Mindenek előtt szeretném megköszönni az elképesztő e-mail áradatot és kedvességet, fantasztikusak vagytok! Már most imádom a vendégemet, bárki lesz is az. Sorsolás január 25. után.
Nemrég értem haza a Czifray verseny egész napos zsürizéséről, amely óriási élmény volt, és amely után több következtetést is levontam. Egyrészt le a kalappal minden profi előtt, aki rendszeresen tesz eleget ilyen jellegű kötelezettségeknek: nehéz munka, nemcsak azért, mert végig kell kóstolni huszon- (harminc-) akárhány ételt (a habart tojás és szuflé különösen nem egy hálás műfaj, még akkor sem, ha éppen csak mokkáskanálnyit kóstol mindenki), hanem ezeket mind elemezni és értékelni is kell. Másrészt, a nap végre azt is megértettem, hogy miért van az, hogy a szakácsok munkán kívül gyakran kolbászt, hamburgert, oldalast és hasonlókat esznek: a bonyolult ételek és sokféleség után tényleg egy erős, egyszerű ízre és rágható, harapható állagra vágyik az ember. Magam részéről minden esetre –annak ellenére, hogy nem vagyok egy húsimádó, és mindent el lehetett mondani, csak azt nem, hogy éhes lennék – borzalmasan kívántam a nap után valami nagyon intenzív hús ízt. Például egyetlenegy falat ossobuco-t.
Ossobuco azonban már nem volt, mert szombati családi ebédre készült, és elfogyott.
Mielőtt nekiálltam, végigfutottam néhány receptet, találtam a Bűvös Szakácson is, a sárga Stahl könyvben is van egy szupernek tűnő (100C-on 10 órán át készül). Belelapoztam Anna del Conte kiváló, autentikus könyvébe, amely kizárólag az észak-olasz konyhát fedi le, abban az ossobuco recept így kezdődik: „Nagyon ideges leszek, amikor olyan milánói ossobuco receptet látok, amelyben van paradicsom. Különös módon, még olyan olasz írók is gyakran említik, akiket nagyon tisztelek, és akik aztán igazán tudhatnák. A hagyományos milánói ossobuco nem tartalmaz paradicsomot….”
Az ossobuco lényege pont az lenne, hogy lassan, nyugodtan készül, a cím tehát megtévesztő és ellentmondásos, olyan, hogy gyors ossobuco valójában nincs. Hacsak nem csal az ember egy kicsit, és minden megkövezés és szentségtörés tudata alatt elő nem veszi a kuktát, és abban főzi. Időhiányra való tekintettel, tegnap ezt tettem, 1,5 óra elteltével pedig sűrű, szaftos, omlós ossobuco állt a család előtt. Nyilván nem olyan, mintha órákon át fortyogott volna, de azért az igazság az, hogy nagyon nagyon finom volt
Hozzávalók (4-6 személy)
4 szelet csontos borjúlábszár
2 közepes hagyma, finomra aprítva
2 sárgarépa, apróra felkockázva
2 szárzeller, apróra felkockázva
fél zellergumó, apróra felkockázva
4 fokhagymagerezd
3tk (egy kis doboz) sűrített paradicsom
2dl száraz fehérbor
3dl marhahúslé (nekem csak tyúkhúslevesem volt készenlétben)
Friss kakukkfű
Babérlevél
Olívaolaj, vaj, só, bors
kevés liszt
A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, egész kevés lisztbe forgatjuk, majd alaposan lecsapkodjuk róla, hogy éppen csak vékonyan befedje. Az olívaolaj és vaj keverékében, forró serpenyőben a szeletek mindkét oldalát megpirítjuk, kérgesítjük. Kitesszük egy tálra, fólia alatt melegen tartjuk. Az olajon arany színűre pároljuk a hagymát és a felkockázott zöldségeket. Hozzáadjuk a paradicsompürét, átforgatjuk, néhány percig így is pirítjuk. Felöntjük a fehérborral, hogy a pörzsanyagok feloldódjanak, majd hozzáadjuk az alaplét is. Kuktába helyezzük a hússzeleteket, ráöntjük a zöldséges levet, hozzáadjuk az egész fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, kakukkfüvet, szükség szerint ízesítjük. Lezárjuk a kuktát, és kb. 1,5 órán át főzzük a legalacsonyabb hőmérsékleten, amíg a hús vajpuhára puhul, és szétomlik. Sáfrányos rizottó, vagy polenta a körete.
– csontos borjúlábszár mindig kapható a Nagycsarnokban a Gyuri nevű hentesnél, a középső sor jobb utolsó üzletében
– friss kakukkfű mindig van a Lehel zöldfűszeres standján
– szárzeller kapható száranként kimérve is pl. a Katona József utcai szuper zöldségesnél (Tátra/Hollán u. között)
Bűvös Szakács
Ízbolygó
Tomakonyha
Chocolate&Zucchini
Simply Recipes
