A belgákra nem kifejezetten jellemző, hogy bármitől könnyen eksztatikus állapotba kerülnének. A németekről sem feltétlenül az a kép jelenik meg elsőre, amint felajzva, csillogó szemekkel lelkesednek valamiért. Ha nyugodt, rezzenéstelen pókerarcukon mégis ennek jeleit véljük felfedezni, ott nagy valószínűséggel valamilyen ínyenc étel van a dologban. Most helyzet van: ezekben az országokban kitört a spárga-őrület. A már nálunk is egyre népszerűbb finomságnak itt komoly gasztronómiai hagyománya és kultúrája van. Időjárástól függően április közepe, ill. vége felé eldördül a szezont nyitó startpisztoly, és az ember júniusig csak győzze követni a sok spárgafesztivált, spárgabüfét, spárgamenüt. Egy spárgavacsora ilyenkor a legkifinomultabb kultúrprogrammal is konkurálhat. Séfek százai versenyeznek egymással, hogy ki tudja megszerezni a legjobbat, legfrissebbet, ki hagyományosan, ki különlegesen tálalja. A közértekben és piacon az árusok nem győzik feltölteni a készleteket, a helyi termés a mediterrán régiókból érkező import áruhoz képest tripla áron is néhány óra leforgása alatt elfogy. Nem is beszélve az elkészítéséhez és fogyasztásához kreált edényekről (speciális fazék, tál, hámozó, stb.) Mondom, őrület.
Míg ezeken a vidékeken, de Közép-Európa többi országában is inkább a vastag, húsos fehér változat jellemző, addig Dél-Európában és Észak-Amerikában szinte kizárólag a zöld spárga terjedt el, a fehér itt már-már ritkaságszámba megy. A liliomfélék családjába tartozó zöldség több ezer éves múltra tekint vissza, az ókori rómaiak is fogyasztották, feljegyzések szerint Julius Cézár pl. olvasztott vajjal kedvelte. Termesztése és szüretelése rendkívül munka- és költségigényes, mivel csak a harmadik évben terem, szedése pedig kézzel történik (Németországba ilyenkor lengyel és román idénymunkások ezrei érkeznek). A magyar spárga kiváló, a legjobb minőségű azonban nagyrészt sajnos kikerül az országból, nekünk többnyire a másodosztályú marad.
Szezonjában annyit egyetek, amennyit csak tudtok, azon kívül, ill. konzervben nem az igazi (utóbbiból kivétel a baszk, navarrai fehér spárga, amelyet még a csillagos séfek is boldogan használnak).:
Spárga flamand módra
Hozzávalók (2 személyre)
egy csomag spárga (1/2kg)
4 kemény tojás
fél csokor petrezselyem
5dkg olvasztott vaj
2ek citromlé
frissen reszelt szerecsendió
só, bors
vaj, pici cukor
A spárgát zöldséghámozóval meghámozzuk. 220C-os sütőben vajjal meglocsolva és csipetnyi cukorral megszórva kb. 20 perc alatt roppanósra sütjük. (Vagy hagyományosan, sóval, citromlével, pici cukorral ízesített vízben megpároljuk.) A főtt tojásokat egészen apróra vágjuk, összekeverjük az olvasztott vajjal, sóval, borssal, felaprított friss petrezselyemmel, a citromlével és szerecsendióval. A forró zöldségre halmozzuk.
(Magyar Narancs múlt heti számában)
Kiegészítés:
A blogokon megjelent spárgareceptek gyűjteményeit már nem nagyon tudom követni, a legteljesebb talán Eszternél van, de a miner gasztroblog-keresője is szép csokrot hoz ki.
+ itt meg egy jó kis cikk a német spárgamániáról.
Nemrég szerencsém volt navarrai spárgához, mégpedig konzerveshez. Alapból nem kimondottan szeretem a konzervspárgát, de ez valami irtó finom! Megkockáztatom még azt is, hogy finomabb a frissen szúrt német spárgánál is.
igen, én sem vagyok a konzerves spárga híve, és gyanakodtam is ezzel a navarrai-val, de ezen nincs mit gyanakodni, olyan jó. És Baszkföldön tényleg ezt használják a séfek is.
Szóval a németeknek ilyenkor valóban fülig ér a szájuk. Az elfogyasztott spárgával körbe keríthetnék a földgolyót! Persze sok a „körítés” is az ügyben, de néhány mégiscsak fontos dolgot megtanultam, ezeket megosztom most: nem felesleges a spec. spárgafőző edény beszerzése! Ugyanis abban állítva pároljuk a spárgát, a zsenge csúcsa gyakorlatilag gőzben puhul meg, mert csak egyharmadig töltjük a fazekat sós, kis cukrorral ízesített vízzel. Forráskor tesszük bele a spárgát és pontosan 12 perc alatt roppanósan szuper az állaga.(az edényt ha rácsos a betétje, virsli főzésre, ha szitás,tészta főzésre máskor is használhatjuk.)A spárga vásárláskor ügyelni kell a következőkre: legfinomabb a hüvelykujj vastagságú, nem lehet rajta barnás folt sehol, a vége megnyomva levedzik, a szálak egymáshoz dörzsölve „csikorognak”. Ezek a frissesség nélkülözhetetlen jelei.A spárgapucoló kütyü is fontos szerszám! Németországban olvasztott vajat, vagy hollandi mártást kínálnak hozzá. Főtt krumplival vagy sonkával (minimum kétféle, azaz vékony füstölt pármai vagy serano és sima „gépsonka”) eszik. Fejenként fél kiló spárgát számolnak a vásárláskor.Én csak hideg sós vajdarabkákat forgácsolok rá és sok petrezselyemzölddel hintem meg és „köret” nélkül fogyasztom.(a németek újabban még fagylaltot, süteményt sőt kenyeret is készítenek a felhasználásával. Mindegyike hanyagolható élmény!)Üdvözlet Berlinből!
A Narancsban olvastam a receptet, rögtön el is készítettem, aztán egy hét múlva még egyszer, nagyon finom volt. (csak muszáj volt egy kis márványsajtot is tenni a szószba, a receptben foglaltakon felül). Aztán el is újságoltam a hírt flamand-belga szakács barátaimnak, kissé gyanakodva, hogy ők ismerik-e ezt az ételt (lásd: franciasaláta), de egyből tudták miről van szó, és ez náluk tényleg nemzeti kaja. A hitelességnek nagyon örülök 🙂