Neonsárga, édes-keserű citromdzsem

Apró, törékeny termete megtévesztő lehet. Tanja Grandits ugyanis filigrán külseje ellenére a nemzetközi gasztronómia egyik nehézsúlyú, meghatározó személyisége. Michelin-csillagos baseli éttermébe rengeteg ínyenc zarándokol, hogy megkóstolhassa a séfnő vonzó ételeit. Saját meghatározása szerint az “Aroma kitchen” a védjegye, ami elsősorban az illatokkal, fűszerekkel, kiegészítőkkel, szószokkal, öntetekkel való magabiztos és újszerű bánásmódot takarja. Ellentétes ízeket, kontrasztos állagokat, egzotikus fűszereket varázsol harmonikus egységgé, a végeredmény pedig színes, nőies és lenyűgöző konyha. A salzburgi reptéri hangárban berendezett extravagáns étterem tavaszi vendégséfjeként mutatkozott be a nemzetközi közönségnek. Sokfogásos menüje az egyik legizgalmasabb, legjátékosabb ételsor volt, amelyet valaha kóstoltam, telis-tele apró meglepetésekkel. Fogásaiban a karfiolpüré jázminnal, török joghurttal és mandulával, a sárgarépaleves kardamommal és sárgabarackkal, a fésűkagyló retekkel és kávéval találkozott. Csupa izgalom és csupa meglepetés.

Tucatnyi apró titkos kiegészítő között bukkant fel az alábbi pikáns citromkrém is. Senki nem számított rá, kókusztejes currymártás alatt bújt meg egy pötty belőle, és úgy felébresztette az ízlelőbimbóinkat, hogy azonnal kikönyörögtük a receptjét. Itthon aztán némileg igazítani kellett a háztartási körülményekhez, a végeredmény azonban lenyűgöző. Édes és keserű egyben, és bár desszerteket is extravagánssá varázsol (mák-, vagy répatortát, panna cottát, vagy crème brulée-t, mascarponekrémet, vagy linzerkarikát), mégis leginkább sós ételek kiegészítőjeként a legemlékezetesebb. Például csirke- vagy libamájpástétom alatt, tonhal és sült paprika mellett (pl. pirítóson, vékonyan), sárgarépakrémlevesben lapulva (egy kávéskanálnyi), vagy spárga mellé mártogatónak, kevés majonézzel keverve.

Hozzávalók (két 3dl-es üveghez)

40dkg (4 darab) kezeletlen citrom

1/2 kávéskanál őrölt kurkuma

6 szem egész kardamom

1 narancs kifacsart leve

40dkg befőzőcukor

Nagyobb kockákra vágjuk az egész (kezeletlen!) citromokat (héjastul), a magokat eltávolítjuk. Egy lábasban annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Felforraljuk, és 20 percig főzzük erős lángon. Ekkor leöntjük róla a vizet, és frisset öntünk rá (így a citrom elveszíti agresszív keserűségét). Hozzáadjuk a kurkumát és a kardamomot. Újra felforraljuk, és addig főzzük, kb. 15-20 percig, amíg a citrom teljesen megpuhul. A kardamomot eltávolítjuk. Ekkor robotgépben simára pürésítjük. Visszaöntjük a lábasba a citrompürét, hozzáadjuk a narancslevet és a befőzőcukrot. További tíz percig főzzük, végül sterilizált üvegekbe töltjük.