Mézes-almás kalácspuding

Vegetarish-Dietisher Kokhbukh, 400 shpayzn gemakht oysshislekh fun grinsn

Fenti sor egy meghatározó, mégis feledésbe merült, jiddis nyelven íródott vegetáriánus szakácskönyv címét rejti, amely majd nyolcvan év elteltével “The Vilna Vegetarian Cookbook” néven kelt új életre. Az eredeti kiadás dátuma 1938, szerzője pedig a lengyel származású Fania Lewando, szakácsnő, étteremtulajdonos, a vegetáriánus étrend népszerűsítője. A varsói zsidó családban született Fania férjével költözött Vilniusba, ahol nagy népszerűségnek örvendő, elegáns, vega kóser éttermet nyitott. A várost ebben az időszakban zsidó kulturális központként tartották számon, jiddisül beszélő írók, tudósok, művészek vonzásával elnyerte az „északi Jeruzsálem” becenevet is, Fania vendéglője pedig a művészeti elit egyik fontos találkozóhelyévé vált, olyan prominens törzsvendégekkel, mint például Marc Chagall. Fania Lewando a gasztronómia több területén is aktív volt, főzőiskolát üzemeltetett, előadásokat tartott a húsmentes étkezés előnyeiről, sőt, a Gdynia-New York tengerentúli hajójárat szakácsnőjeként is dolgozott (mégsem maradt kint, pedig családja nagy része addigra kivándorolt Angliába és az Egyesült Államokba).

Forradalmi receptgyűjteménye négyszáz húsmentes alternatívát mutat az egyébként húsban gazdag közép-európai, askenázi zsidó konyhának. A karfiolból, zellerből, céklából készülő fasírtjai, tócsnijai akár a mai vegán burgerek előfutárai lehetnének, krémlevesei, egészséges gabonakásái, házi savanyúságai, turmixai (az első smoothiek!) pedig szintén megállnák a helyüket a mai, egészségtudatos gasztronómiai irányzatokban is. Fania Lewando fényes pályája és élete a vilnai zsidók kilencven százalékához hasonlóan, a háború alatt véget ért. Nemcsak a szakácsnő sorsa, hanem szakácskönyvének kacskaringós útja is filmre kívánkozik: a kilencvenes években angol házaspár vásárolta meg egy árverésen, ezt követően pedig a New York-i székhelyű, (eredetileg a két háború között Vilniusban alapított) Yivo Zsidó Kutatóintézetnek ajándékozták. A sárguló lapokat két diáklány fedezte fel egy workshopon a kétezertízes években, és annyira beleszerettek, hogy közösségi finanszírozásban összegyűjtötték a fordításhoz szükséges összeget, így jiddisből angolba ültették, majd ki is adták a recepteket. A könyv több nyelven megjelent, többek között lengyelül is, Fania Lewando szülőhazájában, ahol a szinte teljesen letűnt zsidó kulturális örökség megismerése iránt elkötelezett fiatalok karolták fel a projektet. Bár figyelemre méltó zöldséges ételek sora kínálja magát a kötetben, nem ilyet választottam belőle, hanem a közelgő zsidó új év, Ros Hasana alkalmából egy mézes-almás kalácspudingot. Az eredeti recept szikkadt barheszt ír, és a formát palacsintákkal béleli ki, akinek van kedve, próbálja ki így. Shana Tova!

Először kissé előpároljuk az almát, ehhez meghámozzuk, és kb. 1,5 cm-es kockákra vágjuk. Keményebb, savanykásabb almát érdemes választani, ami nem kásás, és nem fő szét hamar, például zöldalmát, vagy rétesalmát. A nádcukorral, citromlével és csipet fahéjjal néhány percig pároljuk, amíg még tartja a formáját, de kissé megpuhul. A tejszínt, a tejet egy lábasban forráspontig melegítjük. Egy tálban kikeverjük a négy tojássárgáját és a két egész tojást a cukorral, majd ráöntjük a forró tejet, elkeverjük. Következhet a desszert összeállítása. A sütőt előmelegítjük 180C fokra. A kalácsot, vagy barheszt (bármilyen más, maradék pékáruval is működik) felszeleteljük és nagyobb kockákra vágjuk, ketté osztjuk. Egy 23 cm-es kapcsos tortaformát kikenünk a vaj felével, majd jó szorosan lerakjuk a felkockázott kalács felét. Meglocsoljuk a forró tojásos tej felével – soknak fog tűnni, de mindig várunk egy kicsit, amíg beszívja. Elosztjuk rajta a párolt almát, meglocsoljuk a mézzel. Befedjük a kalács másik felével, és azt is meglocsoljuk a tejjel. Kb. negyed óráig állni hagyjuk, hogy telejesen felszívja a folyadékot. Lefedjük alufóliával, és 30 percig sütjük. Ekkor levesszük a fóliát, a tetején kis darabokban elosztjuk a maradék vajat, majd további 15-20 percig sütjük, amíg a teteje aranyszínűre pirul. Sodóval, tejszínnel, mascarponéval, vagy vaníliafagylalttal kínáljuk.