Káposztás lecsó tejföllel, kolbásszal – Kormos József receptje alapján

A lecsószezon utolsó napjaiban még véletlenül sem szeretnék belemenni gasztrotörténeti eszmefuttatásokba, sem konyhatechnológiai vitákba – az elmúlt, nyári hónapokban úgyis mindenki kifőzte és kidiskurálta magát lecsóügyileg. A paprika, vs. paradicsom arányairól, a szeletelési formákról és irányokról, vagy éppen a pirospaprika szükségességéről szóló tanácskozásokat majd jövőre lehet folytatni, addig viszont jöjjön még egy utolsó recept, ami talán minden oldalnak kedves lesz.

Már mondhatni hagyomány alakult ki abból, hogy Dalma barátnőm a szezonban hoz nekem kóstolót apukája ikonikus káposztás lecsójából. Már amikor először volt hozzá szerencsém (mármint a lecsóhoz, Dalma apukájával még nem volt alkalmam személyesen találkozni, remélem, majd pótoljuk), szóval amikor először kóstoltam, akkor is nagyon tetszett, az idei adag pedig különösen jól sikerült – annyira, hogy kedvem támadt a saját konyhámban is nekiállni. Dalma engedélyével felhívtam apukát, ő pedig kedvesen átadta nekem az instrukciókat. Az alább leírt recept tehát a rakamazi Kormos Józseftől érkezik nekünk, ő osztotta meg velem, ő pedig a szabolcsi tanyavilágban, Belegrádon nevelkedett édesanyjától tanulta.

A szabolcsi vidék meghatározó alapanyaga a káposzta, elég csak a híres, paradicsomlével és kukoricakásával készülő szabolcsi töltött káposztára, vagy a füstölt csülkös, babos, káposztás paszulyra gondolni, így nem meglepő a megjelenése a lecsóban sem. A káposztás lecsó azért az ország más vidékein is felbukkan, Somogy-megyében is készítenek hasonlót és a cigánykonyhának is jellegzetes étele, Pécs melletti beás roma asszonyokkal egyszer már készítettem hasonlót, akkor is nagyon szerettem. A káposzta okos adalék lehetett: amikor már az utolsó, koraőszi paprikákból és paradicsomokból főzték a lecsót, akkor jól lehetett pótolni az akkorra leszedett káposztával. A szalonna, a kolbász és a tejföl persze nem ront rajta, tartalmas, telt ízű, krémes, laktató étel ez, napfényes őszi napokra ideális.

Az alapanyagok minősége természetesen kulcsfontosságú, mint minden ilyen egyszerű ételnél. A szalonna legyen jól füstölt (és ne túl sós), Fekete Zsóka mangalicaszalonnáját ajánlom (péntekenként a Lehel piacon), a pirospaprika minőségi (Fajszi paprikát használok), a paprika és a paradicsom termelői, vastag húsú (az enyém a Hadászi-tanya zöldsége volt).

Az alábbi mennyiség fele annak, amit Kormos Jóska diktált, ő egy ötliteres lábasban főzi (a dupla mennyiséget), szezonban bográcsos ételként is biztosan kiváló. Én egy városi, családi konyhára szabtam az arányokat, kb. 6 kiadós tányérnyi jön ki belőle.

A húsos, füstölt szalonnát (jófajta, lehetőleg házi, vagy kistermelői legyen, ne túl sós) kb. félcentis csíkokra szeleteljük, majd lábasban, lassan, kíméletesen kiolvasztjuk a zsírját. Ha nem sül ki belőle elegendő zsiradék, akkor kb. 1 evőkanál zsírral pótoljuk ki. Hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, és üvegesre dinszteljük. Ekkor félrehúzzuk a tűzhelyről, rászórjuk a pirospaprikát, átkeverjük. Hozzáadjuk a vékonyra gyalult édeskáposztát (nem szükséges előtte besózni és kinyomkodni!), a hosszanti csíkokra vágott zöldpaprikát, összeforgatjuk. A paprika vastagabb, húsos legyen, akár lehet egy-egy kaliforniai paprikával is keverni. Jöhet hozzá a feldarabolt paradicsom is (ízlés szerint, lehet hámozva, vagy hámozatlanul), valamint a felkarikázott, félcsípős kolbász. Ekkor sózzuk, borsozzuk, óvatosan, mert a szalonna és a kolbász is eleve sós. Fedő alatt, kb. 20 percig főzünk együtt mindent, ha szükséges, 0,5-1 dl vizet öntünk alá (ez függ a zöldségek és a paradicsom víztartalmától is). Akkor finom, ha a káposzta és a paprika is még kissé ropogós, vigyázzunk, hogy ne főzzük túl. Amikor szinte teljesen elkészült, akkor csomómentesre keverjük a tejfölt, hozzámerünk egy keveset a szaftból, elkeverjük, majd a lecsóhoz öntjük, ezzel már csak néhány percig főzzük, de nem forraljuk. Aki csípősen szereti, készítheti részben csípős paprikából, vagy tálaláskor adhat mellé csilit. Az eredeti receptben nem szerepel, de kimondottan jól áll neki a friss kapor is.