Marcus Aremo –a finn séf, aki lemondott a Michelin-csillagról

Marcus Aremo többek között annak a George étteremnek az egykori  séfje, amely Helsinki-ben a a második Michelin-csillagos étterem lett a kilencvenes években. Finnországban az egyik legismertebb és a szakma által legelismertebb gasztronómiai szakember. Nyers, karcos és őszinte, mondataiból süt, hogy mások véleményére nem ad, felesleges körök és jópofizás nincs. Vállalja a saját elveit és döntéseit, akkor is, ha azok eltérnek a megszokottól és az elvárásoktól.

Marcus-szal egy véletlen folytán hozott össze a sors –Fiskars Village-ből, a Warhus étterem vendégeként indultam volna éppen vonattal Helsinkibe, amikor vendéglátóim mosolyogva megkérdezték, hogy mit szólnék hozzá, ha egy ex-Michelin-csillagos séf vinne Helsinkibe autóval (Fiskars Village-ben van egy apró főzősikolája, ide hozott felszereléseket és alapanyagokat a következő tanfolyamához). A helyzet magánjellegére való tekintettel nem azzal a szándékkal ültem be mellé, hogy interjút készítsek, de két óra alatt annyi minden érdekeset mesélt, hogy megkértem, hogy megírhassam a beszélgetés legizgalmasabb részeit, különös tekintettel a visszaadott Michelin-csillagra.

– Félreértés ne essék, egyáltalán nem szidni akarom a Michelin-csillagot, vagy leszólni, továbbra is ez a legrangosabb éttermi elismerés, és minden séf erről álmodik –kezdi a mesélést Marcus. Egy régi teherautó anyósülésén ülök mellette, Helsinki felé haladunk.

– Valószínűleg egyszerűen csak kiöregedtem belőle, és belefásultam. Fiatalként én is borzasztóan élveztem –az valami egészen elképesztően jó érzés, amikor az étteremben minden egyes ember egy célért dolgozik, és csillogó tekintettel azon van, hogy tökéletes ételeket állítson elő. Igazi adrenalinbomba, eszméletlenül felpörget. Ugyanakkor nincs annál nagyobb monotonitás és futószalag, mint egy Michelin-csillagos konyha. A kreatív folyamat, az ételek kitalálása és megalkotása kb. a munka 10%-a. Utána jön a gyár: hónapokon át minden egyes nap pontosan ugyanolyan minőségűre kell elkészíteni mindent: egyforma íz, egyforma forma, egyforma milliméter nagyságúra szeletelt sárgarépakocka, egyformán selymes állagú mártások –ez a rész már egy millió rész-elemből álló kreatív rendszer professzionális menedzsmentje és üzemeltetése. Nekem ez 15 évig megvolt, imádtam, aztán egyszerűen meguntam.

Aztán ott van a finanszírozás kérdése, amivel szerintem sokan nincsenek is tisztában: egy fine dining étterem üzemeltetése hihetetlen magas költségekkel jár: a helyszín, a bér- és alapanyagköltségek jóval meghaladják egy átlagos vendéglő költségeit. Egy Michelin-csillagos étteremből önmagában soha nem lehet nagy profitra szert tenni. Nem véletlen, hogy előbb-utóbb mindenki nyit egy tömegigényeket kielégítő testvér-bisztrót, szakácskönyvet ad ki, televíziós műsorokban szerepel, termékhez adja a nevét –pénzt csak az ezekből összeálló teljes csomagból lehet termelni

Visszatérve a kulináris aspektusra –folytatja a gondolatsort – én magába a modern magas konyhaművészetbe is beleuntam picit –nem azt mondom, hogy maga a műfaj, vagy a konkrét ételek unalmasak lennének, de azért világszerte többé-kevésbé egyformák a keretek. Ha beül az ember egy luxusétterembe, akkor azért nagyjából tudja, hogy mi vár rá. Az egészből pedig hiányzik számomra az emberi tényező, a mögötte lévő lélek –de lehet, hogy csak korral jár, hogy ezt kezdtem el hiányolni.

 Számomra emberileg rendkívül frusztráló volt, amikor a Michelin-csillagos éttermembe a vendégek tényleg csak és kizárólag magáért a csillagért jöttek, és semmi másért, teljesen érdektelen volt számukra, hogy ki főz és miért. Ráadásul egy csillagos étterembe mindig igen magas elvárásokkal érkezik mindenki, rendkívül kritikusan, és nem bocsájtják meg a legapróbb hibát sem. Pedig ezt a gépezetet is emberek viszik, akik néha fáradtak, problémájuk van, és hibáznak.

Mi –néhány séfkollégámmal, leginkább Hans Välimäki-val (a kétcsillagos Chez Dominique séfje, a szerk.) – az első generáció voltunk Finnországban, akik megtanultuk, hogy a Michelin-csillag hogy működik. 15 évig voltam benne, tehát az ellenőröket is pontosan ismertük, tudtuk, hogy kik. Csak néhány évente mennek vissza ugyanarra a helyre, de hát annyira figyeljük őket, emlékszünk rájuk, hogy kivétel nélkül mindig felismertük őket. Ma már egyébként sokkal könnyebb (Finnországban jelenleg egy kétcsillagos és négy egycsillagos étterem van, a szerk.), az összes új csillagos és fine dining szakács nálunk kezdett, jöttek hozzánk tanulni, aztán sejtosztódással nyíltak az újabb és újabb jó helyek. A Michelin-kalauz pedig mindig tőlem kérdezi meg, hogy kik a jók, és mit kell egy-egy évben megnézni, ez másutt is ugyanígy működik.

Ma már egész más típusú konyha inspirál- egyszerű, rusztikusabb dolgokat szeretek készíteni, jó húsokat sütni, ilyesmit. Most éppen egy nagy luxushotel séftanácsadójaként dolgozom, és ha megint lesz annyi pénzem, hogy kompromisszmok nélkül tudjak vendéglőt nyitni, akkor házias helyet nyitnék.

Nagyon álszentségnek tartom az egész organikus és helyi alapanyagok körüli hisztériát is, ezekből ugyanis mindig csak annyi lesz, amennyit a legjobbak engedhetnek meg maguknak. Miért ne használhatnék én zseniális minőségű –mondjuk ír, vagy új-zélandi bárányt, amikor van rá lehetőségem? Szerintem a mai konyhaművészetnek és kornak fantasztikus adottsága és erénye, hogy erre van lehetőségünk. Itt Finnországban télen semmilyen alapanyag nincs, szerintem akkora álszentség lenne csak helyiből főzni.

Mesél még utazásokról, szakácsversenyekről, és arról, hogy miért nem szereti, ha egy fine dining étteremben mindenki csak menüt választhat, de az idő elröppen, és Helsinki-be már úgy érkezem meg, hogy némi fenntartásokkal indulok az egy Michelin-csillagos Olo étterembe (tökéletes kulináris teljesítmény és totális lélektelenség)