Úgy képzelem, Pierre Hermé, cukrászvirtuóz fülig szerelmes lehetett, amikor a mára világhírűvé vált Ispahan sorozatát kreálta. Olyan rózsaszínűben láthatta a világot, hogy valami különleges, lebegő hangulatban szárnyalhatott a nyilván egyébként is figyelemreméltó fantáziája. A málna-licsi-rózsa íztrilógia ugyanis szerintem olyan nőies, érzéki és talán már-már giccses, hogy másképp el nem tudom elképzelni, férfi hogy talál ki ilyet. Egyszer már le lettem szólva, hogy szexinek neveztem desszertet, márpedig igenis létezik olyan, amelyet ez a jelző illet a legmegfelelőbben. (Konkrétan pl. PH szinte összes kreációja) Az Ispahan ízkombináció is összetett, komplex, meglepő, minden érzékszervet megszólít. A történet szerint a kreáció még abban az időszakban született, amikor Pierre Hermé a Ladurée főcukrásza volt, itt azonban egyáltalán nem volt népszerű, egész keveset adtak el belőle. Ennek ellenére nem szüntette meg, mert annyira meg volt győződve az ízek harmóniájáról, hogy remélte, a közönség előbb-utóbb értékelni fogja. Így is lett: amikor saját üzletet nyitott, hamarosan ez lett a leghíresebb, legkeresettebb és legtöbbet másolt terméke. A macaron formáción túl, tizenhárom féle változatban létezik (részletesen a Bűvös Szakácson is olvashattunk róla).
A nemrégiben ajánlott Pierre Hermé-Julie Andrieu közös könyv öt különböző -hétköznapi, háztartási körülményekre adaptált – receptet is tartalmaz: sütemény (rózsasziruppal ízesített mandulás piskóta, málnadarabokkal); sorbet (málna- és licsisorbet csíkozva); „Sensation Ispahan” (poharas desszert: málna- és rózsazselé, licsidarabokkal rétegezve); „Saint Honoré Ispahan” (a klasszikus francia torta leveles tészta alapból áll, amelyet hagyományosan könnyű, tojásos chiboust-krém, égetett tésztából készített „profiterol” és karamell egészít ki. Ebben a változatban a krém rózsával illatosított mascarpone, a tetejére pedig friss málna és licsi kerül); végül pedig a dzsem.
Ez nem egy kifejezetten szezonális dolog, hiszen a málna és a licsi pont ellenkező évszakban jelennek meg, így valamelyik elkerülhetetlenül nem friss. A licsi ilyenkor, télen érkezik (Kínából, Thaiföldről, Madagaszkárról) otthon frissen nagyon ritkán láttam, ha valahol kapható, érdemes belőle venni néhány szemet, olyan finom. Már a külseje is gyönyörű, héja belülről rózsaszínű, gyöngyházas, rózsasziromra emlékeztet. Gyümölcse kissé kocsonyás, szőlőszerű, leves, parfümös. Ehhez a dzsemhez összesen 10 szem szükséges (konzervvel is lehet helyettesíteni, bár ez valamelyest nyilván változtat a végeredményen). A rózsát tekintve, PH leggyakrabban rózsaszirupot (konkrétan ezt), rózsaesszenciát, vagy a kettő keverékét használ, néha rózsavizet (ez otthon is kapható a szokásos üzletekben). Közel-keleti édességekben gyakran használják, de sokszor túl domináns, kellemetlen. Itt olyan csodálatosan egészítik ki egymást az ízek, hogy az ember végül csak kóstolgatja, lehunyja a szemét, és a trióból egyiket sem érzi ki. Nagyon különleges.
30dkg fagyasztott málna
10 dkg licsi (10 szem, héja és mag nélkül)
25dkg cukor
fél citrom leve
1/2dl (5-6ek) rózsavíz
*az eredeti recept 10-12 darab 20dkg-os üvegre szól, és friss málnát ír
A licsit meghámozzuk, magját eltávolítjuk, és apró darabokra vágjuk. Lábasban összekeverjük a málnát (a magot nem kell eltávolítani), a licsidarabokat, a cukrot és a citromlevet. Lassan összeforraljuk, majd kb. 10 percig, alacsony lángon főzzük. Hozzáadjuk a rózsavizet, ismét felforraljuk. Levesszük a tűzről, kiskanállal tányéron ellenőrizzük, hogy megfelelően zselésedik-e. Túl folyékonynak fog tűnni, de hűléskor besűrűsödik. Sterilizált üvegekbe töltjük.
Még Ispahan:
Ispahan poharas krém (le kell görgetni a receptig)
Ispahan ihletésű tiramisu
Sütemény
Igazán közelről (Fanny tízhetes gyakorlot töltött PH műhelyében)
Pont ma láttam normális küllemű licsiket a pluszban. Lehet, hogy holnap visszasétálok néhány darabért. Minden más van hozzá. 🙂
ó bár ne láttam volna ezeket a képeket..kérlek mondd meg, mi lehet a sárga kocka a poharas krém tetején! nem találtam a receptben
no és fannynál közelebbről látszik a fotó, mintha nem licsi lenne a málnakrém fölött, hanem eper, annak tetején pedig tésztaréteg. ez sehogy nem jön össze bűvös szakács receptjével
na most jól megnéztem a képeket közelről, tehát: a legelső az a klasszikus Ispahan macaron, a két rószaszín”szendvics” között málna, a tetején rózsalevél. De gyanítom, a másodikat kérdezed, a poharat, az szerintem az „Emotions Celeste” pohár: rebarbarakompót, friss eper, golgotagyümölcs és mascarponehab, a kockák a tetején pedig pedig „marshmallows”, azt hiszem, magyarul pillecukornak hívjuk. Az a szivacsos habszerű. A bűvös szakácséknál az Ispahan pohár recept van, arról pont nemrég írta nekem valaki, hogy megcsinálta és szuper.
sejtettem h marshmallows, bűvös szakácsnál egyszerűsített recept van, bár így is irtó csábítón hangzik, de többek közt ez is kimaradt belőle, de én tuti fogok tenni rá 🙂 köszönöm! 🙂
Már a bűvös szakácson is nézegettem, majd kicsit elfelejtettem. Aztán a postod elolvasása óta, alig várom kipróbálhassam!Így a karácsonyi dolce felülbírálásra került, bár azon még lesz mit gondolkodni hogy milyen/melyik variációban legyen.Üdv,LepkePillangó
Én megcsináltam az Ispahan kelyhet,nagyon finom lett. A málnazselé egyszerű,ami egy kis gondot okozott, az a fehércsokis krém,túl híg lett. Nagyon jó minőségű fehércsoki kell hozzá, szerintem ezen múlik minden. Licsibefőttel csináltam, de friss licsiből biztos jobb lehet. A rózsaszirupot cukorszirupból és rózsavízből kevertem, így is lehetett érezni.
Pont ma vettem a Lidl-ben egy tucat licsit. Hogy mit kellene velük kezdeni, belőlük készíteni, arról nem volt elképzelésem, de nagyon haza akartak velem jönni 🙂
Szombaton én is vettem a lidliben licsit, valami hihetetlenül finom aromája van önmagában is. Hát még málnával meg rózsával milyen lehet… így is, hogy csak elképzelem, megértem a szexi jelzőt. 🙂
Sterilizált üveg, oké. És meddig áll el? (Már ha kibírom, és nem eszem meg, mer’ én egy jellem vagyok!)
Pontosan nem tudom, de szerintem elég soká (1 év?), mivel magas a cukortartalma. A könyvben egyébként fel is merül, hogy lehet-e csökkenteni a cukrot, mire PH azt mondja, hogy nem, dzsemnél nem ajánlott improvizálni, mivel a cukornak kell tartósítania.
Hú de jó, köszönöm!
Sziasztok,Megcsináltam. Ugyan még csak kicsit kóstoltam, de ezek az ízek… És egyáltalán nem elvetemült szexynek nevezni egy ilyen ízkombinációt. Na persze nekem más a szexy mint Nektek 🙂Kellemes ünnepeket!
Csak annyi figyelmeztetés, hogy ha fagyasztott málnából csináljátok (mint én), akkor az esetleg több vizet engedhet és nehezebben (sehogy sem) zselésedik. Talán egy pici zselatint elbír.
Nem-zselésedés ismerős. Dupla adagot főztem, a megadott főzési időkkel (sőt, kicsit több) lett 5 és fél kis üvegnyi dzsemem. A próbacsepp zselésedett kicsit, de aztán lehűlve is nagyon folyós maradt. Zselírozócukorra is gondoltam, inkább pektin, mint zselatin, de végül másnap újrafőztem, be is sűrűsödött, 4 üvegnyire (8 dl).
Én az Ispahan-kelyhet én is megcsináltam a Büvös szakács nyomán, egész jó lett, bár az eredetit nem ismerem. De mint feljebb is írták, a fehér krém nagyon folyós és nem is keményedik meg a hütöben. Friss licsiböl volt, de legközelebb konzervböl csinálom, az egyszerübb és a licsinél nem is érzek akkora különbséget a kettö között, mint más gyümölcsnél. A szirupot én is cukorszirupol és rózsaizböl kevertem, de a rózsavizet nem nagyon lehetett kiérezni, pedig többet is tettem bele, mint amit a recept ír. Szerintem a fehér csokoládé gej édessége elnyomta… Legközelebb valami jobb fehér csokoládéval próbálkoznék.
Karácsonyra ugyan nem készült el (zöldségesnél maradt a licsi, de ma nagyon becsületesen visszaadta), viszont pár perce töltöttem üvegekbe. Szenzációs íz és illat! Nem is baj, ha folyós marad, mert panna cotta, creme brule, valami hab, vagy hasonló desszert „szexy” kísérője lesz.LepkePillangó
Szia! Fantasztikus a blogod, legalabb hetente be szoktam nezni. Tegnap friss licsit es friss malnat is sikerult vennem a piacon, igy nem is volt kerdes, hogy mibol lesz a dzsem a ma reggeli frissen sutott croissants-ra. Indiai rozsavizet hasznaltam, jobban bejott, mint az arab, amit eddig ismertem. Nekem gyonyoruen zselesedett, bar kicsit tovabb foztem, mint 10 perc. A dzsem elkepesztoen finom es a pasim ujra szerelmes belem 🙂
Feltúrtam Darmstadt minden hülye multiját, és sehol nem találtam se rózsavizte, se rózsaszirupot 🙁Na, itthon meg aztán mégúgysem, kérlek áruljátok már el, hol sikerült hozzájutnotok???Előre is köszi!CseriMegcsináltam rózsavíz nélkül, hát azért így is nagyon elfér, de ha lehet, legyünk autentikusak 🙂 Cseri