Palacsinta fahéjas barnavajjal és sült birsalmakrémmel

„Ha ennek a brooklyni reggeliző- ebédelő- és vacsorázóhelynek a meghitt szegletében üldögélünk, akkor azonnal úgy érezhetjük magunkat, mintha a nagyszerűen főző, zsidó nagymamánk látna bennünket éppen vendégül. Az étlapot erősen meghatározzák a kelet-európai gasztronómiai hagyományok, rendelhetünk egy pohár hideg borscs levest, vagy éppen igazán kiváló magyar süteményeket, például a Ferdinánd nevű, foszlós tekercset. Este a natúrborok mellé többek között csirkemájpástétomot, sajtos “mac and cheese” galuskát, vagy egy masszív szelet New York-i sajttortát kérhetünk, ezek emlékeztetnek arra, hogy Brooklynban vagyunk. “ – írja az egyik legnevesebb amerikai gasztronómiai magazin az “Agi’s counter” bisztróról, amelyet idén az ötven új legjobb új amerikai étterem közé választottak. A vendéglő neve a fiatal, szupertehetséges Jeremy Salamon séf magyar nagymamájára utal, a tavaly (közösségi fnanszírozásból) nyitott, pici brooklyni bisztró pedig nagy meglepetésként került be a magazin éves toplistájába.

A séf még harminc sincs, ragyogóan tehetséges, még éppen csak elindult a saját, önálló kulináris útján, de New York máris felfigyelt rá. Gyerekkorában magyar nagymamája ételein nőtt fel, később a legendás Láng György angol nyelvű szakácskönyve vált a bibliájává, amely fellobbantotta a magyar konyha iránti szenvedélyét. Frissen, kreatívan és bölcsen látja a gasztronómiánkat, érzi, és tudja, hogy hogyan lehet a világ kulináris fővárosában felvirágoztatni és egy mai, fiatal, amerikai közönség számára vonzóvá és érdekessé tenni.
A magyar konyha hagyományaira, örökségére és alapanyagaira utaló, de teljesen friss megközelítésben összeállított étlappal, amin szerepel többek között: édes bundáskenyér zöldfűszeres, posírozott gyümölcsökkel, szalagos fánk köményes porcukorral, rántott zöldpaprika, hideg meggygazpacho, kagyló- és rákpaprikás, tojáskrémes szendvics óriáspogácsába töltve, szalonnás szendvics házi erőspistával, kapros-tejfölös panna cotta. Na meg az elmaradhatatlan palacsinta, ami Ági nagymama hétvégi ebédlőasztaláról soha nem hiányhatott. Sokáig Jeremy séf is úgy tálalta, ahogy tőle tanulta: szép, nagy tálcán, külön a palacsinta, külön a töltelékek, kiegészítők. Manapság viszont az aktuális palacsintatálalási trendekhez igazodva, nem tekerve, nem hajtogatva, hanem rongyosan, hullámzóan, egy nagy szelet sós vajjal megfejelve, ami még forrón a palacsintára olvad. - "Ma Amerikában nincs a magyar gasztronómiának arca, senki nem foglalkozik vele, pedig rengeteg embernek vannak magyar felmenői és kötődése. Én ezen változtatni szeretnék.” – állítja a fiatal séf,
akiről még nagyon sokat fogunk hallani, mert minden bizonnyal ő lesz a magyar konyha szenvedélyes és hiteles amerikai hangja.

Sült birsalmakrém: A birsalmát héjastul, magházasul nagyobb kockákra daraboljuk. nagy lábasba tesszük a feldarabolt almát, citromlevet és annyi vizet, amennyi éppen ellepi. Kb. 40 perc alatt teljesen puhára főzzük, Ha van passzírozónk azon átpasszírozzuk. Ha nincs, akkor botmixerrel egy kicsit darabosra pürésítjük (nem teljesen), és sima szűrőn átpasszírozzuk. Kb. 1,3 kg almapürét kapunk (a pontos mennyiség az alma fajtájától, víztartalmától, stb. függ). A püréhez hozzáadjuk a nádcukrot (a mennyiség maximálisan az alma édességétől függ, akár teljesen cukormentesen is lehet készíteni), elkeverjük, majd egy vastagfalú (lehetőleg öntöttvas) lábasba öntjük. 150 C fokra előmelegített sütőbe tesszük, és kb. 3-3,5 óráig hagyjuk ott, ezalatt besűrűsödik, koncentráltabb, sötétebb lesz, kissé karamellizálódik. Amikor elkészült, kis sót adunk hozzá. Üvegekbe töltjük. Ebben a formájában nem tartós, hűtőben kb. 1 hónapig áll el, de a fagyasztást is jól bírja. Tartósíthatjuk, ha a megtöltött, sterilizált üvegeket peremig érő, gyöngyöző vízben hőkezeljük.

Palacsinta: Hagyományos módon palacsintát készítünk, korábban is megsüthetjük (ebből a mennyiségből átmérőtől függően 8-12 darab palacsinta lesz).

Fahéjas barnavaj: közepes lábasba tesszük a vajat, lassú tűzön felolvasztjuk, s addig főzzük, pirítjuk, amíg mély aranyszínű, mogyoró illatú lesz, és apró, barna darabok keletkeznek benne - ez kb. 7-8 perc. Forrón a palacsintára locsoljuk.