Sült sütőtökkrémes kagylótészta fetával, csilivel és pirított zsályával

Talán még kicsit korai megnyitni a tökszezont, de az első tökök beérettek, az ősz kétségtelenül megérkezett, az alább ajánlott tészta pedig megérdemli, hogy minél hamarabb az asztalra kerüljön. A legízesebb, szürkehéjú, nagydobosi fajtájú tökre még várni kell egy kicsit, ez az étel azonban sonkatökből is kiváló, őszi ráhangolódásnak, előszezonra pedig tökéletes. A krémes, selymes állagú zöldségpüré művészete amúgy is szintlépést jelenthet az otthoni főzésben. Azt gondolná az ember, hogy csak egy turmixgép, vagy botmixer kérdése az egész, de akad azért néhány apró titok. Például, hogy előbb érdemes kevés folyadékot tölteni a kancsóba, és csak arra tenni a puha (megsült, vagy megfőtt) zöldséget, így könnyebben megbírkózik vele a gép. Aztán, hogy a főzővizet, vagy más folyadékot ne egyszerre adjuk a zöldséghez, hanem fokozatosan, így magabiztosan tudjuk szabályozni a püré sűrűségét. Végül, hogy az összes éttermi színvonalú zöldségkrémnek a vaj az egyik titka, attól lesz telt, édes, szuperkrémes. (Persze az sem árt, ha komolyabb teljesítményű géppel pépesítünk). Ha nagyon muszáj (például kalóriaspórolási okok miatt, vagy mert növényi alapanyagoknál szeretnénk maradni), a vajat ki lehet hagyni, és helyettesíthetjük hidegen préselt olajokkal, vagy tahinivel (pirított szezámkrém), de azért a vaj, az vaj. Az alábbi sütőtökkrémet igazi konyhai alapdarabnak tekinthetjük: ha egyszer megvan egy nagyobb adag, kisebb adagokban akár le is fagyaszthatjuk. Később lehet belőle köret, mártogató, humuszféle, krémleves, vagy az alábbi tésztaszósz. Ha a pürészabályokat betartjuk, olyan selymes lesz, hogy senki nem hiszi el, hogy nincs benne tejszín. Ugyanez a művelet és felhasználási paletta működik más őszi zöldségekkel is, például zellerrel, paszternákkal, csicsókával. Érdemes olyan formájú tésztát választani, ami bordás, vagy üreges, és szépen feleveszi a krémet. Kagylótésztát, pennét, orsótésztát. Az édes püréknél kötelező a kontraszt: sós, csípős, kesernyés, vagy mindhárom legyen rajta.

A sütőt előmelegítjük 220C fokra (légkeverés). A sütőtököt hosszában félbevágjuk, magját kikaparjuk, majd nagyobb darabokra vágjuk. Tepsire tesszük, meglocsoljuk kevés olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Kb. 50 perc alatt teljesen puhára sütjük, a teteje kissé oda is kaphat. Amikor lehűl annyira, hogy hozzá tudunk nyúlni, kanállal kiemeljük a húst a héjából. Az alaplevet felforrósítjuk, egy keveset a turmixgépbe teszünk. Beletesszük a tökhúst (kétszer kell majd fordulni), majd ráöntünk egy kevés forró alaplevet. Pürésítjük. Hozzáadjuk a hideg vajat és a citromlevet (elsőre a felét), ha szükséges, igazítjuk a sót. Selymesen simára turmixoljuk. Krémlevesnél sűrűbb állag a cél. A tésztához kb. a püré felét fogjuk használni, a másik felét eltesszük későbbi felhasználásra. Kifőzzük a tésztát, majd közvetlenül tálalás előtt összekeverjük a sütőtökkrémmel, ha túl sűrűnek látjuk, a főzővízből adunk hozzá. Tálaláskor morzsolt fetát, csilit és pirított zsályát teszünk rá. A zsályához a leveleket szárazra itatjuk, a vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, és amikor enyhén pirul és illatozik (barnavaj készül), akkor beletesszük a zsályaleveleket. Pár másodperc után, amikor ropogós, kivesszük, és a tésztára helyezzük.