Lokanta Maya, Isztambul

Úgy tűnik, az isztambuli éttermekbe is betört az újhullám. A hagyományos vendéglőkön, családi kifőzdéken, kebab-házakon és egyszerű büféken túl néhány év alatt az őrült fejlődésben lévő, prosperáló városban a gasztronómiai paletta is virágzásnak indult. Felnőtt egy új séfgeneráció, amelynek képviselői világhírű szakácsiskolákban sajátították el a konyhaművészet tudományát, és akik neves külföldi éttermekben szereztek tapasztalatot, hogy aztán saját városukban tegyék le az alapjait egy modern, kreatív –de szigorúan a regionális török (sőt ottomán) konyha gyökereihez visszanyúló- kulináris irányzatnak.

Egyik jeles képviselője Didem Senol –a 33 éves hölgy 2010-ben számos rangot zsebelt be, többek között az év séfje címet. A dzsentrifikálódó karaköy-i kikötő egyik csendes utcájában található a Lokanta Maya névre keresztelt vendéglője, amely modern, mégis meghitt beltérrel, érdekes design-elemekkel (tonnányi dió a falban) és kitűnő, modernizált, elegáns és vagány fogásokkal nyűgözi le közönségét. Az étlap naponta változik, mindig az évszaknak és a hangulatnak megfelelő.

Látogatásunkkor az előételekben tobzódunk: ropogósra sütött szardella (azaz hamsi, aminek szezonja van) citromos aiolival, cukkinitócsni (mücver) kapros joghurttal, pikáns gránátalmasaláta, fantasztikus, krémes lóbab-püré marinált füstölt makrélával, házi tarama (majonéz-szerű halikrakrém), grillezett kecskesajt datolyaszilvával (utóbbit el is készítettem, isteni, gyors). A Lokanta Maya-ban a a desszertek lélegzetelállítóak -ha valaki netán eljutna ide, rendelje meg az összeset, ami étlapon van. Rubintvörösre sült birsalma kecsketejfagylalttal, bódító rózsafagylalt, krémes, kámforos-édesgyökeres ízeket idéző masztikás puding, valamint tejfagylalt, fűszeres keksz és a dzsem-szerűre főzött datolyaszilva tökéletes triójára épülő kompozíció. Egyszóval kihagyhatatlan gasztronómiai élmény, a desszertek egyenesen kötelezőek.

A legtöbb fogás olyan inspiráló volt, és olyan mély nyomott hagyott, hogy valamilyen formájukban szinte kivétel nélkül megjelent már azóta a konyhámban. A képen látható előéetel például tökéletes kezdése lehet egy elegáns menüsornak, de akár gyors vacsorának is megteszi. Receptnek nem is nevezném, mindössze a következő történt: néhány szelet füstölt halra került kevés olívaolajjal és citromhéjjal összekevert szójabab, olajbogyó és finomra aprított lilahagyma, valamint ropogósra sütött pármai sonka.