Dupla málnás, mandulakrémes sütemény

Aki huzamosabb ideig élt külföldön, biztos egyetért azzal, hogy a hazatérésben az egyik legjobb dolog nyár közepén megérkezni, és elmerülni a jellegzetes júliusi piaci kavalkádban. Talán itthon nem is tudatosul bennünk, micsoda jó dolgunk van, hiszen amíg néhány országban csillagászati áron adják pl. a mini tálcányi, savanykás málnát, addig mi szezonjában bármikor kimehetünk a piacra, és ha kedvünk éppen úgy tartja, akár egy egész kilót is vehetünk.

Az egyik kedvenc málnás sütemény receptemet Ruth Reichl egyik önéletrajzi regényéből vadásztam. Az évek során némelyest átszabtam, alakítgattam, rosszabb nem lett. Ruth Reichl az amerikai gasztronómiai média egyik legjelentősebb alakja, pályafutását a 70-es évek Kaliforniájában kezdte (az amerikai gasztroforradalom bölcsője), kilenc évig a Los Angeles Times, hat évig pedig a New York Times étteremkritikusaként szerzett magának hírnevet és tekintélyt. Egyik legnagyobb botrányt kavaró kritikáját egy elegáns, köztudottan elitista New York-i étteremről úgy írta, hogy azt először szerény, idős hölgynek elmaszkírozva, később saját néven látogatta. A két bánásmód közötti különbség döbbenetesnek bizonyult. (Garlic and Sapphires című könyvét 14 nyelvre lefordították, ajánlom mindenkinek, akit érdekel az étteremkritika világa).

A sütemény idő- és munkaigényes, kalóriában sem spórolós. Évente egyszer, amikor tombol a málnaszezon, mégis érdemes nekiveselkedni. Omlós, vajas édes tésztát kell elképzelni, rajta sűrű mandulás krém, amelybe belesüppedve belesülnek az ízes málnaszemek. Tetején pedig még egy réteg, friss, gurulós málna.

1. A konyhámban ez a süti még két hete készült, amikor dúlt a málnaszezon. Azóta már sajnos lecsengett, néha-néha még találni egy-egy szép adagot. A süti működik ribizlivel, szederrel, vagy áfonyával is.

2. A tésztakéreg elősütése. A sütőbab téma sokakat megzavart, több e-mailt kaptam, így ezt szeretném pontosítani, hogy jobban értelmezhető legyen: az elősütéshez tortaformába helyezett tésztára helyezünk egy alufóliát, vagy sütőpapírt (tehát nem alá, valószínűleg ez volt félreérthető). Erre tesszük a nehezéket, aminek az a funkciója, hogy a tészta ne emelkedjen meg. Ez lehet bab, lencse, vagy erre a célra kapható, speciális kerámiagolyók. A sütés második fázisában a tésztáról eltávolítjuk a babot (amely később újra felhasználható) és az alufóliát is.

3. A tészta készítésénél a következő dolgokra érdemes figyelni: a vaj mindenképpen legyen nagyon hideg. Gyorsan kell dolgozni, hogy nem melegedjen fel (különben később nehezen kezelhető). Amikor a vajas-lisztes morzsához hozzáadjuk a tojást és a tejszínt, akkor is gyorsnak kell lenni, és nem szabad túldolgozni. A hűtőbe érdemes úgy tenni fóliában, hogy a buciból már rögtön egy lapos kerek korongot formázunk, így később könnyebb lesz kinyújtani. Nyújtás előtt legalább 10 perccel vegyük ki a hűtőből, hogy ne legyen túl kemény. A végeredményt sajnos nagyon komolyan meghatározza a vaj és a liszt minősége. (Bevallom, én még kintről feltankolt vajjal készítettem)