Nelida&Francesca: a szardellasózó művésznők

– Nyolcan vagyunk, csak nők, és amikor szezonja van, három nap alatt ezer kiló szardellát teszünk el. Van, hogy hajnali háromkor riasztanak a halászok, hogy jó fogás volt, ilyenkor megy a körtelefon, a hatórás irodai munka helyett pedig a tizenkétórás szardellasózás – meséli teljes természetességgel Nelli, a két csinos olasz hölgy egyike, akik a Cinque Terre-i Nemzeti Park szardellasózó üzemét vezetik. Nelli Monterosso-ból származik, amely a sóban eltett szardelláról híres.

– A nagyszüleim halászok voltak, az irántuk érzett tiszteletből és szeretetből vállaltam el ezt a munkát. Pontosan úgy tartósítjuk a szardellát, ahogy azt a nagyanyám tanította, egyébként Olaszországban egyedüliként nemcsak sóban, hanem sós vizes oldatban is –adja a magyarázatot arra, hogy egy bombázó nő vajon miért választja ezt a hivatást. A szardellasózás nem egy kimondottan nőies feladat: a tonnányi apró -13 cm-es hal – kibelezése, a 48 kilós cement nehezékek emelgetése szó szerint erőt próbáló feladat. Közben a szardellasózónők énekelnek, pletykálnak és csacsognak, a munka jó hangulatban telik. Nelli szomorúan meséli, hogy 2011-ben egyáltalán nem tudtak tartósítani, mert nem volt (megfelelő) szardella. A túlhalászás miatt már korábban, kis méretűen kihalásszák őket, ők pedig nem vásárolnak szardellát más országból, vagy vidékről. A monterosso-I szardella üzlet idén ezért nem is nyitott ki, már csak a 2010-es adagból van, azt pedig már eladták éttermeknek.

A szardella tartósításának menete:

1.Megérkezik a friss szardella a halászoktól, amely azonnal jégre kerül. Csak az jó, amely min. 13 cm-es, mert ha kisebb, akkor a sózás során összezsugorodik, és a végére semmi nem marad.

2. A szardella pucolása. Csak a fejét és a belét távolítják el egyetlen rutinos mozdulattal. A gerince marad, az tartja egyben a tartósítás során. A hulladékot külön gyűjtik, azt speciális cégek elszállítják, állateledelbe és glicerinbe keverik.

3. A tisztított szardellát besózzák, így másnapra elveszíti a vért. 220 kg halhoz 75 kg sót adnak.

4. Ezt követően hordókba, ill. műangyag tárolókban leteszik a szardellákat, hordónként 30 kg-t. Ismét sózzák (25kg). A szardellákat sorban, egyesével teszik le, mindig váltakozó oldalukon (has/hát), így tartja meg a tartósítás során a szép formáját.

5. A hordókra 48 kg-os cementsúly nehezéket tesznek. Ezeket 10-15 napig hagyják rajta.

6. Ekkor felöntik 33%-os sóoldattal. A szardella 3 hónap után fogyasztható, és 2 évig áll el.

Miközben csillogó szemekkel mesél, Nelli kinyitja számunkra az egyik hordót. A sóoldatot leönti róla, óvatosan kiemel néhány szardellát, kiemeli a gerincét, megmossa, majd mint egy ritka gyémántdarabot, büszkén odanyújtja, hogy kóstoljuk meg. Édes és sós egyben, tengerízű, intenzív. A legjobb szardella, amelyet valaha kóstoltam. A nyolc szardellasózónő büszke lehet magára. Nemigen használjuk ezt a hozzávalót a konyhánkban, pedig kitűnő alapanyag, észrevétlenül fokozza az ízeket, és teszi  azokat különlegessé, méllyé. Aki ódzkodik tőle, annak egyszerűen nem kell elárulni, hogy van az ételben.

Ropogós kenyérmorzsához: olívaolajon dinszteljünk finomra aprított fokhagymát, majd adjunk hozzá néhány szardellafilét, amely beleolvad. Az ízes olajon süssük ropogósra a kenyérmorzsát, végül adjunk hozzá reszelt citromhéjat és friss petrezselymet. Zöldségeken, pl. sült spárgán tálaljuk (a képen).

Sült paprikával: a kaliforniai paprikákat megsütjük, héjukat eltávolítjuk, majd felcsíkozzuk. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk friss petrezselyemmel, majd ráfektetjük a szardellafiléket.

Paradicsomos pesztóba: aprítógépben pürésítsünk 5 dkg aszalt paradicsomot, 5 dkg diót, öt szardellafilét és 1 dl olívaolajat.

Főtt burgonyával: a megfőtt burgonyát locsoljuk meg kevés olívaolajjal, majd adjunk hozzá morzsolt oregano, fokhagymát, ecetes kapribogyót, végül a szardellát. (Nelli így szereti a legjobban).

Paradicsomos karajhoz: a karajszeleteket serpenyőben mindkét oldalán pirítsuk meg. Készítsünk paradicsommártást, amelyhez adjunk néhány ág friss rozmaringot és szardellát. A mártást öntsük a húsra, majd tegyük 180C fokos sütőbe. ahol kb. 25 perc alatt megpuhul.

(A Malackarajosok is szeretik a szardellát, ott is vannak felhasználási tippek, receptek)

Az itthon kapható szerdallák közül a Sarki Fűszeresben kapható 400g-os, Delfino márkájút találom a legjobb ár-érték arányúnak.

Az utazást és a videót a Cinqueterre.hu támogatta