Tajvani marhahúsleves tésztával (Niu Rou Mian)

Az ázsiai tésztalevesek iránti rajongás és imádat évek óta stabilan tartja magát világszerte. Nincs ma már olyan nagyváros, amelynek ne lennének kultikus levesezői. Nálunk a rizstésztás, vietnami pho leves tarol, más európai, és főleg amerikai városokban a komplex ízű japán ramen a legmenőbb. Mindkettőben közös, hogy valójában a tészta a főszereplő, előbbiben a rizslisztből készülő szélesmetélt, utóbbiban búzalisztes, feszes állagú spagetti-szélességű tészta. Az ázsiai leves toptízbe nyugodtan becsatlakozhatna az alább ajánlott tajvani tésztaleves is, amit sokan Tajvan egyik nemzeti ételének is neveznek. A tajvani konyhaművészetet számos hatás érte, ez a leves a szárazföldi (“mainland”) Kínából származik, mint ahogy általában a búzalisztes tésztafélék. Az egyik legfinomabb ázsiai leves, érdemes nekiállni, és nem áll távol az ízlésünktől sem. Egyetlen különlegesebb hozzávalója a csípős szójabab paszta, ehelyett használhatunk koreai-, vagy japán szójapasztát, vagy misót. A leves Cathy Erway, The Food of Taiwan, illetve Ivy (Ivy’s Kitchen, tajvani főzőtanfolyam) receptjei alapján készült.

Hozzávalók (4-6 adaghoz)

1 kg marhalábszár, felkockázva

só, bors

0,5 dl olaj

2 liter víz

5 cm friss gyömbér, felkarikázva

6 gerezd fokhagyma

½ hagyma, héjastul

2 csillagánizs

6 szem szegfűszeg

1 kávéskanál szecsuáni bors

1 kis rúd fahéj

1 dl rizsbor

1 dl sötét szójaszósz

2 evőkanál csípős szójabab paszta

1 darab narancshéj

1 evőkanál nádcukor

Tálaláshoz:

50 dkg ázsiai, búzalisztes tészta (esetleg helyette linguine)

4-6 pakchoi, vagy bármilyen leveles zöldség, pl. kínai kel, kelkáposzta, spenót, stb.

Tetejére:

Felkarikázott újhagyma, friss koriander

A marhalábszárat kb. 4 cm-es kockákra szeleteljük. Konyhai papírtörlővel alaposan leitatjuk, hogy teljesen száraz legyen, megsózzuk, megborsozzuk. Az olajat felhevítjük egy nagy leveses lábasban, és a húst erős hőfokon körbesütjük, úgy, hogy minden oldalán szépen megpiruljon. A körbepirított húsra öntjük a vizet, felforraljuk, és szűrőkanállal leszedjük a tetején keletkező habot. Ekkor levesszük a hőt, és a leveshez adjuk a többi hozzávalót: a felkarikázott gyömbért (nem kell meghámozni), a fokhagymagerezdeket (ezt sem kell meghámozni, a végén eltávolítjuk majd), a hagymát, a fűszereket: csillagánizst, szegfűszeget, szecsuáni borsot, fahéjat (ha van teatojásunk, vagy egy gézdarabunk, tegyük abba a fűszereket, így egyszerűbb lesz a végén kihalászni). Ezután következhet a rizsbor, a szójaszósz, a szójabab paszta (pl. koreai, esetleg miso) és a narancshéj, végül a nádcukor. Alacsony hőfokon, gyöngyözve addig főzzük, amíg a marhahús teljesen megpuhul, ez akár 2,5 óra is lehet. Kuktában is főzhetjük, úgy jóval gyorsabban ekészül. Amikor megfőtt a leves, eltávolítjuk a a hagymát, fokhagymát, gyömbért, egész fűszereket. Külön lábasban kifőzzük a tésztát, ugyanebben a vízben blansírozzuk a zöldséget. Nagy leveses tálkákba adagoljuk a tésztát, a zöldséget, majd rámerjük a forró levest. Felkarikázott újhagymával és friss korianderrel tálaljuk.