Koreai, csípős csirkehúsleves (닭개장 Dak-gaejang)

Talán meglepő, de a koreai és a magyar konyha számtalan közös ponton találkozik. Nem csak a sertéshús, a káposztafélék, a paprika, a hagyma, a fokhagyma használata köti össze a két gasztronómiát, hanem a sűrű, tartalmas levesek, ragufélék szeretete is. Mindkét nemzet levesrajongó, az elkészítési technikákban és a fogyasztás módjában persze akadnak különbségek. Habár a koreai konyhából ismertebbek az erőteljes, csípős ízek, éppen a levesek terén az egyszerűbb, visszafogottabb ízek is jelen vannak. Ilyenkor a lé viszonylag semleges, a húsleves, komplex, mély ízéhez szokott ízlelőbimbóinknak sápadt, lapos. Az alább ajánlott leves gyakoribb változata marhaszegyből készül (Yukgaejang), a főzési technika pedig az alábbi csirkehúsossal azonos: a viszonylag alulízesített lében teljesen puhára főzik a húst, szálakra szedig, összekeverik blansírozott újhagymával és egy intenzív fűszerpasztával, majd ezt teszik vissza a leszűrt húslevesbe. A végeredmény egy csípős, intenzív, téli, hideg napokon életmentő leves. Az autentikus recepthez képest a húslevesbe itt zöldség is kerül, mert így közelebb áll a mi ízlésünkhöz. A megfőtt zöldségeket a tálaláshoz nem használjuk, viszont turmixolva remek maradékmentő, hamis vadasmártás alapja lehet. A leves mellé főtt rizst kínálnak, ami lekerekíti a csípősséget, valamint kimchit (csípős savanyúságot), ami nélkül nincs koreai étkezés.

A csirkecombokat hideg vízben feltesszük főni (kb. 2 liter vízben), amikor felforr a víz, a szokásos módon lehabozzuk, majd a főzővízbe tesszük a hagymát, a fokhagymát (nem szükséges meghámozni egyiket sem), ízesítjük rizsborral és kevés szójaszósszal, sóval, egész borssal. Beletesszük a meghámozott, nagyobb darabokra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és karalábét. Kb. egy óra alatt, alacsony hőfokon főzzük, hogy minden megpuhuljon. Készíthetjük kuktában is, ha gyorsítani szeretnénk a főzést. Amikor megfőtt minden, a levest leszűrjük. A csirkecombról a bőrt eltávolítjuk, a húst pedig lefejtjük a csontról és falatnyi darabokra tépkedjük. A zöldségeket most nem fogjuk használni, de semmiképpen ne dobjuk ki, kevés levessel leturmixolva hamis vadasmártás remek alapja lehet. Miközben fő a leves, elkészítjük a csípős fűszerpasztát: egy tálkában először elkeverjük a csilipelyhet a szezámolajjal és az olajjal, hogy felszabaduljanak a paprika illóolajai. Hozzáadjuk az egészen finomra aprított fokhagymát és a szójaszószt. Tömör, sűrű, csípős pasztát kapunk. Az újhagyma zöldjét megmossuk, nagyobb, kb. 10 cm-es darabokra vágjuk, majd néhány másodpercre forró vízbe mártjuk, blansírozzuk, majd azonnal hideg vízbe mártjuk, lehűtjük és kinyomkodjuk. A leves befejezéséhez így négy elemünk áll készen: a leszűrt húsleves, a tépett csirkehús, a fűszerpaszta és a blansírozott újhagymazöld. Egy nagy tálba tesszük a húst, a kinyomkodott újhagymazöldet, majd nagyon alaposan összekeverjük a fűszerpasztával, úgy, hogy egyenletesen, mindenütt érje. A leszűrt húslevest forráspontig melegítjük, beletesszük a fűszeres húst, és kb. 15-20 percig főzzük közepes lángon, amíg összeállnak az ízek. Mellé rizst szokás tálalni.