Kisgömböcleves – kunsági savanyúleves hurkával

Lassan elkezdődik a disznótorosok szezonja, ehhez pedig igazán van honnan ihletet meríteni a magyar konyhából, hiszen a hurka és a kolbász az összes falut összeköti. Az alább ajánlott leves régi kun kulináris hagyományokon alapul, de már kissé felfrissítve kerül a mai asztalra. Karcag környékén igen népszerű volt, itt úgy készült, hogy disznótorkor a sertésbél legvégébe, gömböc formájúra töltötték a hurkát. Ezután a kis gömböcöt a sertés szívével és nyelvével együtt megabálták. A főzőlébe hagymát, fokhagymát, babérlevelet tettek. Ahogy megfőtt a gömböc és a belsőség, a levet tejfölös habarással és ecettel ízesítették. Egy másik, szintén karcagi háznál a szívet, nyelvet, és a véreshurkát is beletöltötték a sertésbélbe, az így elkészült gömböcöt megabálták, majd megfüstölték, és kiakasztották száradni. Böjt előtt, tavasszal vették csak elő, akkor főzték meg, ugyanúgy, tejfölös, ecetes levessel.  Kunhegyesen nem gömböc levesnek, hanem belsőség levesnek vagy savanyú levesnek nevezik. Itt a belsőséget – a szívet, a tüdőt, a nyelvet feldarabolják, megabálják majd ebben a babérleveles-tejfölös lében megfőzik. (Köszönöm szépen Szabó Ildikó kutatásait). A Jászságban a gömböcöt dedelkának hívják, és csepleszbe, azaz recehájba töltött májashurkát jelent. Hacsak nem vagyunk bejáratosok házi disznótorokban, akkor ilyesmit pesti hentesnél nehéz szerezni, a recept ezért sima hurkára szól, ami megsütve, amolyan betétként kerül a pikáns, savanykás levesbe. Első hallásra talán inkább férfiszíveknek lesz kedves ez az étel, de kóstolja csak meg mindenki bátran, ugyanis pazar!

Egy nagy lábasba tesszük a sertésnyelvet, a füstölt oldalast kb. 2 liter vízzel. Felforraljuk, és leszedjük a keletkező habot. Hozzáadjuk a vékonyra szeletelt hagymát, póréhagymát, az egészben hagyott fokhagymát (nem szükséges meghámozni), valamint a fűszereket: a szegfűborsot, babérlevelet. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 50-60 percig főzzük, amíg a nyelv teljesen megpuhul, megabálódik. Készíthetjük kuktában is, akkor gyorsabban megfő. Amikor teljesen puha a nyelv, kiemeljük a kis darab oldalassal együtt, és félretesszük. A levesből eltávolítjuk a fokhagymagerezdeket, a babérlevelet és a szegfűborsot. Botmixerben, vagy turmixgépben teljesen simára pürésítjük, közben hozzáadjuk a tormát, azzal is pürésítjük. A tejfölt csomómentesre keverjük, hozzáadunk egy keveset a forró levesből, majd visszakeverjük a levesbe, behabarjuk. Sűríteni nem szükséges, mivel a hagyma adja a krémességét. Megkóstoljuk a levest, és beízesítjük – kellemesen savanykásnak kell lennie, ezt a tejföl és a torma ecetje adja, de torma fajtájától függően igényelheti még kevés ecet hozzáadását. Miközben fő a leves, megsütjük a hurkát (de ezt akár jóval korábba is megtehetjük): a sütőt 180C fokra kapcsoljuk, viszont kivételesen nem kell előmelegíteni, hideg sütőbe tesszük a hurkát, köré csak néhány evőkanálnyi vizet locsolunk. Ezzel a módszerrel biztosan nem durran ki a hurka sütés közben. Tálaláskor felcsíkozzuk a puha sertésnyelvet és a kis darab oldalast, mindenkinek a tányérjába teszünk ezekből, valamint a felszeletelt hurkából. Rámerjük a levest, végül vizitormát szórunk rá, és néhány szem apró gyöngyhagymát adunk hozzá.