Szeletelhető kocsonya, lépésről lépésre

Van az a pillanat a kocsonyafőzés szent folyamatában, amikor az ember lánya picit azért elveszíti a méltóságát. Akkor, amikor ott áll három kilónyi remegő cupákkal, elegánsan igyekszik lefejteni róluk a húsokat és egyebeket, és egyszer csak azon kapja magát, hogy fülig ragad, és nincs az a konyhai papírtörlő mennyiség, ami ezen segíteni tudna. Nem valami elegáns mozzanat. Megéri! Alább következzen a mi családi receptünk. Kocsonyakezdők és kocsonyaszüzek is bátran nekiállhatnak. Ez a változat nem hagyományos módon, tányérban készül, hanem gyümölcskenyérformában, így a kocsonya nemcsak szeletelhető és mutatósabb, hanem praktikusabb is, mert kényelmesebben elfér a hűtőben, mint a sok tányér. Az alábbi mennyiségből – összesen kb. 3 kg húsból, és kb. 3,5 liter léből pont három formányi adag lesz.

1. A húsokat alaposan megmossuk, ha szükséges, a nyelvet néhány órára beáztatjuk.
2. Az összes húst egy nagy fazékba helyezzük, majd felöntjük kb. 3,5-4 liter hideg vízzel. Felforraljuk, a tetején képződő habot szűrőkanállal leszedjük.
3. Hozzáadjuk az egész hagymát, a fokhagymagerezdeket, a borsot és a babérlevelet, megsózzuk. A só mennyisége a füstölt nyelv sósságától is függ, inkább óvatosak legyünk, a hosszú főzési idő alatt az ízek úgyis koncentrálódni fognak.
4. Takarékra vesszük, lefedjük, és 3-3,5 óráig gyöngyöztetve főzzük. Kb. ennyi idő alatt fő teljesen puhára minden. Annyira puhának kell lennie a húsoknak, cupákoknak, hogy leessenek a csontjukról. Az egész sárgarépát a főzés utolsó fél órájában tesszük hozzá.
5. A húsokat kiemeljük, majd kissé lehűtjük, annyira, hogy kézzel hozzá tudjunk nyúlni. Akinek van erkélye, az vigye ki tíz percre (vigyázat, erős meghűlésveszély!), akinek nincs, az tegye egy nagy tálba, amit állítson jeges, vagy nagyon hideg vízzel teli mosogatóba. A füstölt nyelvről még melegen húzzuk le a külső, recés kérgét, a “zokniját”.
6. A főzőlevet szűrjük le, távolítsuk el belőle a hagymát, fokhagymát, fűszereket, a sárgarépát is vegyük ki, és szeleteljük karikára. A főzőlevet öntsük vissza a fazékba, és tartsuk forrón, miközben a húsokkal dolgozunk.
7. A kissé lehűlt húsokat szedjük le a csontokról (nem baj, ha felhúzunk ehhez egy gumikesztyűt), a megmaradt cupákokat hagyjuk a konyhapulton, lesz rá kereslet. A húsokat, nyelvet, bőröket, malacfület feldaraboljuk, és három adagra osztjuk. Aki szeretné a sárgarépát is beletenni, karikázza fel, és azt szépen rakja a formák aljára.
8. A három formába elosztjuk a húsokat, mindegyikbe jusson egyenletesen, vegyesen mindenből: csülökből, nyelvből, körömből, fülből. Egy szűrőn át ráöntjük a forró levet. Hűvös helyen hagyjuk megdermedni.
9. Ízlés és családi szokások szerint tormával, mustárral, citromlével, pácolt lilahagymával tálaljuk.