A miso paszta a japán konyha nélkülözhetetlen alapanyaga. A fermentált szójababból és rizsből (vagy más gabonából, pl. árpából, búzából) készülő fűszerkrém a kortárs éttermi konyhákon is gyakori hozzávaló, de a vegán és vega háztartásokban is mindennapos a használata. Azon kívül, hogy igen egészséges, olyan magaslatokba repíti még a legegyszerűbb fogásokat is, hogy azok is örök barátságot kötnek vele, akik még csak ismerkednek vele. Tény, hogy a sarki kisboltban nem kapható (de nagyobb szupermarketekben már igen, ázsiai élelmiszereket áruló üzletekben pedig minden további nélkül), cserébe gyakorlatilag a végtelenségig eláll, és ha kéznél van, használja is az ember rendszeresen, ezt garantálom. A miso ugyanis lenyűgöző hozzávaló: egyszerre ad egy-egy ételnek mélységet, sósságot, édességet, kellemes kesernyét, komplexitást, zamatot, umamit. Rengeteg fajtája létezik, érlelési időtől, vagy éppen a szójához adott egyéb alapanyagtól függően. A leggyakoribb a fehér és a vörös miso, előbbit rövidebb ideig fermentálják, könnyebb, édesebb, és viszonylag magas benne a hozzáadott rizs aránya. Utóbbi pedig érettebb, és a szójabab a domináns.
A miso mázhoz szükség van néhány extrább alapanyagra, de ezeket könnyen be lehet szerezni egy helyen (pl. koreai bolt a Honvéd utcában, Szép Kis India, Dunapanda, Lehel piacon az arab fűszeres, stb.) a kikevert miso pác pedig a végtelenségig eláll a hűtőben, és nagyon változatosan lehet használni: halra, zöldségekre (pl. sült zellerre), sült csirkére. A sakét száraz sherryvel, rizsborral (vagy ha éppen nyitva van, akkor egy lötty Tokaji szamorodnival) lehet helyettesíteni, a mirint mézzel elkevert vízzel, ha pedig egyik sincs, és/vagy nem szeretnénk alkohollal főzni, akkor vízzel, vagy alaplével. Mivel a miso igen komplex és intenzív, a vele készülő étel nem igényel túl ízes, fűszeres köretet. Natúr, gőzölt rizs, pici gyömbéren megfuttatott, kesernyés zöldek, vagy csak néhány falat savanyított gyömbér. A misóval karamellizált hal – egészen pontosan tőkehal – a Nobu étterem egyik ikonikus fogása, leginkább ennek a népszerűségének köszönhető, hogy a hétköznapi konyhákban is sokan kipróbálták.
Na meg, ha egyszer kipróbáljuk, akkor bizony ez abszolút a hétköznapi konyhai repertoár részévé válik, a misopác ugyanis gyakorlatilag a végtelenségig eláll a hűtőben, tehát ha egyszer készítünk egy nagyobb adagot, akkor mindig érte lehet nyúlni. Nekem nagyon bevált lazacon is – amit persze ideális esetben halszaküzletben jó beszerezni, életszerűen pedig leggyakrabban szupermarketben vesszük (az Aldiban és a Lidl-ben is állandóan és korrekt minőségben kapható, egy kb. 300 grammos darabból pont két szelet jön ki. Érdemes olyan darabot választani, ami nagyjából egyenletesen és viszonylag vastag (ez a legnehezebb). A bőrét ehhez el szoktam távolítani. Ha egy órát tudjuk állni hagyni a mázban, az az igazi, ugyanis akkor nem csak ízt ad a máz, hanem extraomlós állagot is, de nálam erre a legtöbbször nem marad idő, és ha azonnal grillezzük, akkor is remek. Érdemes kitapasztalni a saját sütőnket, hogy pontosan hány perc alatt karamelizálódik rá a pác, az enyémben a legforróbb grillfokozaton pontosan 10 perc alatt. Miközben sül a lazac, pont elkészül a köret is (a képen friss, piaci zöldek a Bálint kerttől). Különböző arányok léteznek a páchoz, nekem Tim Anderson séf receptje vált be.
Imadom hogy minden apro reszletre kiter kedves Zsofia. Nagyon szeretem a receptjeit. Koszonom az elmenyeket.