Szuperomlós, habos, ribizlis nyári sütemény

A ribizli az új málna – ez is lehetne a címe ennek a bejegyzésnek. Ezt a süteményt ugyanis leginkább az afeletti szomorúságom, bosszúságom ihlette, hogy a piacon szembesültem vele, hogy gyakorlatilag eltűnt a nyári kínálatból a málna. Pontosabban, ami kapható, az vagy lengyel, vagy négyezer forint egy kilója, vagy mindkettő. Elég egyértelmű tehát, hogy idén nemhogy málnaldzsemet nem fogunk befőzni, de még egy-egy komolyabb málnás desszertet is kétszer meggondolok, maximum pár szemet dísznek vesz az ember (a többit meg esetleg fagyasztott málnából oldja meg). Tele volt viszont a piac szebbnél szebb (és normális áron kapható) ribizlivel, ami eszembe juttatta nagymamám hideg ribizlilevesét –emlékeim szerint annak a tetején tojásfehérjehabok úsztak – és habos ribizlis sütijét.

Ennek a süteménynek szerintem két kulcsa van: az egyik az omlós tészta sóssága. Muszáj jól eltalálni, és megfelelően sózni, különben az egész süti ízben lapos lesz. A másik pedig, hogy jó sok ribizli kell bele, mert annak a savanyúságától működik az egész. A tojásfehérjehab alapvetően édes, így muszáj bele a savanyú kontraszt. Ízes, ropogós omlós tészta, rajta édes-savanyú hab – így kerek az egész. Kizárólag ribizlivel (esetleg feketeribizlivel) ajánlom, minden más gyümölcs túl édes hozzá. Az alábbi adag igen kiadós, sok szelet jön ki belőle és az átlagosnál nagyobb tortaformában sült, ha valaki nem akar ilyen sokat sütni, akkor lehet felezni, vagy kétharmadolni a mennyiségeket. Leginkább frissen, a sütés napján finom, utána elkezd összeesni, és a ribizli leve is elkezdi áztatni. Csúcson sütés után 2-3 órával, még kissé langyosan, de már szeletelhető állapotban van. Én a habba pár csepp rózsavizet is teszek, ez természetesen elhagyható.

A tésztához egy nagy tálban összekeverjük a lisztet a sóval és a porcukorral. A hideg vajat (fontos, hogy valóban hideg legyen, akár betehetjük a mélyhűtőbe tíz percre felhasználás előtt) felkockázzuk, vagy lereszeljük a reszelő nagy lyukán, majd az ujjunkkal, gyors mozdulatokkal összemorzsoljuk a liszttel. Hozzáadjuk a citromhéjat és a két tojássárgáját, gyorsan összedolgozzuk. Frissen tartó fóliába csomagoljuk, és legalább 30 percre a hűtőbe tesszük pihentetni (a tésztát akár előző este is összeállíthatjuk, csak akkor sütés előtt legalább fél órával ki kell venni a hűtőből, hogy tudjunk vele dolgozni.) Előkészítjük a sütőformát: vagy egy 28-30 cm átmérőjű, nagyobb, kerek tortaformát, vagy magasfalú tepsit. Kibéleljük enyhén megolajozott sütőpapírral. Az aljába nyomkodjuk a tésztát. Nem is szükséges kinyújtani, elég ha szeletekre vágjuk a tésztabucit, azzal kirakjuk a forma alját, és kézzel lenyomkodjuk, úgy, hogy összefüggő tésztalap keletkezzen. Villával megszurkáljuk. 200C fokos (alul/felül) sütőben, kb. 20 percig sütjük, enyhe világos színt kapjon. Közben leszárazzuk a ribizlit, a fehérjét viszont csak 5 perccel a sütési idő lejárta előtt kezdjük el felverni, hogy ne álljon semennyi ideig. Elektromos kézi keverővel (vagy robotgépben) felverjük, amikor már habos és kifehéredett, hozzáadjuk a porcukrot, a sót, pici ecetet és az étkezési keményítőt. Fényes, stabil habot verünk, olyat, ami valóban meg sem mozdul, ha fejjel lefelé borítanánk az edényt. Óvatosan beleforgatjuk a ribizli szemeket. Az elősütött linzertésztára halmozzuk, majd 2x15 percig sütjük, a második 15 perc előtt kitámasztjuk a sütő ajtaját egy fakanállal. Kivesszük a sütőből, és hagyjuk teljesen lehűlni, mielőtt felszeleteljük. Ez a süti frissen, szobahőmérsékleten, aznap a legfinomabb.