Hússaláta vékonyra szeletelt nyelvből, snidlinggel, újkrumplival

Észak-Franciaország Pikárdia régiója talán nem tartozik a többség dobogós úticéljai közé, pedig Beauvaisba még közvetlen repülőjárattal is eljuthatunk Budapestről. A belga határhoz közeli északi terület számos vonzerővel bír. Maga Beauvais, Oise megye központi települése kedves kisváros, lenyűgöző, meghökkentő méretű katedrálissal a központjában. A városban a 17. századtól királyi szövöde működött, értékes faliszőnyegek, kárpitok készültek XIV. Lajos francia király számára. A világháború alatt több nagy bombázás érte, ezek azonban megkímélték a város jelképét, a katedrálist. A környék kiváló kirándulási lehetőségekben gazdag – tengerpart, a Franciaország legszebb falujának választott, festői Gerberoy, Giverny, amelynek virágos kertjei Claude Monet festményeit ihlették, az impozáns Chantilly kastély, na meg persze parádés francia gasztronómia is komoly vonzerő. A régió adja a francia gabonatermelés jelentős részét, kiváló, eredetvédett bárány- és marhahúsok származnak innek, híres fehérbab és az egyik legfinomabb zöldlencse. A régió híres ételei közé tartozik az amiéns-i kacsapástétom, a póréhagymás flamiche (sós piteféle), a ficelle picarde (sonkás, gombás, sajtmártásos palacsinta), a mosott kérgű és rúzzsal érő helyi sajtok (Maroilles, Rollot), a jófajta cider. Beauvois településen olyan termelői boltban lehet hozzájutni mindenhez, ahol minden kistermelői portéka 80 km-es körzetből érkezik. Az üzlet szomszédságában patinás hentes – a Fréres testvérek apró szaküzlete. Triperie – volaille – charcuterie – fabrication maison – hirdeti a cégérük (pacal, szárnyasok, felvágottak, házi készítés). A hentesüzlet egyik legnépszerűbb fogása: az ecetes öntetben álló, vékonyra szeletelt nyelv, alig akad vevő, aki ne kérne belőle. Csak ezért nem érdemes Pikárdiába utazni, de ha valaki arra jár, ki ne hagyja. Vagy utazzon a konyhájában, és készítse el az alább ajánlott változatot.

Megfőzzük a nyelvet (akár előző nap), a főzőléhez adjuk az egész hagymát (nem szükséges hámozni), a négy gerezd fokhagymát (szintén nem kell pucolni), a babérlevelet, sót, borsot. Fedő alatt, kb. egy óra alatt teljesen puhára főzzük. A főzési idő a nyelvtől függ, a sertésnyelv kisebb méretű, egy óra alatt megpuhul, egy marhanyelvnek több időre, akár másfél órára is szüksége lehet. Kuktában is főzhetjük, úgy gyorsabban elkészül. Még melegen (amikor már hozzá tudunk érni) „lehúzzuk róla a zoknit”, azaz eltávolítjuk róla az érdes, hártyás külső réteget. Használhatjuk rögtön, vagy fóliába csomagolva eltehetjük a hűtőbe másnapig (a főzővízből viszont szükségünk lesz az öntethez!). Az öntethez kikeverjük a fehérborecetet a mustárral, sóval, borssal, mézzel, majd lassan, fokozatosan hozzáadjuk az olívaolajat. Elkeverjük, majd hozzáadjuk a (nem forró) főzővízet (ezzel hígabb és könnyebb lesz az öntet). Belekeverjük az egészen finomra aprított csemegeuborkát, hagymát, petrezselymet és snidlinget. A nyelvet vékonyra szeleteljük (a marhanyelv nagyobb szeleteket ad, azokat még kisebb darabokra vághatjuk), majd összeforgatjuk az öntettel. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Kifejezetten jót tesz az ízeknek, ha a saláta áll egy-két órát, így jobban összeérik. Az újkrumplit egészben megfőzzük (vigyázzunk, hogy ne főzzük szét), majd a salátához keverjük (vagy a tetején is adhatjuk). A saláta készülhet akár készen kapható, füstölt, főtt marhanyelvből is, az íze kissé más lesz, de úgy is finom, és úgy minimális munkával jár.