is olyan titokzatos, mint ahogy gondoljuk, egyszerűen neki kell állni, némi gyakorlat, rutin és apró fortélyok ismerete (és egy profi réteskészítő asszony mentorálása) persze nem árt. Ahány táj, annyi szokás, a klasszikus változatokon kívül egy-egy helyi specialitással is érdemes megismerkedni, új felfedezés például a Tiszaörsön készített sárgarépás rétes (a reszelt répát cukorral megpárolják, mielőtt megtöltik vele a tésztát). Számos más, hagyományos ételünkhöz hasonlóan, a rétes is sok különböző kultúra kereszteződéséből született. Története többszáz évre nyúlik vissza, az alapjaiért egészen a török baklavakészítőkig kell visszatekinteni. A ma ismert, egész vékony rétestésztát valószínűleg az Oszmán Birodalom adminisztratív központjaként működő Topkapi Palota konyhafőnökei fejleszthették ki, onnan érkezett Bécsbe a 15. század közepén. Az első, kézzel írott rétesrecept 1697-ből származik és a Bécsi Központi Könyvtárban őrzik. Az alábbi, tekert túrós rétes különlegessége a felcsigázott formája, amit nem mellesleg sokkal könnyebb vékony, házilag készített tésztából formázni (ami jóval vékonyabb a boltinál), de a bolti réteslappal is kiváló, még gyorsan el is készül. Ez is frissen, langyosan a legfinomabb. A tetején készen kapható málnapor keveredik a porcukorral.

A töltelékhez szétnyomkodjuk a túrót. Ha nem krémes, hanem rögös állagút használunk, azt érdemes villával alaposan szétnyomkodni, esetleg átpasszírozni. Hozzákeverjük a porcukrot, tojást, tojássárgáját, tejfölt, búzadarát és a citromhéjat. Elektromos kézi keverővel elkeverjük, végül beleforgatjuk a mazsolát. Legkényelmesebben habzsákból tudjuk majd adagolni, ha van ilyenünk, beletöltjük. Ha nincs, akkor majd kanállal adagoljuk a rétestésztára. A réteslapokat csak utolsó pillanatban csomagoljuk ki, hogy ne száradjanak. Mindig két-két lapot használunk egyszerre, és ezeket még hosszában félbevágjuk, tehát kb. 14x32 cm-es téglalapokat kapunk. Egymás mellé helyezzük egy gyúródeszkán, úgy, hogy középen átfedjék egymást. A többit közben letakarjuk nedves konyharuhával, hogy ne törjön. Mindkét lapot megkenjük olvasztott vajjal és a hozzánk közel eső aljába, vízszintesen végig ráhalmozuk a túrós töltelékből (habzsákból könnyen végig tudunk rá adagolni egy kb. 2 cm átmérőjű töltelékhengert), majd gyorsan feltekerjük (a végét nem kell lezárni, mert ahhoz tudjuk mindig illeszteni a következő rudat). Szorosan feltekerjük. A műveletet megismételjük a többi réteslappal, mindig kettővel egyszerre. Az új megtöltött, hosszú “rétesszivart” mindig hozzáillesztjük a csiga utolsó eleméhez. 200 C fokos (alul/felül üzemmód) sütőben, kb. 30 perc alatt aranyszínűre sütjük. Szobahőmérsékletűre hűtjük, porcukorral megszórva tálaljuk.