Klasszikus kacsazúzapörkölt

Egyik kedvenc alapanyagom: a zúza, ponzosabban a kacsazúza! A zúza igen megosztó alapanyag, sokan ódzkodnak tőle, mások rajonganak érte, az azonban biztos, hogy világszerte igen változatosan használja a gasztronómia. Az egyetlen titka, hogy megfelelően hosszú ideig kell főzni, hogy teljesen omlós és puha legyen (pont azért a kacsazúzával dolgozok legszívesebben, mert tapasztalatom szerint azt lehet legpuhábbra főzni). A világ számos konyhája ad nekünk ötletet az elkészítésére (erről még régebben írtam is ebben a korábbi bejegyzésemben), viszont a keleti kultúrákban, az ázsiai konyhákban általában szándékosan rágósra hagyják, mert így szeretik. Gyakran készítem ázsiai fűszerekkel is (nagyon jól áll neki minden wokos műfaj, a szójaszósz, a szezámolaj, a chili), én ilyenkor is puhára abálom előtte. A zúza igen kiadós, nem kell óriási mennyiségeket kalkulálni (cserébe igencsak összemegy, úgyhogy azért mégis). Viszonylag sovány, kalóriatartalma közepes (150kcal/10dkg).

A zúzát főzhetjük az ízesítő anyagokkal együtt, vagy előre puhára főzhetjük. Ehhez 1 kg csirke-, vagy kacsazúzát előkészítünk, majd kb. 1, 5 liter vízben omlósra főzünk. A főzővízhez adunk egy hagymát (félbevágva), 2 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, sót, borsot. Kb. 2-2,5 óra alatt puhul meg (kuktában 1 óra), mérettől függően.

A kacsazúzapörkölt akkora kedvenc, hogy nálam 2-3 hetente biztosan készül egy nagy adag. 2 kg-ot szoktam venni, fél kilóból leves lesz – például az alábbi kacsazúza pho leves, vagy a citromos-tárkonyos zúzaleves.

A legszaftosabb, legfinomabb zúzapörkölt titka: 1. Sok hagyma, a hosszú főzési idő alatt ez fő ugyanis sűrű, krémes, szafttá, 2. A legjobb minőségű pirospaprika (Fajszi Paprika), 3. Lassú, hosszú főzés: három óra. Lehetőleg vaslábasban.

Kacsazúzát ezeken a helyeken szoktam venni:

-Töpörtyűs Gyurinál a Lehelen (középső hentes soron jobbra az utolsó hentes, a neve arra utal, hogy néhány szerencsés szombat reggelen, amikor alapanyaguk és idejük is van, frissen sütik a világbajnok libatöpörtyűt)

-Fény utcai piacon, Ildikó Baromfiboltjában (ez az üzlet neve)

A zúzát kisebb darabokra vágjuk, előkészítjük (ha nem így árulták). A kacsazsírt felhevítjük egy nagy vaslábasban, majd hozzáadjuk a felaprított hagymát. Megsózzuk, így könnyebben, egyenletesebben tudjuk dinsztelni. Néhány percig kevergetjük, amíg elveszíti nyersességét. Lehúzzuk a tűzhelyről, és rászórjuk a pirospaprikát, átforgatjuk. Visszatesszük a főzőlapra, és hozzáadjuk a zúzát. Átkeverjük, hogy a paprikás hagyma mindenütt egyenletesen befedje. Felöntjük annyi vízzel, hogy kétujjnyira ellepje, beletesszük a zöldpaprikát. Később fokozatosan lehet majd adagolni a vizet, ha szükséges. Sózzuk, borsozzuk, majd lefedjük, és közepes lángon, 2,5-3 óráig főzzük. Félóránkét ránézünk, átkeverjük, ha kell, pótoljuk a vizet. Néha ellenőrizzük az állagát (teljesen puhára kell főzni, ez min. 2 óra szokott lenni, de inkább 3). Az utolsó negyed órában felvesszük a hőfokot, és kissé elforraljuk a folyadékot, ha hígnak látjuk. Gyorsítani lehet a főzést, ha kuktában készítjük, úgy kb. másfél óra alatt puhul meg, de a legkrémesebb szaftja mégis inkább lassú, háromórás főzés alatt lesz. A végén lehet hozzáadni csípőset.

Először előkészítjük a fűszereket: száraz serpenyőben illatosra pirítjuk a csillagánizst, szegfűszeget és borsot, félretesszük. Előkészítjük a gyömbért és a hagymát –ez a lépés plusz munka, de nagyon fontos, ez adja a lé jellegzetes ízét: legmagasabb lángon teljesen felforrósított serpenyőbe helyezzük vágott felületükkel lefelé a gyömbért és a hagymát, feketedésig pirítjuk, ez viszonylag hosszú idő. Közben a felszeletelt zúzát hideg vízben feltesszük főni, amikor forr, lehabozzuk. Beletesszük az előkészített, lepirított fűszereket, 2-3 gerezd fokhagymát, kevés sót, majd teljesen puhára főzzük. Kuktában 1 óra alatt megpuhul, hagyományos módon kb. 3-4 órát főzzük takarékon. A legvégén adjuk hozzá a halszószt és a cukrot. A frissen kifőtt rizstésztára merjük a tűzforró levest. Mellé a javasolt kiegészítőket tálaljuk.