Paradicsomos, sáfrányos mediterrán halragu

Életem legfinomabb sűrű, mediterrán típusú hallevesét Rovinjban ettem, a Giannino nevű kockásterítősben. A vendéglő a festői városka meredek, szűk sikátorainak egyik kereszteződésében található. Az étlapon a halragu helyi specialitásként tüntetik fel, és csak két személyre rendelhető. Cseréptálban érkezett, megpakolva minden tengeri jóval, a lényeg pedig – mint minden halleves, vagy halragu esetében, legyen szó francia bouillabaisse-ről, olasz cioppinoról, vagy spanyol zarzuela-ról – a lé édes, ízes, tengeri mélységében rejlett. Ezért nem érdemes az alábbi receptből sem lespórolni az alaplé főzését. Házias, rusztikus ragu ez, pénztárcakímélő halmennyiséggel, az íze azonban összetett és elegáns, bátran fel lehet szolgálni akár az ünnepi vacsorára is. Mellé fehérbor és friss bagett illik. (Jó halasok pl.: Vörös Homár, Budaörsi Halpiac, La Pescheria, A Halas).

Először elkészítjük az alaplevet, ez adja meg az ízek mélységét. A garnélákat megpucoljuk: fejüket, páncéljukat eltávolítjuk (fontos, hogy ne előfőzött, rózsaszínű garnélával, dolgozzunk, hanem szürke, nyers rákkal), a húsukat félretesszük, azt majd később használni fogjuk. Egy lábasban felolvasztjuk a vajat és a két evőkanál olívaolajat. Amikor a vaj felhabzik, hozzáadjuk a garnélák fejét és páncélját, majd erős lángon addig pirítjuk, amíg szürkéből rózsanszínűre vált a színe. Ekkor hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, fokhagymát, a felkarikázott szárzellert, átforgatjuk, majd beletesszük a paradicsompürét. Néhány percig pirítjuk, amíg minden kissé színt kap, és elkezd karamellizálódni. Ekkor felöntjük a vermuttal (vagy száraz fehérborral), és erős lángon elforraljuk az alkoholt. Felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a narancshéjat és a sáfrányt, majd 30 percig főzzük. Leszűrjük, elkészült az alaplé (ezt korábban is elkészíthetjük). Egy lábasba, vagy mélyebb falú serpenyőben felmelegítjük a paradicsomszószt és hozzáadjuk az alaplevet (kb. 7-8dl-t), valamint a chilit. Beletesszük a felkockázott burgonyát, és kb. 20 percig főzzük, amíg a krumpli megpuhul, a szósz pedig kissé besűrűsödik. Amikor a krumpli már puha, hozzáadjuk a felkockázott halat (tőkehal, hacsa, vagy lazac) és a garnélákat. Kb. 5 percig főzzük, amíg a hal és a garnéla megfő és még nem esik szét. Tálaláskor jófajta olívaolajat locsolunk rá, esetleg megszórjuk finomra aprított korianderrel, vagy petrezselyemmel. Friss, ropogós bagettel, vagy jófajta kovászos kenyérrel kínáljuk.