Nemrég a Piqniq Budapest “Tanulj, fejlődj! – Nagykép a gasztronómiáról” projektje szervezői beszélgettek velem fenntartható gasztronómiáról, a húsfogyasztás csökkentéséről, az alapanyagok és termelői áruk fontosságáról. Az átfogó eredményt itt találjátok:
https://piqniq.hu/nagykep/temak/17-tema-minden-az-alapanyagoknal-kezdodik/
A beszélgetéshez egy étel elkészítését is kérték tőlem, ehhez pedig körülnéztem, hogy mit találok otthon. Akkor jöttem rá, hogy minden egyes alapanyagról, amit ehhez a koratéli salátához felhasználtam, kedves termelőktől vásároltam, vagy kaptam, olyanoktól, akiket személyesen ismerek, tudom róluk, hogy hol termelnek, és rendszeresen, vagy alkalomszerűen beszélgetek velük. Ekkor jutottam arra a felismerésre is, hogy számomra egy ilyen saláta, és egy ilyen alapanyag kavalkád mennyivel nagyobb luxus, mint bármilyen drága presztízs alapanyag. A saláta összetevői innen származtak:
bio-datolyaszilva – Timár Zsolt őstermelőtől, Siófok mellől (PancsPlacc piac)
kék héjú sütőtök és bébi póréhagyma – a Szorgos Gazdától, Nagykátáról, PancsPlacc
répa, hagyma – Színek Kertje, Galgahévíz, Lehel piac
homoktövis – Kunmadarason gyűjtötték nekem, és a Sajben Csaba séftőltanult módszer szerint tettem el befőttnek, mézben
petrezselyem, retek és koriander csíra – Szigethalomról a Mikrokertésztől (PancsPlacc)
hársméz – Dr. Honey, Zselicről a Viszlay családtól
bio-mák – Hajdúböszörményből, Kocsis Bertold termelőtől
Langyos lencsesaláta sült zöldségekkel és mézes homoktövissel
Hozzávalók (4-6 adag)
Zöldségek:
200 g lencse, beáztatva, puhára főzve
300 g sütőtök, darabokra vágva
250 g sárgarépa, feldarbolva
2 szem sárga cékla, negyedelve
2 lilahagyma, meghámozva, negyedelve
2 érett, de nem túl puha datolyaszilva
Öntet
30 ml almaecet
1 kk dijoni mustár
1 tk méz
100 ml szőlőmagolaj
Karamellizált mézes homoktövis
200 g méz
200 g homoktövisbogyó (friss, vagy fagyasztott)
Tetejére: pirított mák, friss mikrocsírák
A lencsét előző nap beáztatjuk, majd másnap egy hagymával, pár gerezd fokhagymával és két babérlevéllel kb. 40 perc alatt puhára főzzük (ha zöld, vagy feketelencsét használunk, azt nem szükséges áztatni, és az hamarabb megfő). Miközben fő a lencse, megsütjük a zöldségeket: a sütőtököt nagyobb darabokra vágjuk (a legtöbb fajtát nem szükséges hámozni!), a répát és a sárga céklát szintén feldaraboljuk, a lilahagymát negyedeljük. Az összes zöldséget összeforgatjuk olívaolajjal, sóval, borssal, majd 220c fokos sütőben, kb. 20 perc alatt megsütjük. A lencsét leszűrjük, szobahőmérsékletűre hűtjük. Az öntethez kikeverjük a hozzávalókat. Egy nagy tálban összeforgatjuk a lencsével, sült zöldségekkel. A tetejére felkockázott datolyaszilvát, pirított tökmagot és csírákat szórunk. Végül néhány kanál mézes homoktövist teszünk rá.
A karamellizált homoktövishez 20 dkg mézet egy kis lábasba teszünk, és enyhén karamellizáljuk. Ez viszonylag lassan történik meg, először feolvad, aztán felhabzik (olyan lábast érdemes választani, amiben van erre hely), majd néhány perc után sötétebb lesz a színe. Ekkor ráadobjuk a homoktövisbogyókat (lehet fagyasztott is), és éppen csak addig főzzük, néhány másodpercig, amíg a homoktövis kissé levet enged, de a szemek még egyben vannak. Befőttesüvegben tároljuk.
