Azeri joghurtos csusza, marhahússal és karamellizált lilahagymával (xəngəl)

Qazax xəngəl, vagyis gazahi hengel – ezt feltétlenül írd majd oda, utasít ellentmondást nem tűrő hangon Oktay, a család férfitagja. Feltétlenül! A gazahi hengel párját ritkítja, sehol másutt nem ilyen finom! Az Azerbajdzsán észak-nyugati csücskében található régióban ugyanis gurutot tesznek a tészta tetejére, ez csak ezen a vidéken jellemző, máshol sima joghurtot. ( A gurut kökeménye szárított túróféle, amelyet felaprítanak, majd forró vízben oldanak újra fel.) Bakuban vagyunk, családi vacsorán, ahol a kedvünkért elkészítik nekünk a nyárinak egyáltalán nem nevezhető, nehéz, és rettenetesen munkaigényes fogást, a xəngəl-t.

Először is, házi tésztát kell hozzá gyúrni. A kinyújtott tésztát rombusz formájú, vékony lapocskákra vágják, aztán vízben kifőzik. Másodszor is, karamellizált hagymát kell készíteni, ami igencsak időigényes tevékenység. A kész ételt azonban büszkén kínálják, mi pedig le vagyunk nyűgözve. A török, perzsa és nomád gyökerekre épülő azeri konyha egyik gyöngyszeme ez az összetett, nehéz fogás: házi tészta, rajta juhtúrókrém, vagy sima, fokhagymás joghurt, hús, karamellizált hagyma, végül olvasztott vaj. Hasonló ételek akadnak a vidék más országaiban is – Törökországban a manti a rokon, apró húsos batyuk, joghurttal leöntve. Grúziában a xingal, vagy khinkali hússal töltött tésztabatyut takar, ilyen is akad az azeri konyhában is. Természetesen , mint minden ilyen ételnél, a hagyományos, autentikus változat az igazi és legjobb. Egy kicsit azért szabad csalni, én is így tettem, amikor a házi tésztát lebbencstésztával váltottam ki, a gurutot pedig kaukázusi kefírrel kikevert bryndzával. Szerintem hús nélkül finomabb, de ezen a bakui vendéglátóink biztosan megsértődnének.

Hozzávalók (4 adag)

5 dkg vaj

5 dkg olaj

50 dkg hagyma, vékonyra szeletelve

30 dkg bárány-, vagy marhahús (zsírosabb), apróra vágva

2 gerezd fokhagyma, reszelve

12,5 dkg bryndza, vagy juhtúró

2,5 dl kaukázusi kefir

25 dkg lebbencstészta

Először a karamellizált hagymát készítjük el, mert ez tart legtovább: a vaj és az olaj keverékén lassú tűzön üvegesre dinszteljük a hagymát. Megsózzuk, majd alacsonyabbra vesszük a lángot, és lassan, kíméletesen, folyamatosan kevergetve arany színűre karamellizáljuk a hagymát – ez összesen majdnem egy óráig fog tartani. Cukrot nem kell hozzáadni, a hagyma saját cukortartalmától karamellizálódik, édes, krémes, puha lesz. A hagymát előre is elkészíthetjük, akár nagyobb mennyiségben, hűtőben zárt edényben néhány napig eláll. Elkészítjük a húst: használhatunk (kényelmesebb) darált húst, de igazán akkor lesz finom, ha a húst magunk aprítjuk fel egészen apró, 4-5 mm-es kockákra. Kevés olajon, a két gerezd fokhagymával, pici vízzel puhára pároljuk. A bryndzát, vagy juhtúrót kikeverjük a kaukázusi kefírrel, önthető, de sűrű krémet kapunk. A lebbencstésztát sós vízben tíz perc alatt kifőzzük, és elrendezzük egy lapos tányéron. Meglocsoljuk a juhtúrós öntettel, rákanalazzuk a húst, végül a karamellizált hagymát. Hagyományosan még olvasztott vajjal is meglocsolják.