Egyik sem káromkodás. Sőt, annyira komoly dolog, hogy Andrásfalvy Bertalan, etnográfus, későbbi kultuszminiszter tollából önálló tanulmány is született a tárgyban (Pekmez. Adatok törökkori szőlőkultúránk ismeretéhez, MTA Dunántúli Tudományos Intézet, 1961). A főzéssel besűrített szőlőmust készítését mi, magyarok, nagy valószínűséggel közvetlenül a törököktől tanultuk, neve nálunk hangátvetéssel peszmeggé alakult. „DK-Dunántúlon készítik magyarok, délszlávok és németek egyaránt. Szüretkor a taposókádról frissen lecsurgó mustból egy-két fertályra valót kivettek az asszonyok és lekvárfőző rézüstbe öntve, lassú tűzön forralni kezdték. Amikor a must sűrűsödni kezdett, felszeletelt birsalmát vagy kockákra vágott sütőtököt tettek bele. Addig főzték, amíg méz sűrűségűvé nem vált. Mustos töknek is nevezték, és a legfinomabb téli csemegének számított.” A török konyhában rendkívül fontos szerepet játszik: mielőtt a cukor átvette volna a helyét, nagyrészt a mustmézet használták az édességek készítéséhez, leginkább Anatóliában. Manapság leggyakrabban tahini-vel keverve, lekvár-szerűen népszerű.
Ugyanez a szőlőméz másutt is ismert, Görögországban petimezi néven fut (főleg Krétán van hagyománya), a spanyolok arrop-nak hívják, de felbukkan az olasz konyhában is, saba néven. Szardínián kifejezetten elterjedt, ragukhoz, malacsülthöz is használják. Libanon-ban pedig (dibess ’enab) gyakran üdítőként fogyasztják: hideg vízzel hígítják, tört jeget és néhány csepp narancsvirágvizet adnak hozzá.
Nem mondom, hogy óriási mennyiségekben, rézüst mellett szoktam nekiállni, de ilyenkor szőlőszezonban alkalomadtán kedvem kerekedik. Legszívesebben az egyik kedvenc szőlőfajtámból, otelló-ból készítem, szép színe és jellegzetes íze miatt. Utóbbi egyébként csemegeszőlő, bor előállítására nem alkalmas, ebből a szőlőfajtából az EU szabályozása szerint nem is készíthető bor. A mustméz nagyon finom sültek lakkozásához, grillezett gombán, markáns sajtokon, vagy joghurtra, vaníliafagylaltra, esetleg salátára csurgatva.
Salátatál pirított pogácsakockával és házi mustmézzel
Hozzávalók (4 adag)
1/2kg otelló (3dl szőlőlé)
friss salátalevelek (lehet madárbegy, ruccola, vagy bármi vegyesen)
1dl olívaolaj
3ek balzsamecet
4 szem pogácsa, felkockázva
vaj
egy fürt otelló szőlő
parmezán, vagy kemény juhsajt
A mustmézhez a szőlőt megmossuk, leszemezzük. Ha valakinek van gyümölcscentrifugája, azzal kipréseli. Egyébként robotgépben megtörjük, óvatosan, csak annyira, hogy ne sűrű pépet kapjunk, hanem csak nagyjából váljon el a hús a héjától. Leszűrjük. ½ kg szőlőből kb. 3dl szőlőlevet kapunk. Lassú tűzön, kb. 35 perc alatt, bő 1/2dl-re beforraljuk. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl sűrű, a magas szőlőpektin tartalom miatt a vége felé gyorsan megy. Az olívaolajból és a balzsamecetből salátaöntetet keverünk, a pogácsát felkockázzuk, és barnított vajon ropogósra sütjük. A salátára tesszük, köré szőlőszemeket, parmezánforgácsot szórunk, majd meglocsoljuk kevés mustmézzel.
Én három éve kísérletezgetek pekmezzel, mustmézzel. Általában minden évben két féle szőlőből készítek, a vöröset neroból, vagy otteloból, a fehéret fűszeres apró szemű muskotályosból.
(érdemes karakteres, fűszeres szőlőfajtát választani, mert a pekmez jól elkészítve megtartja ezeket az ízeket.)
Én két módon próbálkoztam a készítéssel. Ha az ember mustból készíti el (ezt főzi el), áttetsző, barnás, méz-állagú mustmézet kapunk. Ha viszont héjával és húsával együtt főzzük és utána préseljük ki, akkor egy sűrűbb- kihűlve lekvár állagú pekmez lesz az eredmény.
a mustból készytett mustméz esetén érdemes vigyázni a vége felé, mert főzés közben hajlamos karamellizálódni. (így sem rossz, de az ízek egy jelentős része elvész, vagy csak az utóízben jelentkezik). A héjastól főzőtt pekmeznél ez kevésbé problémás, mert a héjban lévő magasabb pektin tartalom miatt előbb sűrűsödik be. Az ilyen módon elkészített pekmez kiadósabb is (míg 10 kg szőlőből kb. 1,5 kg mustméz készül, addig mekmezből 2,5 kg is kijön),viszont az már elkészült, ragadós magos-héjas massza utólagos préselése elég durva elfoglaltság.
A pekmez teljesen jól eltartható. Ha sokáig áll hidegben, a szőlőcukor kicsapódhat, de melegítéskor újra feloldódik. (kb. úgy viselkedik, mint a virágméz)
Sajnos lakótelepen nem állt módomban kipróbálni, de török ismerőseimtől azt hallottam, hogy a lefőzött pekmezt érdemes tepsikre kiteríteni és egy napig a napon hagyni, így még jobb lesz az íze.