Sárgabarackos tarte (+ sárgabaracklekvár recept)

Gyönyörű, érett gönci barackhoz jutottam, egy adaggal még múlt héten (egy elég szövevényes, kanyargós úton, Tiszaörvényen – ehhez egy kedves személyes történetem is kapcsolódik, amit az Instagram oldalamon osztottam meg), egy másik adaggal pedig most hétvégén a Czakó-piacon, ahol a budapestieknek helybe hozták a zamatos gyümölcsöt. A gönci barack eredetvédett és Gönc, Boldogkőváralja és a Zemplén lábának bizonyos, meghatározott ültetvényeiről, szám szerint 42 településről származhat. Különlegesen finom fajta barack, amihez tényleg leginkább csak helyben juthatunk, olyan érzékeny. Azon kívül, hogy igen zamatos, jellemzője az is, hogy a többi barackhoz képest sokkal lédúsabb. A nagy részéből baracklekvárt főztünk, egy kisebb részét pedig egyebekhez tettem félre, például az alábbi sárgabarackos süteményhez. A francia cukrászat terminológiája fejezi ki legjobban ezt a sütit: ez egy tarte, vagyis egy lapos, tészta, nem túl sok töltelékkel. Az alap egy sima omlós-leveles tészta, ami rengeteg (1:1) vajjal készül, hajtogatva (de gyorsított üzemmódban), erre kerül a rengeteg sárgabarack, amit sülés után még megkenünk egy barackpálinkás baracklekvárral. Így végül is egy tripla barackos tarte lesz. Amilyen egyszerű, olyan tökéletes, főleg ilyen édes, érett, csodás barackkal. Mellé narancsvirágvízzel és pici mézzel kikevert mascarponét adtam.

Mivel nagyon sokan írtatok nekem sárgabaracklekvár recept ügyében, itt, a sütemény leírása előtt ezt is megosztom. Hozzáteszem, hogy nem vagyok egy őrült nagy befőző, a családban anyukám a profi, tőle kapok mindig lekvárokat. Idén viszont ebből a csodás gönci barackból én is eltettem egy kis adagot, így szívesen leírom, hogy nekem melyik befőzési technika vált be. Hiszen sárgabaracklekvár befőzési módból millió változat létezik, ahány család, annyi iskola. Tehát: én azt a fajta lekvárt szeretem, ami inkább kicsit folyós, nem túl édes, és találkozik benne az ember a sárgabarack darabjaival, rostjaival, tehát nem teljesen sima (és nem zselés). Többekkel folytatott konzultáció alapján, ehhez én így készítem:

1. A sárgabarackot egy nagy edénybe teszem, leöntöm forró (felforralt) vízzel, hagyom állni pár másodpercig, majd a vizet leöntöm. Amikor már lehűlt annyira, hogy hozzá tudok érni, éles kés segítségével lehámozom (a héja így könnyen lejön), majd félbevágom, a magot eltávolítom. A barackot egy nagy edénybe teszem.
2. A meghámozott sárgabarack súlyát lemérem, és kilónként 10 dkg cukrot számolok. (én most kis adag, 2,5 kiló gyümölcsöt főztem meg, ennek nettó súlya magozás után kb. 2 kg, tehát ehhez 20dkg cukrot számolok). A cukor mennyisége a barack édességétől is függ.)
3. A gyümölcsre szórom a cukrot, majd lefedve, egy éjszakára a hűtőbe teszem. Másnapra a gyümölcs levet enged, és sziruposra olvad a cukorral.
4. Másnap lábasba öntöm a gyümölcsöt (és a szirupot, amiben áll), majd közepes hőfokon, kb. 45-60 percig főzöm, amíg a megfelelő sűrűséget eléri. Közben a tetején keletkező habot leszedem.
5. Forrón sterilizált üvegekbe töltöm, és száraz dunsztban (paplan) lassan kihűtöm.
6. 2 kg sárgabarackból 4x3dl üveg lesz.

A lisztet összekeverjük a sóval, majd hozzáadjuk a jéghideg, felkockázott vajat. Gyors, határozott mozdulatokkal összemorzsoljuk. Nem baj, ha nagyobb vajdarabok maradnak benne. Gyúródeszkára öntjük, a közepébe mélyedést formálunk, ahová a jéghideg vizet öntjük, majd sózzuk, és gombóccá gyúrjuk. A gyúródeszkára lisztet hintünk, és a tésztát kinyújtjuk. A nyújtás és hajtogatás miatt (leveles tésztát készítünk) folyamatosan lisztezni kell. A felesleges lisztet egy ecset segítségével söprögessük le. Ezt a folyamatot, tehát a hajtogatást négyszer ismételjük meg. Végül csomagoljuk egy darab frissentartó fóliába, és egy órára tegyük a hűtőbe pihentetni (de a tésztát akár előző nap is elkészíthetjük). A sárgabarackokat félbevágjuk, majd –mérettől függően – egy-egy felet egyforma cikkekre szeletelünk. Egy akkora méretű sütőpapírt vágunk, amekkora tepsi lesz. A papírt lekenjünk olvasztott vajjal, majd megszórjuk 2 evőkanál nádcukorral (így a tészta alja is enyhén karamellizálódik). A tésztát a sütőpapíron kinyújtjuk, és áthelyezzük a tepsire. A barack szeleteket egyesével, szép sorjában ráfektetjük.

Végül megszórjuk a tetejét 2 evőkanál nádcukorral. 170 C fokra/légkeverés előmelegített sütőben 35 perc alatt készre sütjük. A díszítéshez 2 evőkanál baracklekvárt egy kevés vízzel, vagy barackpálinkával összeforralunk, és vékonyan megkenjük vele a torta tetejét.

Vaníliafagyival, tejszínhabbal, vagy vaníliával és/vagy narancsvirágvízzel és pici mézzel kikevert mascarponéval tálaljuk.