Parmezános-diós töltött hagyma

Itt az ideje, hogy a hagyma mellékszereplőből főszereplővé váljon! Másodhegedűsként se becsüljük alá, hiszen nélküle számos étel készítése el sem tud kezdődni, ízt, állagot, sűrűséget ad a szaftoknak is. A hagymák sokszínű családja Ázsiában őshonos, és már ókori egyiptomi feliratokon, rajzokon is gyakran előforduló motívum. Az ókori görögök és rómaiak elsősorban nyersen fogyasztották, Apicius írásaiban szinte kizárólag alárendelt, kiegészítő szerepben jelenik meg. A francia konyha számos fogásának fő eleme: a klasszikus francia hagymaleveshez tonnányi hagymát kell karamellizálni (a leves titka az erős marhaalaplé), a soubise-mártáshoz édesre dinsztelt hagymát pürésítenek tejszínnel (az old-school változatban besamellel). A világ ropogós, olajban kisütött hagymakarikái is nagy népszerűségnek örvendenek, nemcsak az amerikai változat, hanem az indiai bhajik is (bundája csicseriborsólisztből készül). Az olasz konyha is nagy becsben tartja, az eredetileg Ligúriából származó, később Dél-Franciaországban is elterjedt pissaladiére (hagymás lepény) olajbogyóval és szardellával ellenpontozza a karamellizált hagyma édességét. A töltött hagymákkal egy külön fejezetet lehetne megtölteni. Az alábbi recept éppen szicíliai ihletésű (cipolle ripiene), de a töltött hagymák világa többek között azért is csodálatos, mert a hagyma belsejébe hangulattól, ízléstől és a konyhánkban rendelkezésre álló alapanyagoktól függően bármi kerülhet, akár csak egy kis ízesített kenyérmorzsa, mint alább, akár fűszeres darált hús, rizs, köles, bulgur, stb. Az egész hagyma rétegeire való bontása kicsit körülményes, de valójában kimondottan szép tevékenység.

A hagymák külső, száraz héját lehámozzuk, és kb. 2-3 centinyit a gyökerénél levágunk, annyira, hogy a hagymának minden rétege látszódjék, és elég széles legyen az átmérője, hogy majd könnyen meg tudjuk tölteni. A másik oldaláról éppen csak annyit vágunk le, hogy legyen egy kis “talpa” és stabilan megálljon majd a tepsin. A következő lépés a hagymák belsejének kiemelése, ez kétféle módon történhet. Vagy vízben főzve: felforralunk kb. egy liter vizet, esetleg alaplevet (pl. szárnyas), belerakjuk az egész hagymákat, és addig főzzük, hogy a hagyma annyira megpuhuljon, hogy a rétegeket ki tudjuk szedni egymásból, kb. 10-15 percig. Megvárjuk, amíg annyira lehűl, hogy kézzel hozzá tudjunk nyúlni. Szétszedjük a hagymák rétegeit, vigyázva, hogy a héjak egyben maradjanak, ne szakadjanak szét, 2-3 külső réteg maradjon. Ugyanezt mikróban is elő tudjuk készíteni: egyszerre 2-3 meghámozott, előkészített hagymát állítunk egy tányérra, majd legerősebb teljesítményen 2-3 percig mikrózzuk. Ez alatt felpuhul, megfő annyira, hogy a közepét ki tudjuk emelni.

Töltelék összeállítása: a hagyma kiemelt belső részeit finomra aprítjuk, majd egy serpenyőben vajon puhára pároljuk, kissé karamellizáljuk. Egy tálkában összekeverjük a kenyérmorzsával, reszelt parmezánnal, mazsolával, durvára vágott dióval és oregánóval. Sózzuk, borsozzuk. A vajon párolt hagymától könnyen összeáll, de ha száraznak érezzük, akkor kevés olívaolajat adunk hozzá. A hagymák üregébe kanalazzuk a tölteléket, alaposan lenyomkodjuk, de a tetejére halmozhatunk a morzsából (csak mazsola ne kerüljön a legtetejére, mert az megég). Hőálló tálba, vagy tepsire állítjuk, meglocsoljuk olívaolajjal, majd 30 percig sütjük. Langyosan tálaljuk, salátát kínálunk mellé.