Autentikus vietnámi tavaszi tekercs (Cha Gio)

Az elmúlt időszak kulináris kalandozásainak és élményeinek intenzitására mostanában igazán nem panaszkodhatom. Ezek közül az egyik legemlékezetesebb highlight egyértelműen a saigon-i főzőtanfolyam. Mind gasztronómiai értelemben, mind amúgy. (Tudom, itt úgy tűnik, mintha az egész világot csak a konyhaablakon keresztül látnám, de, hm, meglepő fordulat, ez azért nem egészen így van. Csak ez a blog csak abból a szemszögből íródik.) Mindenesetre, egy egészen különleges élményben volt részem, amelyet szívesen megosztok. Vietnámi kalandtúránk során, két nap Saigon-ba sikerült belegyömöszölnöm egy félnapos vietnámi főzőtanfolyamot. Eredetileg kinéztem az interneten egy főzőiskolát, amely külföldieknek szervez tanfolyamokat. Végül azonban logisztikai problémák miatt (és ezúttal kívánunk a kambodzsaiaknak utólag is Boldog Új Évet..) lecsúsztam a tanfolyamról, így az storno. Először beletörődtem (na jó, kicsit azért sajnáltam magam), hogy akkor nem lesz vietnámi főzőtanfolyam, nem tragédia. Aztán az első vietnámi vacsoránkat követően sajnos revidiálnom kellett a nézeteimet, úgyhogy akcióba léptem. A részleteket sajnos nem áll módomban leírni, a végeredmény a lényeg. (az akciózás menedzsment költségei, azaz a Mekong-Delta-ban folytatott hosszas mobiltelefonálás –jelentem, még ott is van térerő és T-mobile partner is- jelen időpontban még nem ismertek. Mert a telefonszámlámat még nem mertem megnézni, de az útitársaim igazán kedvesen felhívták a figyelmemet, hogy a szervezkedés valószínűleg többe került, mint maga a tanfolyam..hm.

A konyhában. Én választottam, hogy mit szeretnék tanulni, úgyhogy három viszonylag gyorsan elkészülő ételt választottam (sült tavaszi tekercs, friss salátás tavaszi tekercs és banh xeo-vietnámi garnélás-húsos palacsinta) Ezen kívül egy csomó mindent elméletben tanultam meg. És még kedvességből megmutattak egy olyan tavaszi tekercs receptet, amelyre azt mondták, hogy az mostanában a legtrendibb és minden saigon-i háziasszony ezt csinálja. Konkrétan egy franciasalátát csináltunk, ahhoz raktunk egy kis banánt (!), sűrített tejet, majd ez került rizspapírba és lett kisütve. Nem hülledeztem nagyon látványosan, hanem udvariasan megkóstoltam és jelentem, meglepően finom volt. De azért a receptjét nem írom le. Ha valaki szeretné, csak jelentkezzen bátran, nagyon szívesen!

Az autentikus sült tavaszi tekercs (egyszerű ottani elnevezése: NEM SAIGON) elkészítése nem egyszerű, nem gyors, nem könnyű. Viszont megéri. Ha az ember ráérez a technikára, akkor már megy, de macerás. A legmacerásabb a rizspapír maga. Ez egy szárított kerek lap, amely áztatással puhul és formázható. (Kapható az Ázsia boltban) De az egésznek pont az a titka és persze a legnehezebb része, hogy milyen állagúra puhul. A töltelék teljesen variálható, általában hús, zöldség és rák van benne, de gyakorlatilag az és annyi kerül bele, ami éppen van otthon. Frissen kisütve a legfinomabb és úgy kell fogyasztani, hogy egy salátalevélbe tekerjük friss zöldfűszerekkel és egy halszószos lébe mártogatjuk. Isteni.

Főzés és kóstolgatás közben beszélgettünk, meséltek az ottani Életről, én az itteniről, a gasztronómia sok kulturális különbséget képes ám áthidalni…Az biztos, hogy jobb dolgom volt, mint bármilyen szervezett tanfolyamon. A fiúknak pedig küldtek kóstolót, mert egyrészt szegények a kirándulás után biztos éhesek…, másrészt, hogy elhiggyék, hogy tényleg ott voltam. Hát, néha tényleg nehéz elhinni, hogy tényleg ott voltunk.

Félreértés ne essék, nem gondolom, hogy nagyon sokan ráugranak erre a receptre. De azért leírom, hátha valakinek van kedve kísérletezni. A felső képen a friss, most hétvégén készült tekercsek vannak, az alsók pedig a tanfolyamon készültek.

Recept

Hozzávalók (25 darab)

25 darab kerek rizspapír

Töltelék:
3 dkg darált sertéshús
20 dkg nyers garnéla, megtisztítva, aprítva (a főtt koktélrák nem megfelelő)
1 doboz (15dkg) konzerv rákhús (crabmeat)*
3 közepes salotta, vagy 1 nagy hagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma, összenyomva
5 dkg üvegtészta (forró vízbe beáztatva)
fél közepes sárgarépa, reszelve
1 tojásfehérje
2 tk cukor
2 ek halszósz
csipet só, bors

a sütéshez olaj

Mártogató (nuoc cham):
½ dl Halszósz
2 lime kifacsart leve
5 lapos ek cukor
2 gerezd fokhagyma, aprítva
fél tk chilipehely, vagy egy friss chili, pici darabokra vágva
Opcionális: pici reszelt sárgarépa
Ha a szósz valaki ízlése szerint túl erős és markáns, vízzel lehet hígítani

Tálaláshoz: salátalevél, friss menta, friss koriander

1. Forró vízbe beáztatom az üvegtésztát (utasítás szerint)
2. Közben gépben felaprítom a hagymát, fokhagymát. Lereszelem a sárgarépát. Gépben masszává aprítom a nyers garnélát. (A mélyhűtött forró vízben pár perc alatt felolvad)
3. Egy tálban összekeverem a töltelék összes hozzávalóját.
4. Egy mély tálba forró vizet töltök. Kiterítek egy nedves konyharuhát –ezen várakoznak majd a beáztatott rizspapírok.
5. Elkezdem összeállítani a tekercseket: egy kerek rizspapírt 4-5 másodpercre teljesen bemártok a forró vízbe. A nedves konyharuhára helyezem és megvárom, amíg teljesen megpuhul (kb. fél perc). Teljesen áttetszőnek, könnyen hajtogathatónak kell lennie. Ha hajtogatáskor kiderül, hogy helyenként még kicsit kemény, kis vizet kenek rá, hogy puha legyen. Egy tekerccsel dolgozom, közben a konyharuhán már puhulhat a következő két-három papír.
6. A kör alsó felére egy púpos tk-nyi tölteléket helyezek, két oldalát ráhajtom, majd szorosan feltekerem, hogy tömör kis tekercseket kapjak. Elkészítem az összes tekercset. Az összeset egy tányéron, vagy deszkán tartom, de ne érjenek egymáshoz, mert összeragadnak.
7. Forró olajban arany ropogósra sütöm a tekercseket.
8. A mártogatóhoz összekeverem a hozzávalókat, kis tálkába teszem.
9. A tekercset a következőképpen fogyasztom: Egy salátalevélbe néhány mentalevelet, esetleg koriandert teszek, majd belegöngyölöm a tekercset. Ezt a batyut mártogatom a szószba.
A nyers tekercseket le lehet fagyasztani és úgy kisütni.

*a garnéla mélyhűtött nyers legyen – leginkább a szürke színű tigrisrák. Tudtommal ez otthon több helyen, pl. Ázsia bolt –beszerezhető. A rózsaszínű főtt rák nem jó erre a célra.
A rákhús (crabmeat) konzerv formában beszerezhető. Ha ezeket nem tudjuk beszerezni, a töltelék állhat csak húsból és zöldségből. Ez esetben növeljük a sertéshús és az üvegtészta arányát is 10-10dkg-ra, és kb. 10 dkg friss szójacsírát keverjünk hozzá. Ebben az esetben egy egész tojást használjunk a töltelék megkötéséhez.