Sült burgonya & vargánya karamellizált homoktövissel

Csodás, bőséges a gombatermés a hetekben, az esők hatására nő minden, mint a gomba (haha). Vidéken nagy lendülettel zajlik a gombászás, az utóbbi években szembesültem például azzal, hogy az Alföldön (Kunmadaras környékén) is milyen nagy hagyománya van a gombagyűjtésnek. Késő nyáron szegfűgombával, lilatönkű pereszkével, az elmúlt hetekben őzlábgombákkal és egy igazi, manapság már ritka különlegességgel, labda méretű óriás pöfeteggel leptek meg a gombaszakértő szomszédaim. Utóbbiról éppen pár hete jelent meg egy nagyszerű, tudományos mélységű cikk a qubit.hu-n, jókor jött, mindent el tudtam róla olvasni, és kölcsön is vettem a szerzőtől, hogy kirántva olyan, mint egy „rántott bárányfelhő”. Ilyet például piacon nem láttam még, a vargányás pult ellenben dugig megpakolva várta a héten a vásárlókat. Ebből készült az alábbi étel is, ami szerintem önálló, főételnek való saláta, de lehet körete is pl. halaknak, csirkének. A gomba csak a legvégén, tíz percet tölt a sütőben
A vargányának a legnagyobb ellensége a víz – tilos megmosni még akkor is, ha nagyon sok rajta a kosz, óvatosan le kell törölgetni, kefélni, a szárát éles zöldséghámozóval hámozni. Legnagyobb barátja pedig a magas hőfok – tűzforró grillserpenyő, vagy forró sütő – ezek segítenek abban, hogy megmaradjon a feszes, harapható állaga, és ne történjen meg vele a rettenet, hogy nyálkás, csúszós plötty lesz. A mézes, karamellizált homoktövis pazar hozzá, de tudom, hogy homoktövisbogyóhoz elég nehéz hozzájutni (én Kunmadarason kaptam ideit, máskor pedig a Lehelen, az arab fűszeresnél veszem fagyasztva), így azt lehet helyettesíteni pl. gránátalmamaggal.

A sütőt előmelegítjük 220C fokra (légkeverés). A burgonyát megmossuk, konyhai papírtörlővel leitatjuk, majd héjastul, hosszában cikkekre szeleteljük. Összeforgatjuk az olívaolajjal, egész fokhagymagerezdekkel, sóval, borssal, majd kiterítjük egy sütőpapírral leterített tepsire (fontos, hogy ne zsúfoljuk túl). Kb. 25 percig sütjük, amíg megpirul. Közben előkészítjük a gombákat: a szárak legalját levágjuk, éles késsel, vagy zöldséghámozóval vékonyan lehámozzuk a homokos, sáros felületet. A kalapot nagyon óvatosan, kefével, vagy nagyon picit benedvesített pamut törlőkendővel letisztítjuk (semmiképpen nem mossuk meg!), majd megtöröljük, hogy teljesen száraz legyen. Vastagabb szeletekre vágjuk (ha nagy méretű vargányánk van, akkor a kalapot és a szárat külön, ha kicsi/közepes gomba, akkor azt egészben szeletelhetjük félbe, vagy két- három szeletbe. A gombát is külön összeforgatjuk az olívaolajjal, sóval, borssal. Amikor a krumpli megsült, kivesszük a tepsit, és a sült burgonya tetején egyenletesen elosztjuk. A sütő hőfokát felvesszük 250C fokra. Betoljuk a tepsit a forró sütőbe, és 10 percig sütjük a gombával. Langyosan tálaljuk, a tetejére rukkolát, és/vagy friss petrezselymet, parmezánforgácsot szórunk. Pazar rajta a karamellizált homoktövis, de helyette tehetünk rá pl. gránátalmát is.

A karamellizált homoktövishez 20 dkg mézet egy kis lábasba teszünk, és enyhén karamellizáljuk. Ez viszonylag lassan történik meg, először feolvad, aztán felhabzik (olyan lábast érdemes választani, amiben van erre hely), majd néhány perc után sötétebb lesz a színe. Ekkor ráadobjuk a homoktövisbogyókat (lehet fagyasztott is), és éppen csak addig főzzük, néhány másodpercig, amíg a homoktövis kissé levet enged, de a szemek még egyben vannak. Befőttesüvegben tároljuk. (További felhasználásokról a tavalyi posztban).