Négy csokor retek, négy új étel

A medvehagyma várva várt megjelenése után a tavasz következő hírnöke minden évben a zsenge retek. Utóbbi többnyire csak mellékesen kerül a kosárba – majd elfogy a szendvics mellé, vagy jó lesz a salátába. Pedig Franciaországban óriási kultusza van a zsenge tavaszi – hosszúkás, piros-fehér – reteknek, amit már szerencsére hazai kis kertészeteink is megtermesztenek és árulnak. Normál időszakban a Lehel piacon, a Várhegyi Kertészetnél szoktam venni, most a Babka Deliből rendelem – az újlipótvárosi Babka Budapest pop up csemegeboltjából, ahonnan Újlipótvárosban ingyen szállítják ki a termelői, vegyszermentes zöldségeket és egyéb árukat (kolbászok a karcagi Hubai ökogazdaságból, tészta a tiszaörsi Barázda tésztamanufaktúrából, stb.)

A tavaszi piros hónapos retek legelső csokrai általában magában, vajas kenyér mellé fogynak el, később jöhetnek az egyéb fogások: sok petrezselyemmel, citromlével, olívaolajjal összeforgatva remek, ha pedig jó minőségű tonhal vagy szardínia, netán pirított mogyoró és kecskesajt kerül rá, kiváló vacsora.

Levelét nehogy kidobjuk, levesként vagy pesztóként lehengerlő. Alább rögtön öt recept, amiben maximálisan fel- és újrahasznosítjuk a retket, szőröstül-bőröstül. A reteklevélből születik pesztó, amit tésztára, házi gnocchira tehetünk, zöld olaj, ami krémleveseket, főzelékeket, salátákat dob majd fel, zöld, tahinis joghurt, ami az olaj leszűrése után visszamaradó zöld püréből készül (és nagyszerű sült zöldségeken, vagy akár héjában sült krumpli mellé), koreai ihletésű, szójás-szezámos saláta, végül a retek egy részéből pácolt savanyúság, ami akár sültek mellé, akár Buddha-tálak kiegészítő elemeként is nagyszerű.

Az összes hozzávalót robotgépbe tesszük, és pürésítjük (sorrend: olaj, levél, mag, parmezán – így dolgozik legkönnyebben az aprítógép kése). Ha túl sűrűnek látjuk, egy-két evőkanál vízzel hígítjuk. Zárt edényben eláll a hűtőben, a tetejére mindig öntsünk egy réteg olívaolajat.
Nem csak tésztára, de sült zöldségekre, vagy kenyérbe, péksüteménybe (pesztós csiga) is használhatjuk. Ugyanezzel a módszerrel készíthetünk medvehagymapesztót is. Fenti mennyiségből kb. 25 dkg pesztó lesz, egy adag tésztára kb. 4-5 dkg-ot lehet számolni.

A zöld leveleket forró, lobogó vízbe mártjuk pár másodpercre, szűrőkanállal kiemeljük, azonnal jeges vízbe tesszük, majd mikor kissé lehűlt, alaposan kinyomkodjuk és felaprítjuk. Bomixerrel, vagy turmixgépben összekeverjük, majd hagyjuk állni egy óráig. Ekkor átszűrjük, a zöld olajat üvegben tároljuk. A szűrés után visszamaradó zöldfűszerpürét még egyszer újrahasznosítjuk: összeturmixoljuk kb. 3 dl görög joghurttal, ha van, 1 evőkanál tahinivel, pici reszelt fokhagymával és egy csipet sóval.

Nagyon alaposan átöblítjük a reteklevelet (érdemes negyed órára egy nagy tál vízbe áztatni). Egy nagy lábasban vizet forralunk, amikor lobog, megsózzuk, és beletesszük a reteklevelet és esetleg más leveleket, valamint ha van, medvehagymát. Pár másodpercig blansírozzuk, amíg összeesik. Leszűrjük, és azonnal hideg vízzel átöblítjük, hogy ne főjön tovább (még jobb, ha jeges vízbe dobjuk). Nagyon alaposan kinyomkodjuk, majd nagyobb darabokra aprítjuk. Egy kis tálkában összekeverjük a reszelt fokhagymát a szójaszósszal, szezámolajjal (vagy sima olajjal), mézzel és szezámmaggal. Összeforgatjuk a zöldekkel. Kis edényben tároljuk, 2-3 napig eláll a hűtőben.

A megmosott retket zöldséggyalun, vagy éles késsel vékonyra szeletelünk. 4 dl jéghideg vizet elkeverünk 1 evőkanál sóval. Beáztatjuk a retket (ez egyrészt tompítja a csípősségét, másrészt sózza a zöldséget), 15 percig állni hagyjuk. Alaposan kinyomkodjuk. Amíg áll a vízben, összekeverjük a pácot: 1,2 dl rizsecetet, 1,2 dl vizet, 4 dkg cukrot (lehet alternatív), beledobunk 2 vékony szelet gyömbért. Beletesszük a kinyomkodott, szeletelt retket, majd 12 órát állni hagyjuk, az alatt szép korallszínűre vált. Hűtőben, befőttesüvegben, vagy műanyag dobozban tároljuk, 1-2 hétig eláll. Ha elfogy belőle a retek, a pácot újra lehet hasznosítani következő retekhez.