Az arab világ egyik legjelentősebb ünnepe az iszlám holdév kilencedik hónapjára eső ramadán. Az önfegyelem erősítését és testi-lelki megtisztulást szolgáló harmincnapos böjt alatt (idén szeptember 13-án kezdődött) a hívőknek napkeltétől naplementéig egyetlen falatot, korty folyadékot sem szabad fogyasztaniuk (tiltott továbbá a dohányzás és a szex is). A gasztronómia ilyenkor átlényegül, egy hónapig elsősorban a hagyományokon, illetve a funkcionalitáson alapul. A szigorú böjt utáni étkezés alatt olyan fogásokra van szükség, amelyek nem sokkolják a kiéheztetett, kimerült szervezetet, ugyanakkor kellő energiát biztosítanak a folytatáshoz. Egyáltalán nem egy hónapos kulináris nihilt kell azonban elképzelni, az esti órákban bőséges lakomák mellett jönnek össze a családok, rokonok. A harira Marokkó nemzeti levese. Hagyományosan ramadán havában fogyasztják, napnyugta után, amikor megtörik a böjt. A városok és falvak levegőjét ilyenkor megtölti a gőzölgő leves illata. Kb. 17 órától megáll a levegő az érezhető feszültségtől, sokan már mozdulatlanul ülnek az előkészített nagy pohár víz és a harira előtt, mások még igyekeznek beszerezni a mellé illő ételeket. Húsléből (többnyire bárány), csicseriborsóval és lencsével készül, paradicsommal, rengeteg fűszerrel, friss korianderrel és petrezselyemmel. Víz és liszt keverékével sűrítik, ez biztosítja selymes, gazdag állagát. Néhány változatánál citrommal kikevert tojást is adnak hozzá a végén, ami még tartalmasabbá teszi. Utóbbi lépést a királyi palotában állítólag azzal a luxussal váltották ki, hogy a tojást egy ezüst tojástartóban szervírozták, és a héjból itták ki a sáfránnyal, sóval és fűszerekkel felvert belsejét, amíg várták, hogy lehűljön a forró harira. A leves mellé hagyományosan édes datolyát és ragacsos, tömény mézes süteményt, ún. shebbakiát tálalnak. Íze leginkább egy fűszeres, gazdag, savanykás paradicsomleveshez áll közel.
Recept
Hozzávalók (6 személyre):
30 dkg marhalábszár
2 ek. vaj
1 nagy hagyma
15 dkg csicseriborsó, egy éjszakára beáztatva
15 dkg hagyományos lencse, egy éjszakára beáztatva
3 paradicsom (héjazva, magozva) és
2 ek. paradicsompüré
fél csokor friss petrezselyem és koriander
2 szárzeller
só, 1 tk. frissen őrölt bors, 1 tk. kurkuma, 1/2 tk. őrölt
fahéj, 1 tk. őrölt gyömbér
10 dkg cérnametélt
1/2 citrom leve
3 ek. liszt, 1 dl víz
30 dkg marhalábszár
2 ek. vaj
1 nagy hagyma
15 dkg csicseriborsó, egy éjszakára beáztatva
15 dkg hagyományos lencse, egy éjszakára beáztatva
3 paradicsom (héjazva, magozva) és
2 ek. paradicsompüré
fél csokor friss petrezselyem és koriander
2 szárzeller
só, 1 tk. frissen őrölt bors, 1 tk. kurkuma, 1/2 tk. őrölt
fahéj, 1 tk. őrölt gyömbér
10 dkg cérnametélt
1/2 citrom leve
3 ek. liszt, 1 dl víz
A vajon üvegesre pirítjuk a felaprított hagymát, hozzáadjuk a kis kockákra vágott zellert, az aprított petrezselymet, koriandert, a kurkumát, fahéjat, gyömbért. Rádobjuk a kockákra vágott húst, átforgatjuk, 10 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a beáztatott csicseriborsót, lencsét, a felvágott paradicsomot és paradicsompürét, felöntjük 1,5 l vízzel, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kis lángon 1,5 órán át főzzük, vagy amíg a hús megpuhul. A lisztet csomómentesre keverjük a vízzel, és besűrítjük vele a levest. Végül belefőzzük a tésztát, majd citromlével és friss zöldfűszerekkel ízesítjük. (A fotón vöröslencse szerepel, mert a fotóra elfogyott a normál, amivel főztem)
Kapcsolódó:
(Visited 10 143 times, 1 visits today)
hú, csicseriborsó dömping van? 🙂 régebben volt egy marokkói halas receptem (sajna elkevertem), édes, ézes, mazsolás sült hal (talán pisztráng?). nem találkoztál valami hasonlóval? azóta keresem, de csak az emlékeimre hagyatkozhatom és már nem bírom soká, kipróbálom igy is ugy is 🙂
szia Márk, nem ilyet sajnos nem ettem ott, de majd megnézem a legautentikusabb marokkói szakácskönyvemben, hátha van benne (csak most épp nem találom..)
Most olvasom a Velveten a főzősmagazinos-cikkedet, meg kell hogy monjam, egyiknek sem vagyok az olvasója, tényleg nem tudok olyanról, amit remegve várnék. Kiváncsi lennék, a szép emlékű Konyhaművészetről mit írtál volna… már ha még létezne, ugye.
Kedves Chili kisasszony! Tudnál nekem ajánlani jó éttermeket Brüsszelben? Ha lehet, megfizethető, de igényes éttermeket a belváros környékén. A Place Rogier-n fogunk lakni, az a bázis. Nagyon hálás lennék, mert nem szeretek naiv turistaként beesni akármilyen helyekre.
Kedves Chili, feldobta a talpát a számgép, nem tudtam írni. Így csak most köszönöm meg a tippeket a NY konyhaboltokkal kapcsolatban, továbbítom a főnökömnek! Hátha hoz valamit.
rossamela, a Konyhaművészetet én kifejezetten szerettem, és nagyon sajnálom, hogy megszűnt!mrssolis,persze, szívesen, megteszed, hogy írsz nekem egy e-mailt, hogy milyen típusút szeretnétek (főoldal jobb oldalán találod a címet)
szia, nálunk nagyon menő a harira (a hétvégén is az volt:-), több receptet próbáltam már, de a legjobbak azok, ahol egy darabka fahéjat is kér bele. c. roden is említi! próbáld ki egyszer fahéjjal is!
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
szia márk, talán a datolyával töltött pisztrángra gondoltál? igaz nincs benne mazsola de van benne datolya. 🙂