Lassan sült, gránátalmaszirupos marhapofa

A hideg levesekről és főzés nélküli kánikulafogásokról lassan kénytelenek leszünk áthangolódni az ősziesebb, tartalmasabb ételekre, az alábbi szuperomlós, fűszeres, gránátalmaszirupos pofa is ilyen.

Ezúton szeretném mindenkinek megköszönni, aki eljött a Zsidó Kulturális fesztivál keretében szervezett fűszervacsorámra a Courtyard by Marriott City Center-be, igazán szuper közönség volt idén is! Örök hálám az étterem konyhai csapatának, Császka József séfnek és kollégáinak, akik nélkül ez nem valósulhatott volna meg. Ez a pofa a vacsora főétele volt, és többek kérésére teszem fel a receptet. Egyébként, ha valaki szívesen megkóstolná, akkor még szeptember 11. péntekig megteheti a Courtyard Marriott (Blaha L. tér) Oléo Pazzo éttermében, ahol az egész menüt feltették a tematikus á la carte étlapra, és mivel szeretik a vendégek, még péntekig meghosszabbították. A vacsora szinte teljes menüje kóstolható.

Ez a fogás marha-, vagy borjúpofából a legfinomabb, ugyanis az tud annyira omlósra párolódni, hogy szinte kanalazni lehet. A kíméletes sütésnek és az alacsony hőmérsékletnek köszönhetően a húsban lévő kollagén lassan kiolvad, és remegős, puha állagot ad annak. A legtöbb hentes tud szerezni, ha előre szólunk. Ha nem jutunk hozzá, lábszárral helyettesíthetjük (persze nem ugyanaz!). Gránátalmaszirup és datolyaszirup párszáz forintért kapható a török, arab élelmiszereket áruló delikátesz üzletekben. Nagyon fontos, hogy nem a koktélvilágban használt, rózsaszínű grenadine szörp kell ehhez az ételhez, hanem a sötétbarna, fanyar, a közel-keleti és török konyhában előszeretettel használt gránátalma melasz (pomegranate molasses). Nem a világ leglátványosabb fogása, de nagyon jó enni (és főzni is).

Hozzávalók (4-6 adag)

1 kg marhapofa

só, bors

3 dkg liszt

0,5 dl olívaolaj

3 dkg vaj

2 hagyma, vékonyra szeletelve

5 cm friss gyömbér, felkarikázva

1 evőkanál arab fűszerkeverék (római kömény, szegfűbors, koriander, fahéj)

1,5 dl marhahús alaplé (vagy víz)

0,5 dl gránátalmaszirup

0,5 dl datolyaszirup (vagy méz)

Tetejére: lilahagyma, ecet, porcukor, só, friss koriander

Fűszeres rizs:

25 dkg basmati, vagy jázminrizs

4 dkg vaj

2 evőkanál olívaolaj

1 teáskanál őrölt kurkuma, csipet sáfrány

5 szegfűszeg, 1 rúd fahéj

0,6 dl víz

só

A sütőt előmelegítjük 130C fokra. A marhapofákat megtisztítjuk, lehártyázzuk, konyhai papírtörlővel szárazra törölgetjük. Alaposan megsózzuk, megborsozzuk, majd mindegyik darabot megszórjuk liszttel. Egy vastagfalú, öntöttvas lábast felhevítünk, amikor forró, beleteszük az olívaolajat és a vajat, majd a húsdarabokat erős lángon körbepirítjuk. Kivesszük egy tányérra. A visszamaradt zsiradékony átforgatjuk a hagymát és a felkarikázott gyömbért, hozzáadjuk a fűszert, néhány percig kevergetjük. Felöntjük az alaplével, majd visszatesszük bele a húsdarabokat. Hozzáadjuk a gránátalmaszirupot. Fedővel együtt a sütőbe tesszük, és kb. 3 óráig sütjük, amíg a pofa olyan omlós lesz, hogy kanállal lehet vágni. Ekkor ismét kivesszük a húst, félretesszük, a mártást leszűrjük, majd visszaöntjük a lábasba, és közepes lángon egyharmadára beforraljuk. Ekkor keverjük bele a datolyaszirupot (vagy mézet). Sűrű, fényes, szirupos mártást kell kapnunk. A vékonyra szeletelt lilahagymát összeforgatjuk kevés porcukorral, sóval és ecettel, jól összekeverjük, és marináljuk. A pácolt hagymát és friss koriandert adunk a húshoz tálaláskor. A pofa körete fűszeres rizs, ehhez alaposan átöblítjük a rizst, átforgatjuk a vaj és olaj keverékén, hozzáadjuk a fűszereket, a vizet, majd kb. 18-20 perc alatt puhára pároljuk.