Az escabeche a mediterrán (elsősorban a spanyol) és a latin-amerikai konyha jellegzetes módszere, és nem más, mint egy ecetes-olajos, édes-savanyú pác, amelyben többnyire kisütött halat marinálnak. A pác hagymát, sárgarépát, zöldfűszereket (általában kakukkfű, babérlevél) és egyéb ízesítőket tartalmaz. A halat (csirkét/kagylót) néhány órán, vagy egy egész éjszakán át a pácban hagyják, amely egyrészt átjárja annak ízét, másrészt tartósítja azt.
Az alábbi verzió nem igazán autentikus, mivel úgy nagyobb mennyiségű olajjal, ecettel készülne, hiszen a pácban aztán akár napokig állhatna a belevaló. Itt húsleves (vagy zöldségleves) pótolja a folyadékot, amelyet a végén kissé beforraltam, így kevesebb, sziruposabb, (nem lepné el a hozzávalókat), inkább koncentráltabb ízű, öntetként alkalmazható. Az ihlet egy remek kacsás könyvből jött, amelyben hízott kacsamájat posíroznak hasonló lében (valahogy azt túl nemesnek érzem ehhez az inkább rusztikus elkészítési módhoz), amely önmagában olyan tartalmas, gazdag ízű, hogy egy hízott kacsamáj talán nem érvényesülne kellőképpen. A csirkemájhoz viszont remekül passzol. A zöldbabot gőzön pároltam, és egész roppanósra hagytam (helyettesítheti más zöldség, vagy akár csak pirítós).
Ha látványra nem is, ízre ez a kombináció világbajnok, alig várom, hogy kísérletezzek vele, sok fantáziát látok benne, hiszen mind a belevalóval mind a „pác” összetételével végtelenségig lehet játszani (különböző ízű, típusú olajok, ecetek, fűszerek, kiegészítők, stb.) Nyitok is neki gyorsan egy új kategóriát, mert azt hiszem, számos variációja fog még itt felbukkanni.
Recept
25dkg csirkemáj, megtisztítva
4ek olívaolaj
3-4ek (4,5ml) almaecet (vagy fehérborecet)
2ek cukor
2,5dl húsleves
1közepes lilahagyma, vékonyra szeletelve
2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
1 közepes sárgarépa, felkarikázva
kis darab zeller (egy darabban)*
1 ág friss kakukkfű
1 babérlevél
só, bors
vaj+olívaolaj a csirkemáj kisütéséhez
kevés liszt, amelyben megforgatjuk a májat
*zeller nem szokott bele kerülni, de szerintem kiválóan ellensúlyozza az édes-savanyú jelleget
Az olívaolajon üvegesre, de nem teljesen puhára pároljuk a vékonyra szeletelt lilahagymát és fokhagymát. Közben egy kis edényben karamellizáljuk a cukrot (ez extra lépés, amely megspórolható, a cukrot simán is hozzá lehet adni, persze azzal egy ízréteget kihagyunk). A hagymához hozzáöntjük az ecetet, a húslevest, valamint amint a karamell elkészült és még teljesen folyékony, azt is (elsőre összeállhat, de az utána feloldódik). Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a felkarikázott sárgarépát, a zellert, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Közepes lángon 6-7 percig főzzük (a répa ne puhuljon meg), végül erősre vesszük a hőt, és további 1-2 percig beforraljuk, hogy kissé szirupossá váljon. A csirkemájat kevés lisztbe forgatjuk, épp csak vékonyan befedje. Olívaolaj és vaj keverékén kisütjük, úgy, hogy belül rózsaszínű maradjon. Sózzuk, borsozzuk. A májra locsoljuk az öntetet (hagymával, répával együtt).
Ó, valóban tavaszias, és fantasztikus! Nem korai, csak így lehet túl élni ezt a szürkeséget!
A tálálás eszméletlen jól néz ki!Holnap kipróbálom a paprikakrémlevest pirosból.Tényleg kell a szín. Az ecetes-olajos marinád viszont nálam még odébb van.
Ja és most eszembe jutott, hogy elolvastam végig, hogy majdnem ezzel az ízkombinációval csinálok lencsefőzeléket. :-))hagymák, karamelllizált cukor, citromlé ecet helyett, babér.Na jó zeller nincs benne…
Örök diák – nem vén diák. Mindig tanulok valamit, én eddig a halat nyersen pácoltam – marináltam, most olvasom, hogy: „……..amelyben többnyire kisütött halat marinálnak”Jól értettem? Kisütés után hogy szívja be?
Marcsa, hát, ha mondjuk sült zöldségeket, vagy sült csirkét összekeversz egy vinaigrette-tel, az is átjárja az ízeit. Az escabeche módszert nemcsak ízesítésrre, hanem tartósítási funkcióval is alkalmazzák.
A zeller kiválóan illik bele! Nem is gondoltam volna, hogy gyermekkorom minimál-averziója után egyszer ekkora élvezettel fogom habzsolni a zellert…
Ugyanakkor az első elkészítés után, második alkalommal egy evőkanálnyi szójaszósszal szelídítettem meg az étel kissé tolakodó savasságát. A végeredmény káprázatos volt, aminek köszönhetően bezsebeltem az elismeréseket… Sütőtökös krumplipürét adtam mellé. Izgalmas házasítás!
Köszönöm a receptet!